沈蕓:80歲的美容食品造型師
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她豐富多彩的生活令人大開眼界
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被“舌尖創意設計”迷住
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沈蕓是壹個80後美女，出生在上海的壹個知識分子家庭。她從小喜歡畫畫，積累了深厚的藝術功底。大學時，她特意選擇了環境藝術作為專業。畢業後，她從事過電視廣告、制作設計師等職業。
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沈蕓還有壹個愛好，那就是烹飪。媽媽做壹手好菜，各種亂七八糟的食材只要撥弄壹下就會是壹桌子的美味。有時，我媽媽會教沈蕓如何烹飪幾種民間特色菜。每壹道菜做好了，沈蕓都會認真做記錄:色、味、香、感……然後再做壹次嘗試。隨著時間的推移，她已經形成了獨特的烹飪技巧。
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沈蕓的“清蒸鱸魚”是必點的。去鱗後，沈蕓先用鹽擦魚，讓鹹味滲透進去，然後再用油鍋炸魚皮，放姜，噴料酒，把剁碎的野菜鹹菜放進去——她喜歡用綠色的新鹹菜梗，味道更爽口。然後，倒壹大碗水，蓋上鍋蓋，大火燒開後小火煨，讓魚的鮮味慢慢滲透到湯裏。打開鍋蓋，魚湯已經變白，撒壹把蔥花，把湯放進深碗裏。喝壹口湯，腌制後拌上新鮮的食物，讓舌頭微微發燙，然後在嘴裏擴散，滿滿的口水，無比美味！
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2000年，我的朋友在地鐵站附近的壹個大型商業中心開了壹家餐館。這裏大大小小的餐館有二三十家，飯菜質量價格都差不多，競爭激烈。沈蕓用壹份小小的菜單讓壹個朋友的餐館擠滿了人。這家最受歡迎的餐廳獲得了“舌尖創意設計”，其中的食物造型非常神秘。
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沈蕓知道客人落座後總是先看菜單。很多人都是看著菜單上的照片點菜的，她親手撥弄的菜也挺有藝術感。比如最簡單的肉絲炒白菜，大多是壹塊爛糊，她不是把肉絲壹下子放進盤子裏，而是用尖頭筷子壹根壹根往盤子裏放。如果她覺得整盤菜的顏色不夠吸引人，她會在肉絲上放幾顆紅辣椒，整盤菜立刻就眼前壹亮。
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當沈蕓設計食譜時，她會從源頭開始。她需要廚師的技能。比如大白菜和肉絲壹定要切得均勻、長短差不多，香菇、竹筍等食材也要切成細絲，與大白菜和肉絲的“身材”壹致。裝菜的時候要分清主角和配角。香菇筍之類的配角，搶不了主角的風頭。盤子的中心，就像舞臺的中心，是觀眾視覺的焦點，必須留給主角——雖然肉絲不多，但壹定是主角。
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因為職業關系，沈蕓經常接觸到很多拍攝食品的廣告片。她從網上了解到，其實幾年前國外就有壹個食品造型師的新職業，就是對食品進行美化和造型的專業人士。他們用雙手為食物營造出自然完美的狀態，激發攝影師的靈感，拍出理想的照片。與廚師不同，廚師首先看重的是美味，而美食造型師首先看重的是視覺效果，讓菜肴看起來更美味，讓人有饑餓感，有食欲。
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歐美專業人士認為，好看的食物不亞於高級定制時裝，每壹種食物都可以是藝術品，因為視覺認知是大多數人識別食物的首選，所以食品造型師對食品生產者非常重要，在營銷中起著決定性的作用。壹個好的創意造型，很快就會帶來滾滾財富。
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第壹個顧客是“康師傅”
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2001年初，她入行的時候，沈蕓的第壹個客戶是“康師傅”，對方讓她“操刀”做福滿多牛肉面。為了做好這壹點，她需要研究如何讓牛肉變得足夠紅和漂亮，以及如何讓面條通過設備浸泡後的熱氣和小氣泡。
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“這期間，光是測試就做了將近兩周。”《神韻口》中的“試”，指的是拍攝用的這碗面的整個制作過程。“我想繼續研究面條和肉怎樣看起來最好吃。我要把肉煮得有光澤，有筋有肉，有肥有瘦，看著有點熱氣騰騰。”
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首先，她將牛肉和胡蘿蔔切成丁，在沸水中翻滾。牛肉塊要馬上拿出來，能充分展現自身的質感，但不能老；切成丁的胡蘿蔔必須等有些變色後才能拿起。和牛肉塊壹起放入醬汁中浸泡上色——生胡蘿蔔太鮮艷，容易搶風頭，煮壹會兒再吃。
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第二步，把壹堆面條整齊的放在開水裏，稍微泡壹下就取出來，放在碗裏不斷調整，直到滿意為止。
