食物中蛋白質的功能特性是什麽？

1.乳化性\x0d\很多食物都屬於乳膠(冰淇淋、豆漿)，蛋白質成分通常在穩定這些膠體系統中起著重要作用。天然乳膠依賴於脂肪球。這種“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白質的連續吸附層組成。通常，蛋白質對W/O乳液的穩定性差。這可能是因為大部分蛋白質的強親水性使得大量吸附的蛋白質分子位於界面的水相側。蛋白質的表面活性不僅與蛋白質中氨基酸的組成、結構、三維構象、分子中極性和非極性殘基的分布和比例、二硫鍵的數量和交聯、分子的大小、形狀和柔性有關，還與外界因素甚至加工操作有關。所有能影響蛋白質構象、親水性和疏水性的環境因素，如pH、溫度、離子強度和鹽類、界面組成、蛋白質濃度、糖和低分子量表面活性劑、能量輸入，甚至界面處理容器的形成和操作順序，都會影響蛋白質的表面活性。\x0d\ 2。起泡性\ x0d \食品泡沫通常是由氣泡在含有可溶性表面活性劑的連續液相或半固相中形成的分散體系。有許多種不同質地和大小的泡沫，如蛋白質糕點，蛋糕，棉花糖和其他壹些糖果產品，甜點澆頭，冰淇淋，蛋奶酥，啤酒泡沫，蛋羹和面包。大多數情況下，氣體是空氣或CO2，連續相是含蛋白質的水溶液或懸浮液。壹些食品泡沫是非常復雜的膠體系統，如分散和聚集的脂肪球(大部分是固體)、膠乳(或懸浮液)、分散的冰晶懸浮液、多糖凝膠、糖和蛋白質的濃溶液以及冰淇淋中的氣泡。各種泡沫的氣泡大小不壹，直徑從1微米到幾厘米不等。氣泡尺寸取決於許多因素，例如液相的表面張力和粘度以及輸入能量。均勻分布的細小氣泡能使食物變得厚實、細膩、柔軟，提高分散性和風味。\x0d\3。凝膠狀\x0d\變性蛋白質分子聚集形成有序的蛋白質網絡結構，稱為凝膠化。凝膠化是蛋白質的壹個重要功能性質，它在許多食品的制備中起主要作用，包括各種乳制品、果凍、凝固蛋白質、明膠凝膠、各種加熱的肉糜或魚制品、大豆蛋白凝膠、膨化或紡絲組織化植物蛋白和面包面團等。中國人喜歡的豆腐食品是大豆蛋白凝膠化的產物。蛋白質凝膠化不僅可用於形成固體粘彈性凝膠，還可用於增稠和改善吸水性和顆粒粘合性，以及乳液或泡沫的穩定性。\x0d\ 4。溶解性\ x0d \大豆蛋白只有在溶解狀態下才能在食品體系中發揮其功能特性。大豆蛋白的溶解性是指大豆蛋白以膠體形式分散到水中的能力。蛋白質分子的極性表面和凈電荷有助於分散體系的穩定性。大豆蛋白的溶解性可以用可溶性氮指數(NSI)和蛋白分散指數(PDI)來表示。影響大豆蛋白溶解度的主要因素包括溫度、pH和無機鹽。