重慶火鍋的底料是怎麽做的？
1:四川火鍋的代表是重慶火鍋，它的美和吸引人之處在於它的味道，而它的味道來自於火鍋原湯的調制，決定了火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的環節。原湯的好壞關系到火鍋的成敗。重慶的火鍋種類很多，原湯也不壹樣，但最基本的還是紅湯和清湯。
2.重慶火鍋用的調味品主要有:豆瓣(郫縣豆瓣為頂)、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、袁弘豆瓣、幹辣椒、精鹽、醪糟、料酒、香油、花椒、冰糖、五香。
二:紅湯的做法:是典型的重慶火鍋基礎湯。這種湯的用途很廣，重慶火鍋大部分品種都用這種湯。其特點是:口感豐富，汁濃，麻辣適口，鮮甜。紅湯的配方和制作方法很多，這幾種各有特色。
1:這裏有三個眾所周知的、公認的公式和調制方法供妳選擇。
公式1:
清湯1500g黃油250g。
豆瓣150g豆豉100g
冰糖15g辣椒節50g
姜末50克花椒10克
鹽15g料酒30g
老棗汁100g
公式2:
牛肉湯1500g黃油200g。
豆瓣125g豆豉45g
冰糖25克，幹辣椒25克。
姜末50g精鹽10g。
料酒25g，酒醅汁150g。
公式3:
雞湯2000克黃油250克。
豆瓣醬200克，豆豉50克。
冰糖50克，生姜100克。
大蒜200克，幹紅辣椒25克。
花椒25克，精鹽10克。
料酒100g醪汁100g。
植物油100g香油200g。
雖然以上三種配方使用的調料不同，但基本都是正宗的重慶火鍋紅湯。
2.紅湯的具體調制方法是:
首先，把炒鍋放在大火上，加入油(黃油或植物油等。)並加熱，然後放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香紅，再放入湯汁，燒開，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、鹽、冰糖等熬制。直到湯汁又濃又香。
3.紅湯還要註意以下兩點:壹、湯面浮沫，混有油，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
三、“清湯火鍋”清湯的烹飪方法
1:清湯火鍋熬制清湯分掛湯和掃湯兩步。
1):刁堂
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
50克生姜
50克料酒
將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“打個水”，再用清水洗凈。
將原料放入鍋中，加水5000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火掛出香味。(2)2):掃湯
原材料:
雞胸肉150克
鹽10克
4克胡椒
豬瘦肉200克
味精4克
提前舀出500克鮮湯，放涼。然後將雞胸肉和豬瘦肉打成茸，分別用鮮湯250克將茸溶化。
2.將鮮湯在火上煮沸，加入鹽和胡椒。首先把肉末倒入湯中，用勺子攪拌均勻。當肉末浮在湯面上時，將鍋移至小火，保持微沸。五分鐘後，用漏勺把肉末撈出來，再把湯煮開，把雞肉末加入湯裏，用勺子攪拌均勻。待肉末浮在湯面上後，將鍋移至小火，保留。上菜的時候，把雞放下來，放味精。
3.熬清湯要註意以下幾點:
1)，掛湯所選用的原料必須新鮮無味，否則會使湯的味道既不鮮也不醇。
2)為了使湯鮮美、濃稠，掛湯時要壹次加足水，千萬不要中途加冷水，否則會減弱口感。
3)、不要長時間用火，會使湯呈乳白色，湯色不清。
4.湯的絲絨壹定要用冷湯溶解，以免削弱湯的鮮味。
5)掃湯時，要隨時清除面湯上的油珠和浮沫。
4.胡椒粉、鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等。應加入清湯中輔助調味。品種和數量可以根據火鍋的類型和食用者的口味來確定。