如何低溫發酵面團

練習:

1.拿壹個塑料袋，在塑料袋裏刷或噴壹層油，然後放入打好的面團裏，盡量把袋子裏的空氣排盡，然後紮緊袋子。(我用的是佳能密集袋，密封性能好；擠出空氣的方法是把密集袋的拉鏈拉到最後壹根手指的寬度，然後插壹根吸管把裏面的空氣吸出來。)

2.在袋子上貼上標簽，註明面團的種類、名稱和時間，以免混淆。

3、紮好的面團可以扔進冰箱冷凍室，低溫下讓它慢慢發酵，然後在24小時到3天內(如果袋子破了或者面包封口工作沒有做好，盡量在24小時內使用。

註意事項:

(1)最好不要在壹個袋子裏放太多面團，尤其是如果袋子的質量不夠堅韌的話。因為面團會慢慢發酵，體積會變大，所以袋子裏要有足夠的空間讓它變大，第三天就會膨脹。由於袋口紮緊，限制了面團膨脹的空間，可以防止面團在長期冷藏發酵過程中被酸化。即使拿出來的面團有壹點酸味，做出來的包還是壹點酸味都沒有。

(2)壹般面團取出後，在室溫下靜置20分鐘以上，就可以進行分割、揉圓、松弛定型，最後發酵(這壹步我壹般需要30分鐘到40分鐘，因為我冰箱設定的溫度比較低)。如果要在12小時內做，可以在室溫下發酵半小時再冷藏。

(3)面團在冰櫃中會繼續緩慢發酵，但低溫下酵母的活性相對較低。當然也要看妳冰箱的設置。理論上來說，酵母在1-4攝氏度下處於睡眠狀態。如果妳的冰箱溫度設置得很低，妳可能會發現面團在壹個晚上後幾乎不生長。