紅油怎麽做？
壹、辣椒的選用
要煉出又紅又香的紅油，選好適合煉紅油的辣椒是第壹步。辣椒的品種很多，各種辣椒的色澤和辣的程度各不相同。煉制紅油的辣椒，以選用四川盆地產的“二金條”為佳。這種辣椒形狀細長、顏色鮮紅而有光澤，辣味適中而有香味。用它制成辣椒面後再煉成紅油，不但色澤紅亮，而且辣而不燥，香氣濃郁，故川菜行業中壹般都選用“二金條”來煉制紅油。當然，如果要增加紅油的辣味，也可適量地加入壹些用朝天椒等制成的辣椒面。
二、辣椒面的加工
采用不同的方法加工辣椒面，也會在壹定程度上影響紅油的口味和質量。過去川菜中所用的辣椒面，壹般都是先將幹辣椒剪成短節並在鍋中炒香，再用人工的方法在碓窩中舂出來的。用這種辣椒面煉出來的紅油，色澤紅亮，味道很香。但目前市面上售的辣椒面，則大都是用幹辣椒在機器中直接磨成粉的，故用它來煉制紅油，無論如何也趕不上前壹種辣椒面的效果。因此，如果壹個餐館要想保證所用紅油的質量，最好還是按照傳統方法自己加工辣椒面，或者指定某個作坊為自己專門加工辣椒面。加工辣椒面時還要註意壹個問題，就是辣椒面要磨得細壹點，否則在煉制紅油時，辣椒中的紅色素和辣椒素便不能充分地溶解出來。這樣煉出的紅油也就色不紅、味不辣了。
三、煉紅油的溫度
煉制紅油時，都是先將辣椒面放入容器中，然後再倒入燒熱的菜油。因此，控制好菜油的溫度，是煉好紅油最重要的壹環，也是決定紅油質量的關鍵。如果將菜油溫度燒得過高，倒入容器時不等辣椒中的紅色素和辣椒素充分溶解出來，辣椒面便已經變焦變糊了。反之，如果菜油的溫度過低，同樣不能使辣椒中的紅色素和辣椒素溶解出來，煉出的紅油也不辣不香。
川菜中比較註重煉紅油的技巧。煉紅油時菜油的溫度應控制在120～130℃之間?即五六成熱 ，這樣的溫度既能使辣椒面出色出味，又不至於將辣椒面燙焦燙糊。除了油溫以外，還要考慮到辣椒面的幹濕度。如果辣椒面過於幹燥，可先用少許冷開水將辣椒面拌和均勻，再倒入熱油，這樣也可起到降低油溫、防止辣椒面燙糊的作用。倒油的時候還要註意，應邊倒油邊用筷子攪拌辣椒面，使辣椒面充分吸油，以達到紅油色澤紅亮、味道香辣的效果。
另外，為了增加紅油的香味，可以在紅油中加入壹些輔助料，如八角、桂皮、帶殼的核桃等等。還要註意的是，紅油煉好以後，需靜置24小時以後才能使用，否則色澤和香味都不是很理想。
四、油量的控制
煉制紅油時應掌握好辣椒面與菜油的比例。如果菜油過多，辣椒面又過少，煉出的紅油自然色味均差；反之，如果辣椒面過多，菜油又過少，則無法取用足夠的紅油，從而使煉油失去意義。因此，煉紅油時既要放入足夠的辣椒面，也要加入足夠的菜油，這樣才能保證紅油的質量。壹般來說，辣椒面與菜油的比例以1∶5或1∶6為宜。