廣州|白切雞有血絲，真的沒有！是啊！不要！熟了！
都說“食在廣州”，雞是主角之壹。
在廣州，雞的做法數不勝數，常見的有:
豆豉雞，豆豉雞，炭爐雞，鹽水雞，
扒雞、脆皮雞、椰子燉雞、桑拿雞...
當然也不能忘了老廣人最常見最喜歡的:白切雞。
但是老廣心裏的這個“蜜糖”，
在很多剛來廣東的北方人眼裏，就是“毒”。
他們看到了白切雞的皮膚顏色，
妳想知道它是否煮熟了，
畢竟在北方，不管是扒雞還是燒雞，
雞皮顏色變化明顯。
德州扒雞，北方雞的代表。北方眾所周知的雞肉烹飪方法，會把雞皮做成這個顏色。
當他們拿起壹塊發現還有血的時候，
很多人會震驚:原來是真的不熟！
然後責令店家重新烹飪。
的確，水煮雞有些地方充血了。
即使那些沒有充血的眼睛也是小錯誤，
但是，煮雞有血絲，真的沒有！是啊！不要！熟了！
白切雞的做法極其簡單。
燒開壹壺水，讓生雞肉簡單地過三次熱水，
然後關火，把雞泡在熱水裏。
直到肉剛熟，骨髓還微生，
立即放入冰水中冷卻，然後晾幹。
水煮雞肉準備好了。
簡單來說就是水煮雞，但是講究火候。
其實這種做法不只是廣東有。
上海的水煮雞也是同樣的思路。
成都的口水雞，除了最後壹步澆紅油，
煮雞的手法和白切雞基本相同。
有人認為這種烹飪方法曾壹度傳遍全國。
無論是唐詩中的“金雞”，
或者清代美食家袁枚寫的《白切雞》，
和今天的水煮雞差不多。
可惜這種做法在北方已經基本絕跡了。
如今，只有上海的水煮雞能與水煮雞相媲美。
但是去過廣東的上海人都說:
廣東人做的雞太好吃了，上海人必須低頭。
平心而論，上海也是美食之都。
同理，師傅的技術也差不了多少。
那麽廣東白切雞的秘訣是什麽呢？
答案可以理解，但也出乎意料:
雞大致可以分為三種:肉雞、蛋雞和肉蛋。
肉雞的風味明顯好於其他兩種。
廣東、廣西、海南正是肉雞的天堂。
根據1989出版的《中國家禽品種誌》，
中國有8種肉雞，都在長江以南。
兩廣地區占4種，
也就是說，當時全國有壹半的肉雞在兩廣。
北方的朋友們，不要生氣。這是上帝的決定。
起初，雞的種類並沒有如此明確的定義。
因為雞在熱的地方下蛋少，在冷的地方下蛋多，
所以兩廣人只能往肉雞方向養雞。
北方人養雞向蛋雞方向發展。
久而久之，又分為肉雞和蛋雞。
北方的朋友們，是天氣限制了妳們的想象力。
然而，如果妳認為老熟雞只是上帝的禮物，
那就大錯特錯了。
除了適合飼養肉雞的溫度和水土，
白切雞師傅的選雞標準挺高的！
可以說，壹只出生在廣東的雞，
它壹生中最輝煌的時刻，
就是被做白切雞的師傅吸引的那壹刻。
它可以自豪地對它的同伴說:
雖然我要死了，但壹想到被做成白切雞，
我覺得我的人生是值得的！
因為在廣東人的心目中，只有兩種雞值得煮:
壹種是未下蛋的青春期母雞，叫“雞脖子”；
壹種是閹割過的公雞，叫“諸暨”。
他們壹輩子只有壹件事，就是長肉。
可以說他們就是為“白切”而生的！
由新鮮雞肉制成的白切雞，
皮膚緊繃，但壹點都沒破。
這是好食材好火候才能達到的境界。
不新鮮或者浸泡太久達不到這個標準。
第壹次吃水煮雞的朋友可以先嘗壹塊雞皮。
雞皮酥脆有彈性，下面有透明的糊狀物。
吸力很滑。
它既不是油也不是人工凝膠，
是膠原蛋白填充了他們的皮膚。
雞肉做得恰到好處，
它需要牙齒和骨頭之間的壹點鬥爭，
可以品嘗到上帝賜予的雞的不加修飾的味道。
這就是廣東人喜歡吃水煮雞的原因:
如果覺得味道太淡，可以點蘸醬。
蘸醬也很講究，廣州人比較喜歡姜蔥油，
姜和洋蔥切碎，加鹽，淋上熱花生油。
別看簡單，還要註意:
首先，姜不能麻痹舌頭，鹽不能太刺鼻；
其次，油香和蔥香要和諧，不要搶雞的香味。
總之，好的蘸料是帶不走雞肉的鮮味的。
反而可以在裝修的時候提供底味，襯托雞肉的鮮味。
很多北方朋友第壹次吃水煮雞的時候，
除了覺得生，還會覺得硬。
事實上，北方烹飪雞強調將它們燉成碎片。
隨隨便便就要骨肉分離。
他們不明白為什麽水煮雞的成熟度這麽奇怪。
其實這才是粵菜的核心。
粵菜追求新鮮，但很少能壹步完成。
首先要有好的食材，既要有味道，又要新鮮。
把北方雞給廣東師傅，他不會做白切雞，
把最好的清遠雞冷凍後給他，他也做不到。
第二是溫度。
廣東人認為，在食材由生轉熟的那壹刻，
是食材最美味的時刻。
烹飪過度必然會失去味道。
水煮雞可以說是追求極致時刻的壹個例子。
在未煮熟的肉、帶生骨的熟肉和完全煮熟的血肉之間，
不只是零頭，只是幾分鐘的距離。
當妳從生變熟的時候，
食物纖維往往不會失去太多水分。
所以會更有彈性，口感更豐富。
這是粵菜在追求鮮味的時候偶然發現的壹個次要屬性。
這就是為什麽很難有人在吃喝上騙老廣的原因:
它們不僅僅依靠舌頭來品嘗美味。
牙齒也幫助他們驗證。
從養雞場到接觸食客的牙齒和舌頭，
白切雞已經完全走完了粵菜的求鮮之路。
所以，如果妳想了解粵菜，
我們可以從這只簡單的雞開始。
本文的壹部分。