什麽自制"涮羊肉鍋底"
孜然羊肉：
用料：適量新鮮羊肉，孜然粒或孜然粉，鹽適量，油
制作方法：
1、將羊肉切片（或薄塊）
2、上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉開始變色時加入孜然及鹽，不斷翻炒
4、待鍋中肉自己流出的汁收幹時，盛出上盤趁熱吃
註意：
1）切記不可用凍過的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉
2）切記要不停翻炒
3）肉自己會出汁，壹定要等汁收幹
4）鹽不可多放，孜然則可多放壹些
還有，
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這裏面有好多啊，試試看吧。
〔烹制方法〕字數限制，在註冊個名字接著貼。
1.將羊羔肉洗凈，剁成4 厘米見方的塊，加醬油10 克
、鹽2 克、料酒10 克攪勻。將蔥切段，姜拍松。
2.鍋中加植物油500 克
，燒至八成熱，放入羊羔炸至深紅色時撈出，將肉入在砂鍋中，加水淹
沒羊羔肉，放入醬油40 克
、砂仁、山奈、鹽4 克、料酒20 克、蔥段、生姜，用大火燒開，小火燜
爛，撈去蔥、姜、砂仁、山奈，加胡椒面⑽毒?⒂檬?矸酃竄停?芟閿圖?
成。
〔工藝關鍵〕
羊羔肉燜前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要過多，成菜質地軟嫩，
色澤明亮，香氣撲鼻。
〔風味特點〕
“靖遠燜羊羔”是甘肅名菜之壹。甘肅靖遠縣地處黃河之濱，水草茂盛，
灘羊肉毛兼用為優良品種。其羊羔體大，肉嫩味鮮，肥而不膩，滋補效高，
是農歷2～3 月時令佳品，亦是饋贈親友的禮物。
黃燜羊羔餅
〔主料輔料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
醬油50 克
（約耗50 克）
料酒30 克
生姜3 克
味精0.3 克
蔥40 克
胡椒面0.2 克
紅辣椒2 個
死面薄餅10 張
〔烹制方法〕
1.將羊羔肉剁成4 厘米見方的塊，加醬油15 克
拌勻稍腌；鍋中加油500 克，燒八成熱時，放入羊羔肉炸凝固撈出。將
蔥切成段，生姜切成末。
2.炒鍋中加水500 克
，放入羊羔肉、醬油、料酒、胡椒面、鹽、蔥段、辣椒、姜末，燒開並
加蓋炯爛；將薄餅壹張放肉上面加蓋，凝固後再放壹張，如此將10 張面餅放
完，面餅中間用筷子紮幾個孔，再炯幾分鐘，把餅取出，肉中加味精、香油，
盛在盤中，蓋上餅後上桌。
〔工藝關鍵〕
1.若無羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，燜制時間延長。
2.10 張餅放完，用筷子紮孔，紮透為好，使餅入味；兼可放氣。
〔風味特點〕
1.甘肅河西走廊，畜牧業發達。河西羊羔品優體大，肉質嫩，不膩不膻，
是素享盛名的美味佳肴，又是冬令進補和饋贈親友的珍貴禮物。吃羊羔肉，
壯陽補氣，開胃健力，禦寒法風，預防感冒，又是治療婦女產後氣血不足，
腰背酸痛的良藥。
2.“黃燜羊羔餅”是甘肅張掖地區的傳統名肴，主副合壹，味道濃香，
特色十足。
烤羊腿
〔主料輔料〕
羊後腿1 只
芹菜200 克
番前醬1000 克
番茄250 克
精鹽30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 個
姜20 克
蔥頭500 克
羊肉湯500 克
〔烹制方法〕
1.將羊腿沖洗幹凈，用鐵釬子均勻地遍戳小孔，置容器裏，加精鹽、花
椒水腌4～6 小時。
2.烤盤內加桂皮、八角、草果、姜、番茄醬和羊湯，再放人腌過的羊腿，
在羊腿上放蔥頭、番茄、芹菜。待烤箱升溫至180～200℃左右，將烤盤推進
烤箱內，每小時翻動壹次，約3～4 小時，湯汁烤幹，羊腿爛熟，取出裝盤，
以香菜點綴即成。
〔工藝關鍵〕
每小時翻動壹次，將烤盤裏湯汁澆在羊肉上，反復3～4 次，不但入味，
且色澤油潤。
〔風味特點〕
“烤羊腿”是蒙族名菜，流傳廣遠，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿
為主料，經腌制再加調料烘烤而成。成菜羊腿形整，顏色紅潤，酥爛醇香，
滋味鮮美，回味悠長。
西夏石烤羊
〔主料輔料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3.5 克
胡麻油300 克
桂皮2.5 克
花椒粉7.5 克
料酒25 克
胡椒粉2.5 克
食鹽12 克
〔烹制方法〕
1.祁連山石板壹塊，厚約2 厘米，削平，用木炭或木柴燒熱，擦油。
2.將肉洗凈，片成薄片，貼在烤熱的石板上，用瓦盆扣蓋上面。
3.將各種調料研成碎末，加食鹽和料酒攪拌均勻。當羊肉每烤7-10 分鐘
時，起盆將調料撒到肉上，至烤熟呈金黃色時，盛盤乘熱食用。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉宜選“上腦”，大小“三叉肉”或“磨檔”肉，剔凈筋膜，片成
