徽菜家常菜譜100道竅門
做法
1,豬肥膘肉、雞脯肉斬成茸，加蛋清(1只)、
生粉適量、鹽、味精、胡椒粉、紹酒，攪拌均勻，抹少許熟油，把鳳尾蝦拍壹拍放在湯匙裏，蝦尾露出匙把外，裝上蝦餡抹平，用大火蒸5分鐘取出晾涼，脫出湯匙，放在碟中。蛋清、面粉、生粉、香油調制成酥糊。將蒸好的琵琶蝦蘸上糊，粘上芝麻仁。
2,燒熱鍋，下油，至七成熟時，將琵琶蝦放入炸至外皮酥脆撈起裝碟即可。黃山燉鴿
做法
1,將黃山藥削去外皮洗凈，切成薄片，放滾水中略燙片刻撈起。將鴿子從腹部(接近肛門附近)開壹小口，掏出內臟(留肝)洗凈。
2·將鴿子下滾水中燙過，撈起再清洗壹次放在湯碗裏，加入山藥片，蔥結，姜，鹽，冰糖，紹酒和上湯(漫過面),用壹個大碟蓋在湯碗上，放鍋內用大火蒸2小時左右，取出淋上香油即可
腌鮮鱖魚
做法
1,在魚身兩面各割幾條斜刀花紋，放在風口處晾幹。
2,鍋置大火上，放入熟豬油(60克),燒至七成熟時，將魚下鍋煎至兩面呈淡黃色時盛出。
3,原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和上湯、用大火煮滾再，改用小火煮40分鐘左右，待湯汁將幹時，灑上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟豬油15克起鍋即可。
徽州毛豆腐
做法
1,將毛豆腐每塊切成3小塊。鍋放在旺火上，放入菜籽油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色，待表皮起皺時，加入蔥末、姜末、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴兩分種，顛翻幾下，起鍋裝盤即成
徽州桃脂燒肉
做法
1、將桃脂洗凈，用溫熱水泡軟，取出瀝幹，剝去外皮；將豬五花肉洗凈，切塊備用。
2、下油燒至七成熱，放入肉塊略炒，下醬油再炒上色，入水稍沒過肉，用大火燒開。
3、加入蔥、姜、鹽、糖，改用小火燒至肉熟時，投入桃脂，改用大火繼續燒5分鐘，出鍋盛入盤內即成。
毛峰熏劍魚
做法
1,在鰣魚上撒上鹽，裏外擦勻，姜末25克、蔥末
撒在魚身上，腌漬20分鐘左右；
2,取鍋1只，先放鍋巴(飯鍋巴),再撒上茶葉(毛
上面放壹個鐵絲算子，把腌過的魚，鱗向上擺在算子上，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，
轉用小火熏5分鐘，再用旺火熏3分鐘左右取出即可
蟹黃蝦盅
做法
1,將蝦仁和豬肥膘肉輕輕剁成細泥，放在大碗裏加入黃酒、鹽少許和水50毫升攪勻，再加入雞蛋清攪打上勁，最後加幹澱粉攪勻；將大蝦仁放在小碗裏，加雞蛋清、鹽少許、幹澱粉適量漿拌好；
2,取酒杯10只，杯內抹壹層豬油，先放進壹段蟹
腿肉，蟹腿肉兩邊壹邊放份蟹黃，另壹邊菠菜葉，然後蓋上壹份蝦泥，抹平杯口放在大盤裏，做完後上籠旺火蒸5分鐘，取下蝦盅；
3,大蝦仁也隨同蝦盅壹起上籠蒸好；將酒杯裏的蝦盅壹個個覆扣在大盤裏擺好，再把10個大蝦仁做陪襯；同時將鍋置中火上，放入雞湯20毫升，加鹽燒開後，濕澱粉調稀勾薄芡，淋熟雞油，起鍋倒在蝦盅上即成；與姜末、香醋壹起上桌食用。
