如果想要自己制作壹道佛跳墻,都需要提前準備哪些食材?
相傳佛跳墻起源於清朝,距今已有200多年的歷史。這道菜由18種主料和12種輔料組成。將30多種原輔材料加工混合後,放入壇內,分層煨制。多年來,紹興酒壇壹直被選為佛跳墻的煨器,壇內混合有紹興名酒。煨佛跳墻,講究蓄香保味。將材料裝入壇內後,用新鮮荷葉封住壇口,然後蓋上煨制。應該用純無煙炭火煨佛墻。火煮沸後,用小火煨五六個小時。經典名菜佛跳墻法及其原料上升技巧如今的“佛跳墻”已經成為頂級美食,在原有官菜風格和技法的基礎上形成了“官佛跳墻”新流派。以下做法僅供同事參考,如有不足可指正。
新煮佛跳墻湯
1.選擇3-5歲的家養老柴雞(2000 克)、(500 克)、(1000)火腿(200 克)、(100 克);
2.加入原料總重量5倍的水,煮5-6小時以上,待雞鴨骨肉軟爛後,文火滾30分鐘,取湯(所用材料與湯的比例為1: 1,即1000種克原料制成1000 克湯)。
佛跳墻的選材
這道菜主要用上八珍和下八珍,上八珍是海八珍,它包括鮑魚、魚翅、海人參、魚肚、魚唇、裙子、幹貝和蝦。
下八珍,又名山八珍,包括羊肚菌、香菇、靈芝菌、花菇、猴頭菇、竹筍、鹿筋和山鴿。
佛跳墻原料發制
上八珍:鮑魚
1.老母雞(全年草雞3-5歲)5000 克, 老鴨1000 克,排骨2000 克,肘子2000 克,豬蹄2000 克,肉皮雞爪鴨翅鵝腳蝦腳金華火腿各1000 克,陳皮250 克,藏紅花25 克;
2.將所有原料切成大塊,放入70%的熱油鍋中煎至金黃色,取出放入不銹鋼桶中,桶底放上竹箅子(防止粘底),加入純凈水和陳皮,然後將鮑魚放入桶中原料的中間;
3.首先用大火煮,然後用中低火加熱。8-10小時後,加入煮熟的金華火腿、蝦皮和土魚幹,然後加入蠔油、醬油、冰糖、鹽和味精,煮4小時,取出鮑魚備用。
海人參:海人參的制作有七個步驟:洗、泡、煮、燉、煮、養、追。
1.用冷水清洗,用溫水浸泡5-8小時。文火煮20分鐘左右;
2.炯泡後約3-5小時,當海人參變軟時,用剪刀切開內臟,不要觸摸整個海人參,用沈澱物清洗,然後加熱水兩三天,沒有硬心。壹天換兩次開水;3.拿出來放在有冰塊的泡沫盒裏。浸泡24小時後即可使用。
魚翅:1.魚翅膨脹時,先用剪刀把魚翅周圍的毛刺和翅根剪掉,然後用清水沖去灰塵,放入盆中,用溫水浸泡12小時左右,再放入水桶中,加水煨約3-5小時,從火蓋上泡5小時;
2.用刀刮去表面的沙子,將魚翅肉的腐爛部分切掉,用清水反復沖洗,然後碼入盆中;
3.加入湯、蔥、姜、料酒,放在抽屜裏蒸2-3小時,等魚翅軟爛了再取出。
4.魚翅是稀有動物原料,不建議吃新鮮的魚翅。目前很多酒店用的都是合成魚翅,而不是新鮮的魚翅。
魚肚:魚肚是黃鱔魚條的總稱。
1.在色拉油中浸泡8小時至軟化,切成小塊,加入色拉油,加熱至40%的熱度,加入魚肚,用文火制作;
2.魚肚淡黃色時取出,用清水浸泡,加入食用堿,再加入少許面粉,用手反復搓揉,洗凈,倒入白醋中,洗凈即可。
裙邊:裙子,有幹有鮮。新鮮的直接從活魚中獲得。做的人需要先發。
1.坐在開水鍋裏,把幹裙子放進去,燒開後把水換成小火,軟化,撈出來,撈出來,冷水撈出來;
2.刮掉表面的黑皮和底部的粗皮,然後加入蔥、姜、料酒煮至可以去骨,然後撈出去骨,修復腐爛變質的部位,用水沖泡去腥。
魚唇:魚唇是由鯊魚、鰩魚、鱘魚和蝗蟲的尾唇上的軟肉幹做成的。
當魚嘴唇脹大時,先洗凈,放入籠中蒸30分鐘,用冰水浸泡8-10小時,待魚嘴唇軟化後去除沙子和軟骨,再用湯加料酒和蔥姜蒸30分鐘。
幹燥的貝:將幹貝,洗凈,去掉外肋,放入容器中,加入清水、洋蔥、姜片和料酒,在抽屜中蒸30分鐘。
蝦肉:將活河蝦去殼,擠壓出蝦,從背部取出內臟,用清水反復清洗,加入料酒、精鹽、味精和蛋清,用手攪拌,粘稠時加入幹澱粉,混合均勻並上漿,放入40%熱油中均勻烹飪。
下八珍
傘菌:羊肚菌爆發時,先將灰塵清理幹凈,用溫水浸泡1小時,直至吸收足夠的水分,加入清湯,加入洋蔥、生姜、料酒、雞腿、紅肉、火腿,放入抽屜蒸40分鐘。
香蕈:幹制品上升時,將蘑菇用溫水浸泡1小時,然後放入湯中,加入洋蔥、生姜、料酒、紅肉、火腿和雞肉,在抽屜中蒸1小時。靈芝蘑菇:靈芝菌可分為幹品和鮮品。生鮮產品比幹貨營養更豐富。制作時,洗凈去梗,加入兩湯和鮑魚汁煮6小時。
花菇:將香菇用溫水浸泡8小時,洗去外皮,切掉菇柄,放入兩湯鮑魚汁中煮6小時。
猴頭菇:猴頭菇也有幹的和鮮的兩種。猴頭菇幹膨脹後,用溫水浸泡2小時,吸水後洗凈,加入兩湯,加入蔥、姜、料酒、火腿、紅肉、雞肉,放入抽屜蒸40分鐘。
竹蓀:竹蓀用水浸泡20分鐘,洗凈除去白膜衣,然後加入清湯、生姜、洋蔥、料酒,放入抽屜蒸20分鐘。
鹿筋:幹燥的鹿筋膨脹後,用溫水浸泡12小時,然後用火焯水30分鐘,反復焯水4-5次,去除筋膜和骨頭,加入兩種湯、生姜、洋蔥、料酒和白蘿蔔,放在抽屜裏蒸45分鐘。
山鴿:活鴿子肉最新鮮。宰殺後,去毛,開膛,內臟,洗凈,放入湯中。加入鹽、味精、蔥、姜、香葉、八角,煮50分鐘。
政府佛跳墻的制作方法
上八珍,鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、裙邊、扇貝、蝦球各20克,下巴珍羊肚菌、香菇、靈芝菇、花菇、猴頭菇、竹笙各10克,鹿筋、鴿子各15克;
經過精加工(如上所述)後轉入官方濃湯(與新佛跳墻湯相同),適量加入味精、精鹽、雞精、冰糖水;
調好味後,大火煮開,小火煨20-30分鐘,倒入小罐中,用鮮荷葉密封,蓋上蓋子,關籠大火蒸20分鐘。