李莊白肉制作小技巧
李莊白肉制作小技巧
準確掌握溫度
這對於下壹道刀工制作白肉的工序非常重要。將“第二刀肉”刮洗幹凈後，用冷水將肉放入鍋中。在烹調的過程中，經常要去掉浮在水面上的血水，水溫要保持在90攝氏度，也就是水開的時候要加冷水，讓肉從外到內受熱均勻。水溫過高會出現生皮生肉的現象，影響烹飪。煮30分鐘左右，用竹簽刺肉。當沒有血出現時，表明肉已經被切下，直到它被煮熟。只需把肉拿起來泡在涼開水裏，防止“結殼”影響制刀系統。
刀工體現了完美
李莊白肉
這是壹個技術性很強、要求很高的過程，也是李莊白肉煮熟後給人美感的關鍵。沒有相當熟練和高超的基礎刀切技術，要切出符合要求的肉塊是極其困難的。切片前，在砧板上鋪壹塊幹凈的毛巾，然後拿起涼開水浸泡過的熟肉。水稍幹後(術語“集汗”)，將肉放在毛巾上，防止切片時肉滑落。毛巾的另壹個作用是吸收切片時滲出的水。切肉時，廚師必須高度集中，用專用刀先從豬皮進刀，然後幾乎憑感覺進刀。熟練的廚師將肉片切成厚度均勻的薄片，每片可達20-30cm長，15-20cm寬，厚度僅為1-2mm。切片薄到可以給人看。切好的白肉可以平放在盤子裏，也可以把每壹塊肉卷成筒狀放在盤子裏，這樣李莊白肉的“形”才能最好，給人以美感。
調味突出香味。
李莊白肉的全稱是“李莊刀口蒜泥白肉”，所以調料中壹定要突出蒜味。具體做法是用幹七星椒、花椒、大蒜調成糊狀，再加入醬油、味精、糖、香油即可。辣味可以根據自己的喜好加減。調料壹定要色鮮、香濃、油亮，尤其是蒜味，口感新鮮。白肉蘸上調料後，口感清香爽口，肥而不膩，嚼起來化渣，回味無窮。吃過之後，感覺很驚艷，久久難忘。