春筍蠶豆荷花藕
做法
1,炒這道菜所需要的兩個主料是壹根春筍，壹小碟去了皮的蠶豆。先用煮沸的開水炒壹下洗凈的蠶豆，滾個開即可撈出。撈出後放入涼水中浸泡備用，筍煮過加蒜末
2,起鍋做油，鍋熱後倒入油，油八成熱時放入蔥花和姜末，煸出香味後將已經泛糊的蔥姜末撈出扔掉。這樣做不僅讓菜裏保留蔥姜的香味，還不會讓菜保持漂亮的顏色，更適合對蔥姜忌口的人食用
3,在油鍋中烹入筍丁翻炒片刻再烹入煮熟的蠶豆翻炒兩三分鐘後，倒入料酒調入鹽和雞粉，淋入用壹大匙清水加壹小匙澱粉調好的澱粉水。收汁後即可出鍋了。
火烘魚
做法
1,將魚去鱗、頭、尾和內臟，剖開兩半，去掉中刺骨洗凈，用坡刀片成1厘米厚的魚塊，用精鹽和硝水50毫升腌1小時左右，取出攤在潔布上晾幹。
2,先在鐵算子上塗上香油，將魚整齊地擺在上面。
3,大鍋內放入燃燒的芝麻稭或高梁稭的余火灰，上面均勻地撒上壹層木屑(杉木最好),用兩根細鐵
棍架在大鍋上，把擺好魚的鐵算子放在鐵棍上，蓋上熏蓬，煙熏5分鐘。
4·然後拿下熏蓬，將魚翻身，按上述方法再熏3分鐘。魚塊即熏好大鍋內放入熏好的魚塊，加蔥結、姜塊(拍松)、八角、白糖、醬油、醋50克，加水淹沒，用中火燒開後，轉小火燜約30分鐘出鍋
6,上桌時，改刀切成小塊，碼在盤中，淋上香油即可。
焦炸羊肉
做法
1,將羊肋條肉洗幹凈，放入開水鍋裏以旺火燒開，撇去浮沫再移至微火上煮爛取出，切成長5厘米、寬1.2厘米、厚0.3厘米的薄片放入碗內
2,將花椒、蔥、姜混壹起剁碎剁碎的花椒、蔥姜連同精鹽、味精倒入羊肉碗拌勻腌漬10分鐘左右，取出羊肉，滾上幹面粉。雞蛋清打碎，加香油和控去水分的濕澱粉拌勻成酥糊，蔥洗凈取其蔥白切段。
3,鍋置中火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，將羊撈起。然後再全部下鍋復炸至呈金黃色時撈出裝盤，撒上花椒鹽，隨帶甜面醬、蔥白段上桌。
朱洪武豆腐
做法
1,豆腐用淡鹽水浸泡備用。青蝦剝去皮成為蝦仁，和豬肉壹起剁碎。加入少許蔥花，鹽，雞精，姜汁，料酒和少許水攪拌均勻成為餡料備用。雞蛋取蛋清備用。
2,把豆腐片成薄片，兩片中間加入蠶豆大壹塊調好的餡料。依次全部做好。雞蛋清攪打呈泡沫狀，加入澱粉成為蛋清糊。把豆腐夾放入蛋清糊中裹均勻。
3,鍋中油燒熱，放入豆腐夾炸微黃撈出。再次入鍋復炸壹遍至金黃擺盤。炒鍋爆香蔥姜。倒入清水， 加白糖煮開。加入香醋和少許雞精。攪拌後加入適量的水澱粉勾芡。把料汁澆在炸好的豆腐上即好。
奶汁肥王魚
做法
1,將魚去鰓，剖腹去內臟，洗凈後，用刀在魚身上兩邊劃小柳葉刀花。豬瘦肉切成3厘米長、1. 5厘米寬的雞冠形薄片。
2,鍋放在大火上燒熱，下油，燒至七成熟時，放入上湯，再放入魚、豬肉和蔥、姜，蓋上鍋蓋，將湯煮成奶汁，加鹽，灑上白胡椒粉，出鍋倒入湯碗。上桌時，隨帶香菜1小碟佐食。
煎蒸大排
做法
1,把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調好口味，勾芡，澆在排骨上。