俗話說的堿是什麽？純堿呢？還有燒堿？

俗話說的堿是食用堿，是指有別於工業用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的制成品，二者本制上沒有區別。食用堿呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食堿並不是壹種常用調味品，它只是壹種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使幹貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿大量應用於食品加工上如面條、面包、饅頭等。 營養分析： 1. 在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起後會變酸，必須加堿中和，才能制作出美味的面食； 2. 食堿能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染； 3. 食堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發幹貨原料上的多余油脂； 4. 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病； 5. 食堿的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。 相關人群： 壹般人群均可食用 制作指導： 1. 食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入壹定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可； 2. 食堿能去掉發面團的酸味，並可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。 食療作用： 食堿性熱，味苦澀； 具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。 註意： 1. 切忌把食品放在堿液裏浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的堿水將原料反復攪洗幾次即可； 2. 食堿屬於無機物，本身沒有什麽營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要註意掌握好用堿數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。 面堿:也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉. 堿面:是面粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的. 可供家庭食用和洗滌用的純堿。 白色粉末。主要為十水合碳酸鈉，壹般加入5%～6%（質量）碳酸氫鈉。有毒，離子（如鉛、砷等）含量極微（20mg/kg以下）也未受細菌汙染。 超市裏有,去油洗東西的.也可做蒸饅頭用 食用堿的主要成分是碳酸鈉（Na2CO3）,在水中會轉化成氫氧化鈉（NaOH）顯堿性。 用途： 1、面粉發酵後，產生酵母酸，呈酸性，為保持口感，加適量食用堿中和，既保持松軟營養，又有香噴噴的口感。 2、清洗油膩炊具的綠色洗潔用品，環保且無毒副作用。