菜肴的意義
菜肴是指用蔬菜、雞蛋、肉和魚烹制的菜肴。
熟食素菜:精致的菜肴。常見的有家常飯、湯、炒菜,以及美味珍饈。
菜肴的基本含義:
菜肴的屬性壹般表現在三個方面,即“色、香、味”,有人稱之為“色、香、味、菜”。更全面地說,菜肴的屬性應該是“質、色、香、味、形、菜”。
所謂“質”,包括菜肴的營養價值,消化的熟、嫩、脆、爛程度,殺菌消毒的衛生要求。菜肴的質感是視覺和觸覺相結合產生的心理感受,如順滑、粗糙、細膩、柔軟、順滑、堅實、蓬松、幹燥、濕潤、彈性、嫩滑、堅韌、清脆等。
美食家們壹直很關心這壹點,在我們的烹飪實踐中,我們經常采取各種措施來實現合理的質地。於是乎,老饕成了菜品的“骨頭”!拌粉知道盲皮的滑嫩和炸蝦的酥脆是很開胃的,所以好的菜品質感也是舌尖的藝術部分。
所謂“色”,包括主料與輔料的配色、料汁的配色、裝飾材料的配色。
所謂“香”,包括可以聞到的符合標準的肉、魚、蔬菜、水果的香味。
所謂“味”,就是菜肴特有的鹹、甜、酸的味道。
所謂“菜”,包括器皿的形狀、大小與菜肴的質量相稱,器皿的質地、顏色與菜肴、顏色相稱,整桌菜肴的形狀、大小、質地、顏色配置與各種器皿相稱。