蘭州拉面怎麽和面
具體方法如下：
1、主料中是食用堿用溫水化開，現在冬天天冷，和面時用30度的溫水利於面粉起筋
2、壹個和面程序後蓋上保鮮膜餳30分鐘
3、分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時
4、然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結，我自己無法拍照，只能拉開後放案板上拍了
5、就這樣反復拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘，感覺面團有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用
6、準備好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮湯，把牛棒骨和牛肉壹起放入鍋中，加涼水，待有浮沫時，把浮沫撇幹凈
7、煮肉料用的只有：八角2個、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、幹辣椒2個、大蔥1根
8、撇清浮沫後放入煮肉料，小火慢燉1小時候撈出牛肉，留牛骨繼續小火再燉2小時；如果時間緊張，可以改壓力鍋加壓燉30分鐘
9、撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加3克食鹽煮壹下放壹邊備用
10、白蘿蔔切薄片，加2克食鹽開水煮熟，然後換水泡上備用
11、取適量的牛肉湯兌壹半的水，加3克食鹽和胡椒粉調味，加入煮好的蘿蔔片
12、把面啦成細條，粗細根據自己喜好，我家就有愛粗的，愛細的不同,入鍋煮
13、待面飄浮起來，放壹點青菜點綴即可
擴展資料
烹飪技巧
1、用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬制而成。完成後的牛肉面湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
2、用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉面的拉制與中國其它地方的面條有很大不同。起先的壹大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若幹個小面團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉面的制作過程。
3、面的拉制方法大體上是把面團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。壹碗香噴噴的牛肉面就完成了。
參考資料：