麻辣魚底料怎麽做

火鍋常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻幹皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百裏香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷叠香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。 壹，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，壹個裏面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)***9樣拌勻. 另壹口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4壹次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水沖到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.壹定要註意. 對鍋 壹般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好，再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 老油回收 壹 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入壹幹凈的桶內. 二 自然沈澱壹個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到竈臺燒開即可. 洗油 由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沈澱1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗壹到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.註意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半幹時加白酒炒幹即可) 4 辣味過重:從鍋中取出壹部分老油，參入壹部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可. 5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可 6鹹味過重:加入藕片和土豆片各壹分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是壹個禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