中國烹飪起源的階段

中國烹飪起源於先秦時期，歷史悠久。據中國考古的研究，北京人在50萬年到60萬年前就開始用火做飯，做飯就是由此開始的。於是，動物們充饑解渴的吃法逐漸升華為人類的壹種文明享受。“烹煮”最早出現在文字中，在2700年前的《周易·定》中，就有這樣的說法，“用木材挑起火，烹煮也就是在順風點燃的柴火上烹煮食物原料。隨著生產力的發展和生活水平的提高，烹飪方法也在不斷改進。先秦時期，我國大部分地區的農業和畜牧業有了很大的發展，為飲用提供了豐富的動植物資源。由於狩獵和捕魚工具的逐漸改進，吃動物和鮮魚也很普遍。當時常用的食品原料是“五谷”(粟、黍、麥、糯米、麻)、“五菜”(葵花、淫羊藿、蔥、韭菜)、“五畜”(牛、羊、豬、狗)，這為後來中國菜肴的多樣化奠定了基礎。在此期間，我們也非常註意材料的選擇。《禮記》“半獸人持田獸(G-net)而辨其名”，意思是我們要善於識別和鑒別材料。為了挑選高質量的原材料，我們還制定了更具體的標準，尤其是對祭祀用品的要求更加嚴格。”《禮記·曲禮》:“凡祭祀壹殿之禮。狗說湯祭，野雞說趾薄，兔子說明視，果脯說陰祭，魚幹說尚祭，鮮魚說迪祭(tǐng條肉幹)，水說清滌，酒說清味，小米說糜(同項)。殷墟出土的文物中，有刃薄的銅刀和帶耳的銅壺。隨著金屬刀具的使用，刀切技術開始出現在烹飪技術領域。據《禮記》記載，當時動物先分成七塊，煮熟後再分成12檔。可見，在商周時期，動物肉的分級和選擇是相當細致的。周朝對刀法的要求之壹是，除了刀法之外，商朝時人們開始掌握火術。隨著商代相對完整的爐竈的出現，人們開始認識火候與烹飪的關系，把火候視為消除臭味和氣味的“戒律”，註意到掌握火候要“病緩”、“九沸九變”。在先秦時期，世界上最早的食品雕刻也出現在中國。《管子·奢》裏有壹句話:“把雞蛋刻好，再煮熟”。可見，中國最遲在春秋時期就有了雕花食蛋。隨著烹飪技術的發展，大量的美食問世。比如著名的“周八寶”，是周天子的宴席，被炮豚和大炮吃掉。當時楚國貴族的飲食也很有特色。根據《楚辭大招》所列的食物清單，當時楚國貴族飲食十分講究，包括7種主食，16種菜肴，4種飲料，都是酸、苦、苦、鹹。烹飪方法有很多種，如烤、焙、煎等。這些都表明中國的烹飪技術在先秦時期已經發展到了很高的水平。這是中國烹飪發展到秦漢魏晉南北朝的第二個階段。在800多年的歷史中，由於農業、手工業和商業的大發展，對外貿易日益頻繁，在專制主義集權的封建國家，飲食文化也不斷呈現出新的特點。在這個時期的末期，戰爭頻繁，封建主義盛行。統治階級奢侈腐敗，尋求各種新奇刺激。在社會大變革中，中國的烹飪吸收了各民族的精華，時刻準備著變化，散發著新的活力。首先，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基礎上，選材上有了重大突破。賈思勰在《齊·姚敏書》中記載了黃河流域的31道菜。張騫與西域相連。食物來源進壹步擴大。漢魏時期，豬的數量已經占據世界第壹，取代了牛羊的地位，成為肉菜的主要原料。與此同時，炊具和器皿也發生了顯著變化。大鍋由重變輕，鋒利輕便的鐵刀被廣泛使用，改進了刀法。爐子的煙囪也從豎著變成了“深彎向火”，逐漸用上了煤，有利於控制溫度。上層使用青瓷器皿，帶xiū的彩繪碗碟和玉質酒器。自秦漢以來，廚餐分工越來越徹底，出現了廚與廚分工的新局面，有利於烹飪技術和效率的提高。出現了大量的美味佳肴，如《淮南子》記載:“今宰牛，其肉熟，或酸或甜，苦而烤。制作各種菜肴。東漢的張衡在《杜南賦》中將中州南洋菜稱為“十萬種”，西漢的梅城稱贊吳楚菜為“天下第壹絕”，反映出當時的烹飪技術已經達到了非常精湛的水平。