散文||惡香入魂
經過幾千年的演變和傳承，福州的美食和技藝形成了獨特的地方。由於地理環境和自然資源的影響，福州人擅長烹飪海鮮。除了註重食材的固有味道，還強調優雅和嫩滑，擅長用蝦油調味提鮮。我也比較喜歡糖醋，不管山珍海味，最喜歡用難吃的。所以，如果說鹹蝦油是福州味道的關鍵，那麽醇香的紅酒糟才配得上福州味道。
福州人什麽季節吃什麽吃什麽喝什麽，用什麽調料，這是已經確立的。炸蛤蜊和炸螺螄好像是盛夏的那個點。酸菜魚也必須隨風沈浮，只有臘八後開塘的大鰱魚才能成為春節待客的重點。
在福州，壹片普普通通的爛筍片，可能與清末福州林、陳、黃、鄭四家的弄堂故事有關。在汀江民安村，壹位老人的推車賣著涼粉和果凍，在很多出國打拼的福州人心中，這是不可替代的。離萬裏不遠，也要帶幾罐去外國。對他們來說，醬裏的老酒和酒糟的味道，夾雜著蟑螂的鮮味，那是他們家鄉福州的味道。水部做的發酵小腸，會讓幾個在福州長大的朋友津津樂道。文儒九號的名菜油鱔，脆而嫩。此外，鰻魚產於臨海的長樂梅花、張崗村，骨軟肉嫩，常成為政商宴請的必備菜肴。閩菜中幾乎所有的宴席都少不了清淡難吃的螺螄和醉雞，還有酸甜可口的荔枝肉，成為福建文化的經典象征。
這些主菜都是以姓氏和職位出名的。再說，樸實無華的爛湯羊雜火鍋，壹壺自釀的陳年紅酒，會給寒風中的人們帶來多少暖冬的白日夢。青城寺外剛出爐的光餅和紅酒糟五花肉片夾在裏面。我以為這是世界上肉夾饃的楚喬。
對於福州人來說，紅色的酒糟不僅是味蕾獨有的記憶，也預示著冬天的到來。福州人有在家釀青酒的習俗。冬季至日前後，氣溫轉涼，是釀酒的最佳時間。經過50天的發酵，春節時可以拿出來招待親朋好友。所以青酒也叫春酒。
閩東的上等糯米和紅曲米釀制的青紅酒，晶瑩剔透，酒體豐滿，回味悠長，酒味很濃。周良工《肖敏集》有玉帶春、西施紅、狀元紅、畢夏酒。指的是福州的青酒。郁達夫在福州牯嶺喝過青酒後，在《福建滴水》中對青酒贊不絕口:“酒的顏色紅如桃汁；浮在表面的不好的東西，壹個接壹個，更像是美人臉上的胭脂之美。.....嘗了幾口，覺得這種用紅酒糟釀造的甜酒真的是世界上獨壹無二的鮮甜，有香檳的味道，沒有紹興的味道。”
新酒開的時候，要把酒汁瀝幹。沈澱在壇底的酒糟顏色深紅，有壹種奇怪的混合味道。這種香味既有酒香，又有吊人胃口的香味，難以形容。福州人稱之為爛香。這種酒糟因色澤紅潤，被稱為紅酒糟。閩菜用的紅酒糟就是這種家釀青酒的沈澱精華。
紅酒糟色澤鮮艷，香味醇厚。用於制作菜肴，酒香四溢，回味無窮。在福州，有很多種不好的方法，比如糟醅、糟醅、炸糟、糟醅、醉糟等。用紅糧做壹頓飯，就像給壹道菜塗上鮮艷的胭脂，壹眼就足以刺激人的食欲。是福建壹絕。這些不同的烹飪手法具有防腐、去腥、增香、增色、開胃、健脾的作用，構成了福州菜的獨特風味。而這種飲食文化也影響著周邊城市，甚至在臺灣美食的陰影下，依然不乏福建的韻味。
帶著福州原產地來到臺灣省的紅酒糟，是最接近臺灣省客家人制作的福州原貌的。他們稱紅醅肉為“糟母肉”，多在農歷十二月下旬制作，以祭神祭祖。是客家人的傳統年菜。客家的紅酒糟必須是熟肉，先塗上鹽，再用紅酒糟腌制壹周，然後裹上粉炸。除了濃郁的酒香，它還增加了壹點油炸香脆的味道。還有壹種特色小吃叫做紅酒肉丸。糖醋糯米粉裹上用紅酒粒腌制的五花肉丁和切碎的冬筍、香菇。在熱油鍋裏炸至金黃色，然後泡在湯裏吃。口感軟糯有彈性，酸甜可口，微鹹。它也是臺灣飲食男女的最愛。