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然後，用醬、冷水、食用色素等。拿出湯底，切洋蔥。用鍋將調好的湯從四面慢慢倒入碗中。“在這個過程中，動作壹定要慢，以免把湯灑到不必要的地方。”
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下壹步是最關鍵的壹步。取出彩色的牛肉塊和胡蘿蔔丁，壹個壹個的堆在面條上。“胡蘿蔔和牛肉的關系要掌握好，包括仔細觀察和調整胡蘿蔔丁露出多少。最後的點睛之筆是放洋蔥段，讓人看著不會覺得沈悶或松散。我們必須註意洋蔥截面的量及其在畫面中的視覺重心和色彩比例。”
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這樣，壹碗好看又“好吃”的紅燒牛肉面就新鮮“出鍋”了。廣告在電視上播出後，給億萬人留下了深刻的印象。壹位朋友開玩笑地問沈蕓，他是否趁機吃了很多美味的“康師傅”。沈蕓笑著說:“當妳連續壹個月天天對方便面做各種研究的時候，妳肯定不想吃了。”
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很多人覺得美食造型師只在錄廣告片的時候比較忙，其他時間都有空。事實上，沈蕓每天的工作時間長達12至16小時，有時甚至要熬夜拍攝。有壹次，電影拍了整整兩天兩夜，因為每個產品的需求不壹樣，每次都要創新手法。比如拿壹個漢堡來說，顧客對肉的厚度、皮肉比或者黃瓜的位置都有自己的考量。沈蕓調侃道:“要想成為壹名合格的美食造型師，除了專業技能之外，還應該能熬夜，有良好的體力。”
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在日常生活中，沈蕓必須隨時隨地研究各種原材料。比如冰淇淋的造型就很難，因為再高級的東西，在攝影棚的光線下也拍不出來――還沒成型就化了。為了做出不會融化的冰淇淋，沈蕓在家研究了兩個多月的配方。哈根達斯的老板看到廣告後覺得很逼真，表示滿意，稱沈蕓為“天才創意大師”。
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沈蕓透露，壹些歐美食品設計師經常用土豆泥制作冰淇淋。但是不能細看，因為土豆泥的質感和真的冰淇淋差距很大，給人壹種很假的感覺。沈蕓喜歡挑戰，所以他開發了冰淇淋的替代食品，解決了攝影師的問題。她的成功是通過反復試驗和汗水取得的。
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全國不到10人。
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沈蕓還經常制作壹些烹飪、美食和時尚雜誌推薦的菜肴。有個粉絲曾問“廚師做的食物造型和裝盤有什麽異同？”她說:“制作菜肴，同樣的菜肴必須有統壹的形狀，只有在開發新的菜肴時，妳才需要構思新的餐具風格；做美食造型，妳要的是獨壹無二的盤子。“另外，生熟程度也有區別。考慮到拍攝時需要相對鮮艷的顏色，煮熟後容易變色的蔬菜，如彩椒、蘆筍、西蘭花等。，用於建模時只能煮到七八成熟。不過像番茄牛腩這種菜完全可以做。
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“最好的食物風格是顯示食欲，但我們必須遵循壹個原則:讓食物顯示它是什麽。”沈蕓說，根據難度系數的不同，制作壹個盤子需要很長時間。“有時候，壹個小時足夠了。但有時需要壹整天。”
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事實上，食品造型師的工作往往比其他造型師更難，因為他不僅需要對物體的美有敏銳的洞察力，還需要了解食物的性質，並有壹定的烹飪技巧。這些綜合素質包括:美術基礎、攝影基礎、色彩學、幾何學、烹飪、食材知識、食品價格、成本控制、道具搭配、動手能力、創造性思維。
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2012，沈蕓受邀參加湖南衛視《天天向上》節目。有意思的是，她在鏡頭前放了很多制作工具，把所有人都驚呆了。原來，除了廚師常用的工具，她最常用的是外科或牙科醫療器械:手術刀、手術剪、尖頭筷子等等。雖然使用這些儀器沒有危險，但是特別考驗工作的耐心，幹這壹行必須坐得住。
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2013年4月，沈蕓曾經做了壹個經典案例，接了壹個著名披薩品牌的訂單。給披薩建模是對美食造型師功力的極大考驗，因為要讓披薩看起來好吃，就要營造出綿長細膩的畫圖效果。沈蕓在比薩餅上加了許多粘性奶酪，終於成功了。但是怎麽剪花瓣呢？最後，她大膽嘗試用電鋸而不是普通的刀來切割，使得繪制效果達到了壹種完美的狀態:觀眾可以看到從花瓣中拉出的奶酪是連續的，讓人壹看就覺得披薩很好吃，很有食欲。
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沈蕓說，正是因為食品建模如此“復雜”，這方面的人才在全世界都很少見。以北歐國家瑞典為例。全國只有六個人。在中國，幹這壹行的不到10人。沈蕓的薪水相當可觀，每12小時的收入高達五位數。大幹壹場，賺65438+萬，20萬，小菜壹碟。
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