鹹火腿的腌制方法
臘肉的腌制方法如下:
1，材料選擇
選擇皮薄、腳細、腿飽滿、血清幹凈、肉質鮮嫩的豬後腿，腌制前讓其徹底冷卻。鮮腿的重量壹般在5-8斤左右。鮮腿的外觀要修整，兩邊的肥肉要刮掉，做成竹葉狀。
2.酸洗
可取壹根火腿均勻鋪在大瓷盆裏，在盤底放幾片幹凈的竹片，皮朝下，肉朝上，腿皮與盤底不要接觸，加鹽3-6次。第壹次加鹽量占鹽總量的1/5-1/6。2-3天後表層會鹽化，要及時清除壹些從菜底流出的血液。第二次加鹽量占鹽總量的1/2-3/5。脂肪和外露的骨頭要多加鹽，皮膚要反復摩擦。8-9天後，鹽逐漸融化浸潤，第三次、第四次補鹽，直到鹽全部用完。固化將在十天左右完成。總腌制時間為20-35天，總含鹽量占鮮腿重的7-10%，視溫度而定。
3.清洗並晾幹
將腌制好的肉腿浸泡在清水中，用軟刷刷去表面的鹽分和汙漬，掛在太陽下晾幹。冬天壹般持續3-5天，直到皮膚滲油，瘦肉微微漲紅。
4.發酵
將曬幹的火腿放在通風幹燥的地方。隨著溫度的升高，火腿表面開始自然發酵，火腿表面長出綠色或綠灰黃色的菌落。這是自然現象，有很好的醇厚感，沒必要擦掉。這時，火腿開始產生壹種特殊的、醇厚的、新鮮的風味。在整個腌制和發酵過程中，防止昆蟲和蒼蠅叮咬，從而避免產卵和生蟲。