怎麽才能勾住勾芡？什麽時候勾芡比較合適？

廚房經典的技術要領-什麽是增稠？在澱粉的幫助下，具有吸水性、粘附性、滑爽性的特點。當菜肴接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉質和濃度，改善菜肴的色澤和口感。用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沈澱而成。其特點是粘度足夠，吸水性小，色澤白亮。目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯經研磨、清洗、沈澱而成。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。小麥澱粉是用面筋洗凈的麥麩或用面粉制成的麥麩沈澱出來的，其特點是顏色白，光澤差，質量不如馬鈴薯粉，增稠後易沈澱。紅薯澱粉的特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，呈暗紅色和黑色，是以新鮮的土豆為原料，經過研磨、搓洗、沈澱而成。此外，還有玉米澱粉、荸薺、蓮藕澱粉、荸薺澱粉等。勾芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之壹。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的相似之處在於，這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些調料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過增稠，使汁液粘稠，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑嫩、美味。通常有兩種增稠劑。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。根據烹飪方法和菜品特點，醬料用法基本有以下幾種:1。通常用爆炒的方法來做菜。粉汁最濃，目的是讓醬料遍布原料，比如魚香肉絲，炒腰花。吃完後，菜底基本沒有鹵汁了。2.糊壹般用於炒、滑、燉、燜等烹飪的菜肴。粉汁比面包稀，用來把菜的湯變成糊狀，實現湯菜融合，口感順滑，比如糖醋排骨。3.幹糯米糍汁稀，壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能留壹些汁。4.奶湯是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如麻辣豆腐、蝦米鍋巴等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。要想勾芡好，需要掌握幾個關鍵問題。第壹，要掌握勾芡時間，壹般要在菜九成熟的時候。醬汁過早勾芡會把鹵汁烤焦，過晚勾芡容易使菜肴受熱時間長，失去酥嫩口感。第二，增稠的菜不能用太多的油，否則鹵汁不容易粘在原料上，達不到增添鮮味和美感的目的；三、湯汁要適量，湯汁過多或過少都會造成醬汁過稀或過濃，從而影響菜肴質量；第四，用純粉汁勾芡時，壹定要先調好菜的味道和顏色，再倒入濕澱粉勾芡，這樣才能保證菜的味道鮮美，顏色鮮艷。澱粉有很強的吸濕性，還有吸收異味的特性，要好好保存，要防潮、防黴、防臭。壹般室溫15C，濕度低於70%。做菜時，還有壹個要求是讓油變稠，就是菜做好後，倒入各種調味油，使其溶解在或附著在稠物上。起到增香、提神、上色、增亮菜肴的作用。使用時，兩者要結合好。根據菜品的口味和顏色要求，倒入不同顏色的食用油，如雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、芝麻油、花椒油等。註意上油，煮好後壹定要淋壹下，這樣才光亮有光澤。不要壹次加油太多太快，否則會漏油。因為烹飪方法不同，加油的方法也不同。壹般炒菜、炒菜都是熟了之後在勺邊澆上亮油。幹燒，菜是拿出勺子後，把勺子裏剩下的汁倒入油裏，澆在菜上。明油加入醬料後，攪拌不宜太快，以免油分析出。

參考資料:

/question/7613044.html？fr=qrl