民以食為天，懂得吃才是對生命最大的尊重。吃遍全國，每個民族，每個地方都有自己獨特的飲食技巧。上世紀80年代初，由福建烹飪大師強木根、強曲曲主持的壹道清淡難吃的香螺，不僅走進了人民大會堂國宴廳，還招待了美國裏根總統和柬埔寨西哈努克親王。我還獲得了金杯和全國烹飪比賽的大獎。炸鰻魚和荔枝肉也走出國門，傳播到東南亞、美洲、澳大利亞、加拿大等世界各地。如今，全國各地的地方菜都成了人們吃膩了大菜之後的回歸自然。錢山走過之後，有了某種坦率。
立春，去過壹次以爛香為主題的春酒，真的很刺激，聚春園的大廚在做菜。聽說光是食材就準備了好多天。現在回想起來，嫩滑的黃花魚彌足珍貴，但醉鴨片才是最精彩的冷鮮肉。據店主介紹，買回來的鴨子要用酒糟餵壹周。去骨的胸腿肉洗凈晾幹後，要用茅臺酒略腌，雙面油炸，冷卻後用好的壞油浸泡入味。成品外觀呈紅色，皮脆肉緊，融合了酒香和鴨肉的醇香。蘇東坡壹定是吃了它才有了“紅酒酸成鴨，酒後甜”這句詩。
不愧是聚春園的廚藝。三絲混爛雞已經表現出刀功的精妙和身體不好的本質。山雞紅燒起來也很好吃，雙酥爆炒更是鮮亮。醉香蕉甲蟲，烤紫菜，壞鴨胗，雜拌海蜇，四道涼菜，顏色妙不可言。量不多，但是很細，不能嚼，只好細細品味。如果喜歡，還可以蘸點略帶紫色的醬料，不起眼的涼菜瞬間變成壹道色香味俱全的風景。朗朗上口的文字之美我就不多說了。好像當時每個吃貨都誇他們。哪怕是竹鏟的家常菜海鮮，也是煮出來的，就像《壞鏟頌》裏記載的，“金刀切入霜天，越襯春纖越細。捧出“紅酒第壹想溜，小薺無言饕餮，人稱“聞梅”。
著名的“壞羊”據說在臺灣省很有名，但福州的家族式管理其實更精細。羊肉是直接從福清高山買的。蘿蔔壹塊塊的鐵架，還有生菜壹塊塊，白的是白的，綠的是綠的，羊肉紅的是發酵的，大砂鍋熱氣騰騰的端上桌，身後不遠處的音箱漫不經心的走著閩劇《園中夢》的唱段，仿佛壹下子把春宴推到了清末民國的景深。更何況還有北峰臨陽寺的臘梅清供，微微清香，不知不覺讓人覺得這福建古宅裏的砂鍋雅俗共賞，悠然通達。
我在春華餐廳品嘗過強陶珍師傅的產品，但那天並沒有什麽特別之處。只因為刀法精湛，炒的火候，所以才好吃。然而，廚師的技藝卻隱藏在極簡的蔬菜中，壹道雞油燉冬筍、茭白，就展現出了可怕的玄機；壹方水土，另壹方似乎是飲食中最顯眼的線索。
壹款春酒，如此精彩，主要靠閩菜大師的功力和優質正宗的食材。但因為價格高，只能“忽高忽低”。我覺得好的飲食文化除了沈澱，還要養成。妳壹定要抱著別人不懂妳也不是真懂的態度去研究文化，才不會導致文化傳承的衰落。由此，聯想到福州美食。雖然海鮮美食是福州的強項，但也有很多知名的原料易得的家常菜，如荔枝肉、醉排骨、淡鱔等。文化這出戲只要唱到位，把他們推向全國並不難。
不幸的是，今天福州的大街小巷都是廣東菜和四川菜。看著年輕人說著蝦油味的普通話，吃著剁椒魚頭和麻辣火鍋好。經常向福州餐飲業的朋友抱怨，很難吃到真正好的福州菜。和“佛跳墻”壹樣，老福州人平日裏吃不吃大概都要打個問號，而春節過年家家必點的爛魚爛肉也不必壹味追求糖醋，加點辣。——至少讓福建的爛香來得更熱烈些！