大薄片，要求厚薄均勻，長短刷齊，對亮觀看，隱約見人為妙。
2.石板必須先燒至滾燙，然後再貼羊肉片，烤的時間不能過長，以10
分鐘之內為難，以保持羊肉的鮮嫩。
〔風味特點〕
1.西夏亦稱“大夏，”其先祖為黨項羌，姓拓撥氏，唐王朝賜姓李，宋
王朝賜姓趙，傳至元吳，舉兵造反，稱帝，國號夏，史稱西夏，據有十四州，
都城興慶（即今寧夏縣）。自吳至，凡12 主，196 年，起自公元1032 年，
訖止1227 年。西夏人原為遊牧民族，喜食牛羊肉。當時，河西走廊廣闊的草
原上，牛羊成群；祁連山麓和戈壁灘上遍布石羊、黃羊。“石烤羊”是用河
西羊肉在當地產的青石板上烤灸而食，鮮嫩酥香，風味獨特，是西夏的傳統
民族佳肴，流傳至今。
2.在中國烹任史上，上古之時用火熟食，以“石烹法”為最古。“石烹
法”的時代當在陶器出現之前，即石器時代。那時，人們用石器做成簡單的
生產工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火燒石而熟食的原始
烹飪方法。《古史考》雲：神農時，民食谷，釋米加燒石上而食之。據有關
史料稱，石烹法有二：壹是將燒熱之石塊放入盛水的容器中，使水沸再使食
物熟之。二是將石燒熱，食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用
第二種方法。這種隔石而烤烙的方法傳熱較均勻，風味獨特。五千年前的石
烹遺風，至今猶存，來西北觀光者無不爭食。
胡羊肉
〔主料輔料〕
羊胸脯肉800 克
食鹽5 克
水發木耳15 克
生姜15 克
黃花15 克
蔥節25 克
水澱粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
姜片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
醬油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.將羊肉漂洗幹凈，整塊投入鍋中，用旺火煮約半小時，打凈血沫，然
後改微火。將花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用紗布打包，用水沖去塵土，
投入鍋內，視肉煮至九成熟，撈出晾涼。
2.將煮熟的羊肉切成7 厘米長，0.3 厘米厚的長條，擺放在大湯碗內，
再放上蔥節、姜片，加入適量原湯，調上花椒粉、食鹽、味精，上籠蒸約40～
50 分鐘，肉爛而調料入味，下籠翻扣在凹盤內。
3.炒勺置火上，將凹盤內的湯潷入炒勺內，投入木耳、黃花，調上醬油，
用澱粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗絲，澆在羊肉上即可。
〔工藝關鍵〕
1.註意刀工，羊肉條要長短壹致，厚薄均勻，放碼整齊，不得松散。
2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。
〔風味特點〕
1.“胡羊肉”為我國歷史悠久的古菜。相傳漢代張騫出使西域，曾食過
胡羊肉，而古絲綢之路上的中外商人和旅行家，在那悠揚的駝鈴聲中，就以
食胡羊肉為快。北魏賈思勰寫的“胡炮羊肉”，則是用壹歲羔羊，“生縷切，
著渾鼓鹽，孽蔥白、姜椒、革拔，令調適凈洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉於
肚中，以白滿為限，縫合作浪中，坑火燒，使亦，卻滅火內，肚著坑中，還
以滅火覆之於上，更燃火坑，壹面米頃便熟，香美異常，非煮灸之例。”這
種方法名日“胡”，實則無異於周代“八珍”之壹的“炮牂”。至清代，袁
枚《隨園食單》中所載“燒羊肉”，是“羊肉切大塊，重2.5～3.5 公斤者，
鐵叉火上燒之”這是明灸。今之“胡羊肉”是先大塊煮，然後蒸，配黑木耳、
黃花和其它佐料，已是古菜翻新。
2.南宋詩人陸遊吃過“胡羊肉”後，寫下著名詩句“東門彘肉更奇絕，
肥美不減胡羊酥”，稱贊胡羊肉酥軟濃香，宋仁宗品嘗後，嘆謂其“味果甘
脆”。因而時人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。
〔主料輔料〕
熟羊肋條肉1000 克
紅蘿蔔50 克
水發玉蘭片50 克
澱粉40 克
面粉15 克
植物油500 克
雞蛋清3 個
食鹽2 克
白糖50 克
醬油30 克
蔥末25 克
姜末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.將熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗內，加入料酒、醬油、食鹽，
姜末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。
2.將玉蘭片，紅蘿蔔均切成0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出。
