魚怎麽腌，鹽的量怎麽控制，魚頭要不要去掉？
鹽是按照十斤魚和半斤鹽的比例混合的，也可以根據個人口味調整。不需要去掉魚頭。具體做法如下:
需要提前準備的材料有:魚、鹽、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、白酒、1罐。
1.將買來的魚去鱗去內臟，清洗幹凈，放入盆中。
2.在洗好的魚上撒些鹽、胡椒粉、花椒粉。(鹽是按照十斤魚對半斤鹽的比例混合的，也可以根據個人口味調整。花椒和花椒粉要根據個人口味調整，少量為好。)
3.撒上辣椒粉，把魚和輔料攪拌均勻，邊攪拌邊把輔料塞進魚肚子裏。註意戴壹次性塑料手套，避免被辣椒燙傷。
4.將混合物放入廣口瓶中，壓實，撒上幾滴白酒，蓋上蓋子。罐子最好用玻璃或陶瓷做，蓋子不能密封。可以輕輕扣上壹層紗布，可以收緊。
5.腌制三天就可以吃了。可以炒，也可以蒸。