醬油不加醬骨能賣的好嗎？破解三大配方制作醬骨條的技術關鍵
選擇經得起燉煮醬骨的骨頭。根據原料的不同，有醬脊骨、醬排骨、醬骨條等。這些原料都有壹個共同的特點，就是經得起長時間燉，肉質不會柴。其中，由於豬骨和豬刺耐燉，更軟更糯，嚼起來有“味道”，所以常被廚師使用。在李師傅的店裏，骨棒是主料，後腿骨棒是主料。壹般醬骨選自腔骨。上菜後，食客除了吃面肉，主要吃骨髓。另外，選擇脛骨的話，還是以吃筋為主。
兩刀防止骨髓溢出
▼
很多沒有經驗的師傅在做醬骨的時候會把骨頭切成小塊煮熟。結果骨髓流出來了，缺少香味。用醬骨吃骨髓是壹件很有意思的事情，也有防止骨髓溢出的竅門。換刀時要註意。
正確的刀工是:
第壹刀是用剁刀在骨條中央切壹個印子或鋸出骨條；
第二刀，沿著封條往下砍，直到骨棍被劈成兩半。這樣做的好處是桌子美觀，防止骨髓溢出。
浸在冰裏放血。
換刀後，棍頭需要泡，但很多師傅都不泡到位。煮好的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，有腥味。這是因為沒有用冰浸泡，血液沒有排幹。正確的做法是將骨頭放入盆中，用水和冰浸泡(水要蓋過原料)。
加冰塊的目的壹是為了醒酒，二是為了降低溫度，讓肉收縮，然後靠自身的擠壓力把多余的血排出去。壹般在冰中浸泡12小時，每3-4小時更換壹次水和冰。
在冷水裏煮它。
浸泡過的骨棒需要焯水，但不能用熱水。骨棒上的肉壹接觸熱水，溫度就迅速升高，最外層的肉受熱後收縮，形成“硬殼”，阻礙了裏面血水的排出過程，也會導致血水排出不完全。
正確的做法是把棍子放入冷水鍋中，逐漸加熱。
不加醬的醬湯。
很多外國師傅壹聽到醬骨這個名字就以為是東北的醬油做的。其實這是壹個誤區。正宗的醬骨是用類似潮汕鹵水的醬湯，不加醬油。這種鹵水是用當地的香料制成的，我們稱之為“東北鹵水”。
那麽很多師傅會問，為什麽醬骨的顏色和用醬油煮的很像？其實這道菜的顏色主要靠炒糖，炒糖不僅起到上色的作用，還有嫩化、留香的效果。炒糖色不能太重，否則骨頭煮熟後容易氧化變黑(炒糖色比例:白糖500克，熟骨200公斤)。
調料:
很多廚師在為了做這道菜而放的時候，容易出錯的地方就是醬湯沒有調好，主要技術原因是沒有按照正確的順序和時間放料。曲酒要在制醬2小時後放入，這樣才能起到醒酒的作用。如果放的早，會有波動。鹽和味精要放在最後，這樣會讓肉早早的變得緊實鮮嫩。
用排酸量100%帶骨香的李師傅醬制作骨條時，放入蘋果和楊梅，目的是解悶和釋放食用酸。加入蘋果和楊梅後，會釋放出酸性物質，有助於骨骼鈣化。自然會釋放出100%的骨香(200斤骨棒要分別配4斤楊梅和4斤蘋果)。
學府壹品醬骨棒
▼
材料包裝:
精鹽800克，味精900克，白糖和酒曲各1500克，糖色500克。東北鹵水包(白芷、丁香各100克，肉桂、肉豆蔻、砂仁、草果、幹辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，幹山楂、香葉各200克，大蔥2500克，生姜各2公斤)，蘋果、楊梅。
制作:
1，肉湯懸掛系統:
將10老雞、5斤幹凈的豬手、5斤瘦豬皮、15斤龍骨切成大塊，焯燙冷卻，放入湯桶中，註入10斤清水，將原料用小火熬煮6小時，至湯汁濃稠發白，撈出上述原料，除去湯汁中的所有殘渣，在湯汁中加入糖色。(藥膳的味道取決於各地食客的喜好。).