3.將雞蛋清打發，加入澱粉、面粉，制成“高麗糊”。
4.取盤壹個，將“高麗糊”壹半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用“高麗
糊”攤勻待用。
5.炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視
糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面。出鍋後，用刀改
成3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內。
6.鍋內用植物油50 克
燒熱，用蔥段、姜末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、
醬油調成的芡汁，加玉蘭片、紅蘿蔔丁，視湯爆起後，加入味精，淋香油，
澆在羊肉上，此菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉要蒸至軟爛為準，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。
2.打“高麗糊”的碗必須潔凈，抹幹生水。蛋清打至蛋白發硬，細如奶
油狀，再加澱粉、面粉拌勻即成。
3.本菜名曰“稀鹵”，宜用“二流芡”，稀而透明為佳。
〔風味特點〕
1.羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍”
中，以羊肉為主料的就有“炮牂”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列
於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰
前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分
羊妳當家，交戰我做主了。”他單車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元
被俘。
2.羊肉的烹制方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
名饌了。長沙馬王堆壹號墓出上的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思
勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉
四斤”。這裏的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉，調之以“蔥壹斤，胡荽壹
兩，安石榴汁數合。”之後，羊肉按部位切割和烹制分得更細，清代的“全
羊席”，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有72 種之多。
3.“稀鹵羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成
菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸遊的“東
廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧余羊絕
美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉
不休。由此可見，古代用“肋”烹制的羊饌風味極佳。
手抓羊肉〔主料輔料〕
羊腰窩肉1000 克
精鹽5 克
蔥段25 克
味精2 克
花椒2 克
麻油5 克
醋75 克
醬油65 克
辣椒油50 克
桂皮5 克
芫葵25 克
胡椒粉2 克
姜片15 克
黃酒5 克
大茴香25 克
[烹制方法]
1.將羊肉斬成約13 厘米長、2 厘米寬的條塊，洗凈。
2.將芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、麻油、辣椒油等放
在碗內調成芡汁。
2.將鍋放火上，放入羊肉，加足水。先用大火燒開，撇去浮沫後，撈出
洗凈，倒去水，換入適量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、蔥段、
姜片、酒、鹽，用大火燒開。然後蓋上鍋蓋，煮到肉爛。將肉撈出，盛在盤
裏，由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。
[工藝關鍵]
1.選料以羊腰窩肉為最佳，必須帶骨，成菜後不必改刀，由食者抓著骨
蘸料而食，才不失“手抓”風味。
2.羊肉宜小火慢煮，以軟爛為度，入口輕咀即化，始正宗風味。
[風味特點]
1.金風送爽之時，在遼闊的草原上，是羊肉最肥美的季節。應節令而食
“手抓羊肉”，壹般是現宰現燒，風味尤佳。
2.蒙古族、哈薩克
