黃鱔與白鱔的營養
黃鱔肉嫩味鮮。營養價值甚高。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。根據美國試驗研究資料，經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質“鱔魚素”，能降低血糖和調節血糖，對糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝。每1百克鱔魚肉中蛋白質含量達17.2-18.8克，脂肪0.9-1.2克，鈣質38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克；此外還含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（B2）、尼克酸（維生素PP）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素。黃鱔不僅被當作名菜用來款待客人，近年來活運出口，暢銷國外，更有冰凍鱔魚遠銷美洲等地。黃鱔壹年四季均產，但以小暑前後者最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。
營養分析
1.鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；
2.鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；
3.鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。
白鱔，是鰻魚的壹種,學名鰻鱺，又稱河鰻，是壹種降河性回遊魷類。在海裏出生，而到江河裏長大。其體形呈圓筒狀，前身較,事身較細且側扁，皮膚下埋沒細鱗，表皮光滑，背部呈暗綠色，腹部白色，故廣東人多稱為“白鱔”，產於廣東、福建、浙江等省沿海及江河。
白鱔因其食用價值高而有“水中人參”之稱，成年白鱔長約60厘米。時下風行大江南北的新派粵菜“生猛海鮮”壹族中，白鱔正是其中備受食客嗜好的名貴魚類之壹。它肉質細嫩、肥潤、味道鮮美，是粵菜中高檔酒席常用的烹飪原料。據科學分析，白鱔營養價值很高，富含蛋白質和脂肪，含有極豐富的維生素A和維生素E，對維持人體正常視覺機能及上皮組織形態，維持人體正常性機能有重要作用，中醫認為白鱔有補虛強體祛風殺蟲之功能，可防治肺結核、風濕、夜盲癥、男女虛弱諸癥。
鰻魚是維生素的寶庫
鰻魚含有豐富的維生素A、B1、B2、E等元素。
維生素A具有促進生長、維持視力、增加抗病能力的作用。100克烤鰻含維生素A5000IU，相當於禽畜的10倍以上，人體日需2600IU，只要50克烤鰻就夠了。
維生素B1具有增進食欲、可消除夏困和腳氣等作用，成人日需0.4-0.6mg,100克烤鰻含0.75mg，相當於禽畜肉的7-20倍。
維生素B2可防止口腔潰瘍，成人日需0.4-0.6mg，100克烤鰻含B20.74mg、吃50-100克烤鰻就可以滿足人體之需。
維生素E可抗衰老、護膚、美容，成人日需量為50mg，烤鰻中維生素E含量是羊肉的10倍，吃200克烤鰻即可滿足人體的需要。
平時大家說的鱔魚就是指的黃鱔。