2.將挑選好的250kg豬龍骨用4根肋骨連接起來，用刀整齊的切開(註意不要弄斷骨髓)。
3.將換好的龍骨放入冷水池中(加冰塊)，每3小時換壹次冷水，浸泡12小時，至龍骨中的血水全部排出，顏色略白後取出(浸泡時冷水必須淹沒原料10 cm以上)。
4.將泡好的龍骨放入冷水鍋中慢慢加熱至沸騰，撇去浮沫，然後撈出用冷水冷卻。5.將冰鮮豬龍骨放入用東北鹵水包制的醬湯中，大火燒開，加入白糖小火煮2小時，再加入清曲和鹽30分鐘，出鍋前加入味精，即可食用。
同行討論
▼
長春醬骨燉品館曹師傅:“冷水浸代替飛水”
我覺得與其用更省時的“飛水”去骨血，不如用長時間的冷水浸泡，才能更好的保持肉的原味。因為體積大，用料多，飛水的時候要燉很久，肉的原味也失去了。
劉師傅的看法:“醬油多元化”
在制作醬骨的時候，可以嘗試使用幾種不同的醬料或者同時使用幾種醬料，往往可以讓成品菜肴更加豐富美味。比如除了醬油和萬家香牌陳年老抽，我還用了少量的醬油醬料和李錦記醬油，還有壹點好吃的醬料。
小東招牌醬骨店李師傅的觀點:“醬骨衍生品壹樣受歡迎。”
我們店做的醬骨剩下的醬湯可以同時做鹹蛋、豆幹、熏蛋、鹹豆腐皮(幹)、虎皮蛋，同樣受歡迎。現在流行醬骨炒豆芽，豬肉湯、土豆泥、牛骨髓小土豆幾乎是必備的配菜。
壹菜變型:醬骨配方大PK
▼
配方壹:東北醬油版——增加醬的風味。
先將150g東北醬油用少許熱油炒香，連同香辛料包壹起放入20kg高湯中，然後加入50g碎姜和50g炒幹蔥，小火煨4小時，再加入300g生抽、200g美味、100g鹽、80g味精和6500乙基麥芽酚。
將500克黃豆用東北醬油浸泡洗凈，放入鍋中煮熟。取出來，排幹水分。趁熱在上面均勻地覆蓋壹層面粉。冷卻後平鋪在底層紙板或平鋪的紙箱上，蓋上厚布，使其發黴。7天左右，黃豆上能長出黃綠色的毛，然後把發黴的黃豆稍微曬幹，用簸箕把綠毛去掉，再把撒了粉的黃豆碾碎，放入陶罐中，加入涼開水2公斤，鹽200克。
放袋(八角10g，香葉12g，草果10g，丁香3g)，攪拌均勻讓其繼續發酵，用透氣性好的白布封口。室溫靜置30天左右即可發酵好，期間要用竹簽攪拌，每天1-2次。當鍋裏的醬料變成紅棕色，有光澤，上面還浮著壹層淡淡的油，就說明已經發酵好了。
醬骨工藝:
1.將10公斤豬脊骨剁成大塊(每塊約200克)，將水燒開，然後放入鍋中焯壹下，去掉血沫。2.取出骨頭，瀝幹水分，然後放入20公斤的鹵湯鍋中燒開，轉小火45分鐘，離火，放入熱湯中浸泡30分鐘。
配方二:普寧豆沙骨蒸加額外錫紙。
醬骨工藝:
1.先取出排骨750克，切成24塊，每塊長約3厘米，用清水洗凈，加入白酒2.5克，姜2片，蔥2條，糖20克，拌勻，然後將普寧豆瓣醬60克碾碎，再用15克芝麻醬浸潤拌勻。
2.鍋底用生油洗凈，然後倒入排骨，加入清水約500克，中火煨約10分鐘，再煨(收湯)約15分鐘，然後攤開錫箔紙，將燉好的排骨分別放入錫箔紙中，用錫箔紙包好。
3.吃的時候把錫紙排骨放在蒸籠裏蒸10分鐘。吃飯的時候，當著客人的面用剪刀剪開錫箔紙。這時，豆沙和肉聞起來很香，有壹種特殊的味道。