族等十多個民族，每逢年節、豐收和招待客人，都喜歡吃“手抓羊肉”，
或用來慶祝和敬客，當地的漢族人民，亦奉此品為傳統名菜，流傳西北、內
蒙古壹帶，如在陜北，也被列為名菜之壹，凡來大西北觀光者，無不以食此
為快。
3.本品肉食軟爛，酸辣鮮香，無膻氣，富營養。用手抓食，古風猶存。
凍羊膏
[主料輔料〕
羊肉500 克
豬皮150 克
香菜10 克
蔥20 克
姜10 克
精鹽3 克
料酒50 克
醬油25 克
醋13 克
胡椒0.5 克
白糖8 克
甘草5 克
花椒4 克
大茴香1 克
香油25 克
小茵香1 克
[烹制方法〕
1.將羊肉洗凈，剁成3 厘米塊，用清水沖洗掉血液，再用沸水氽透，瀝
幹水分。豬皮洗凈，蔥、姜、香萊擇洗幹凈，切成段和米分散。
2.將羊肉放置鍋內，加豬皮、蔥、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布
包好），放清水750 克
，先用大火燒沸，撇去浮沫，再加精鹽、白糖、料酒、胡椒，加蓋，改
用小火，燜煮熟透。
3.將羊肉澇出（揀去豬皮、蔥、姜、香料）放人搪瓷盤內，再將湯汁過
濾，倒人盤內以淹沒肉塊為度。冷凍凝固成膏。4.先將羊膏切成片，放人盤
內調和成汁，澆在盤上即成。
[工藝關鍵〕
在燜煮時，要不斷撇去浮沫，保持小開，不能翻浪，以免湯汁渾濁不清。
[風味特點〕
此為西北冷菜名肴，晶瑩滑潤，芳香適口，夏令應時，佐酒最佳。
最後送壹個大菜
烤全羊
[主料輔料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
蝦醬100 克
白醬油200 克
面醬100 克
大蔥段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.將羊宰殺後，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用60℃的開水澆
入，把羊毛刮洗幹凈。然後投入80℃的熱水鍋中，浸燙壹下撈出，用白醬油
擦抹於皮面，再用花椒水、胡椒水抹於羊腹腔內。
2.用鐵叉將羊腹撐開，用兩個鐵鉤分別鉤住兩條後腿，將植物油分兩次
抹於羊的表皮。俟爐膛燒熱後，將羊掛入爐內，烤至金黃色，以熟為度。出
爐後裝入大盤內，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、
面醬（加白糖拌勻）、香菜而食。
[工藝關鍵〕
1.選料嚴格。羊羔宜在2 歲以下，重約15 公斤的當年羊羔為最佳。
2.烤羊是完全依靠爐內底火和爐內壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族壹般
用野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的紮格木等木炭作燃料。在烤的過程
中，要隨時從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調整火力，保持文而不烈，
才能達到預期的目的。
[風味特點〕
1.“烤全羊”是內蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統宴席名饌。蒙古族
則稱之為“吐魯幾卡瓦甫。”據考證，遠在10 萬年前河套地區的鄂爾多斯人
已經用火烤燒獵獲的野獸，可見烤全羊的歷史，可以追溯到遠古時代。2000
多年前周朝“八珍”之壹的“炮牂”就是烤羊。《禮記·內則》載：取羊宰
殺，挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外用蘆葦裹住，再糊上壹層粘土，放在火
上烤。待外殼燒焦，即掰開。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開
漿粘在羊皮上，放入滅頂的油鍋中炸香。然後取出，切成長塊，配好香料，
轉放入小鼎中，置於大鍋水中燒，開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之
不停，最後取出上碟，用醬、醋之類佐料調味而食。其技藝之高，使人瞠目。
由此觀之，“烤全羊”與“炮牂”不無淵源關系。
2.本菜上品，金紅油亮，外焦裏嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調
料、香菜而食，別有風味。
用料：適量新鮮羊肉，孜然粒或孜然粉，鹽適量，油
制作方法：
1、將羊肉切片（或薄塊）
2、上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉開始變色時加入孜然及鹽，不斷翻炒
4、待鍋中肉自己流出的汁收幹時，盛出上盤趁熱吃
註意：
1）切記不可用凍過的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉
2）切記要不停翻炒
3）肉自己會出汁，壹定要等汁收幹
4）鹽不可多放，孜然則可多放壹些