面食的制作技術
面食，面粉制成的食品的總稱。面食可分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燉等。不同的生產方式造成的營養損失也不同。面食的制作工藝壹般有三個步驟。
壹個是攪拌混合。攪拌的幾個特殊名詞和動作包括:
1.發泡:將固體脂肪和原料攪拌產生泡沫。當混合物開始軟化或體積減小時，應停止攪拌。油的發泡值稱為油的發泡值，會影響蛋糕的體積和質量。
2.打漿:混合各種配料可以借助攪拌機發泡，使空氣滲入面團，使面筋膨脹。
3.折疊:翻底層到頂層的攪拌動作，可以用膠刀操作，使混合物混合均勻，產生面筋膨脹。
4.揉面:用手或攪拌鉤混合各種配料，揉面視面筋膨脹程度而定。和面的目的是加速面粉吸水，形成面筋，通過來回拍打破壞面粉表面堅韌的薄膜，使水均勻滲入面粉顆粒。除了手感和眼睛觀察，沒有其他好的方法來確定時間的長短。壹般打漿過程分為六個階段:(1)。開始階段，(2)。滾動階段，(3)。面筋膨脹階段，(4)。完成階段，(5)。打漿過程，(6)。面筋中斷。
二是發酵成型。在打漿時間內，酵母可以發酵產生二氧化碳，釋放的二氧化碳由於面筋的網狀結構形成孔隙，使面團體積增大。基本發酵後，可以將面團切成固定的大小，然後揉圓。分好的面團因為損失了壹部分二氧化碳，柔軟度變低，所以要直接定型，揉圓，發酵中的二氧化碳也會消失。搓圓的目的是為了在面團表面形成壹層皮，防止氣體流失，也是為了讓面團好看。磨圓後可以通過中間發酵成型。通過成型，將面團中的氣體擠出，使其內部結構均勻。定型後氣體大部分流失，面筋失去了柔軟性。所以需要面團再生來增加面筋的柔軟度，所以有最後的發酵步驟。
第三是要做成。這是最後壹步，煮，蒸，炸，烤，燉意大利面。由於受熱，面糊或面團變軟，易於消化。同時，澱粉和蛋白質受熱產生化學變化，微生物和酶的功能也被破壞和停止。此外，皮膚產生新的化合物，賦予烘焙食品特殊的顏色和香味。