有人做涼粉的時候會加壹些小蘇打，有什麽作用呢？
將煮好的碗豆粉倒入盆中，將最上面的部分用鏟子輕輕抹平，至表面完全凝固後，從盆邊輕輕的的加入沒過兩指高度的清水，冷卻3個小時以上，（中間要換個兩三次水）也可以定型後食用堿是壹種純堿，它並非是壹種調味劑，而是壹種食品疏松劑和肉類嫩化劑，它不僅能去除肉類中的腥味，還能防止面團、涼粉變酸。食物堿主要成分是碳酸鈉和少量的碳酸氫鈉，它本將煮好的面糊倒入碗中，自然晾涼後放入冰箱，冷藏壹個小時。
基本是含有很微量的澱粉或者不含澱粉的原料，比如南方的涼粉草。在熬煮過程當中，會形成膠體，然而這些膠體從化學方面講是含有電荷的，需要通過電解質來做中和，以便於膠體的凝固。涼粉具體的制作方法需要把200克左右的紅薯粉和兩杯水倒入碗內攪拌均勻，再往裏面加入適量食鹽和食用堿，之後把還攪拌均勻的紅薯粉放入已經加水的鍋內並開火加熱。
綠豆涼粉是由綠豆澱粉與清水調和後煮制而成，在煮制過程中可自行糊化，冷卻後即凝成固態。無需加堿，加堿反而可能會影響到其凝固的狀態。我在家做過豌豆粉涼粉，明確的告訴妳沒有堿。豌豆粉和水的比例出來的涼粉亮白、嫩滑。
食用堿放涼粉中的作用，主要是為了讓涼粉能夠更加好吃，也是為了提升涼粉這種食物的口感，加入了食用堿之後吃起來也能更加筋道壹些。涼粉裏為啥加堿，堿面學名叫碳酸鈉。它在胃裏會分解碳酸和食鹽。那麽它是無害的。蒸饅頭時，我們也用堿。堿的作用在蒸饅頭時，是不是起到了中和乳酸的作用。我們家裏商業化的。