木耳泡久了會中毒嗎？
據媒體報道，在溫州，50多歲的陳先生平時身體很好。最近，他和家人壹起旅行了三天。回家後，他發現家裏還有出門前泡過的黑木耳，於是做了壹盤木耳炒雞蛋。他自己吃了半盤，女兒吃了壹點，妻子沒有。當晚，陳先生和女兒都拉肚子了。
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“剛開始沒當回事，去醫院就當普通腸胃炎治療了。”陳先生的妻子說。輸液後，女兒的病情有所好轉，但陳先生的病情卻越來越嚴重:尿量減少，全身變成黃疸，呼吸變得急促，越來越困難。6月25日，陳先生陷入昏迷，被家人送到溫州瑞安市人民醫院急診室，後轉入ICU搶救。陳先生吃了泡在水裏的黑木耳三天後，多器官衰竭，險些喪命。
醫生說，這種癥狀是急性生物毒素中毒。
那麽夏天吃長時間泡水的黑木耳真的會中毒嗎？
蝌蚪君首先要和大家梳理壹下基本的醫學概念，弄清楚什麽是“急性生物毒素中毒”。
急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、魚膽、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的壹系列臨床綜合征。臨床表現以急性肝、腎功能衰竭為主，部分以神經毒性為主或以溶血性為主。嚴重者易出現多器官功能障礙綜合征，甚至多器官衰竭。
生物毒素有幾千萬種，分類非常復雜。目前我們人類只研究了幾千種。蝌蚪君曾經寫過壹篇關於水母毒素的文章，水母毒素是壹種生物毒素。感興趣的讀者可以戳這裏。
木耳是壹種食用菌，長在朽木上。它是無毒的。雖然屬於真菌的壹種，但毒性不如某些野生蘑菇。
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那麽，夏天的時候，木耳在水裏泡久了之後，會產生生物毒素嗎？
答案是肯定的，原因有二。首先，因為是夏天，溫度高，而且是在水中，適合細菌繁殖；其次，由於黑木耳本身是壹種富含蛋白質、碳水化合物和脂肪類物質的食物，容易為細菌的繁殖提供養分。在本文開頭的這個案例中，黑木耳是壹種培養基，負責為細菌和其他微生物的繁殖提供營養。
黑木耳上的細菌在生長過程中，會產生並分泌有毒蛋白質到細菌細胞外。這種有毒的蛋白質，就是陳老師在吃文中的木耳炒雞蛋時，吃下的生物毒素。嚴格來說，這是壹種生物毒素，也是壹種細菌毒素。壹般來說，細菌毒素可以分為兩類:壹類是外毒素；它是壹種毒蛋白，是細菌在生長過程中分泌的有毒物質。產生外毒素的細菌主要是革蘭氏陽性菌，如白喉、破傷風、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌和少數革蘭氏陰性菌。另壹種是內毒素，是革蘭氏陰性菌細胞壁的產物。
當真菌炒雞蛋時，這些生物毒素實際上是蛋白質。因為真菌沒有徹底煮熟和油炸，這些有毒蛋白質沒有變性，但仍然有毒。為了使這些有毒的蛋白質變性，最好用油炸。所以從這個角度來說，夏天的涼性木耳也可能有毒，所以壹定要保證木耳沒有長時間泡在水裏變質。如果妳泡完黑木耳還沒做這道菜，那就放冰箱冷藏吧。
所以需要註意的是，如果室內溫度在20℃以上，尤其是夏天，木耳變質很快。黑木耳在水中泡8小時以上，變質引起的細菌可能產生生物毒素，劑量足以引起毒性反應。所以建議夏天不要吃泡在水裏8小時以上的黑木耳，以防中毒。作者:蝌蚪君