花式切菜法有哪些
依據刀與原料的接觸角度，分為平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。
（壹）平刀法
即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時壹刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，後端稍提，這樣控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移動。刀法運用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時，以菜墩表面為依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片時可以運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄，如片土豆片。
（二）斜刀法
斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之壹。斜刀法是壹種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用於將原料加工成片的形狀。
1、斜刀拉片
斜刀拉片（批）這種刀法操作時，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右後方向運動，將原料片（批）開。
（1）操作方法：將原料放置在墩面裏側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片（批）的位置，刀自右前方向左後方運動，將原料片（批）開的原料向左後方移動，使原料離開刀，如此反復斜刀拉片。
（2）操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片（批）壹刀，刀與右手同時移動壹次，並保持刀距相等。
（3）適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。
2、斜刀推片（批）
這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。
（1）操作方法：左手扶按原料，中指第壹關節微屈，並頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片（批）的位置，刀身左後方向右側前方斜刀片（批）進，使原料斷開，如此反復斜刀推片。
（2）操作要領：刀膛要緊貼左手關節，每切壹刀，左手與刀向左後方同時移動壹次，並保持刀距壹致，刀身傾斜角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。
（3）適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。
（三）直刀法
直刀法是刀法中較復雜的，也是最主要的壹類刀法。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的壹種刀法。操作刀法壹般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由於食物原料種類不同，性質各異，以及各種烹調方法對原料加工成形的要求不同，依據用力程度可分為切、剁、排三類。
（四）切法
切法是運用腕力，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法。依據用力的方向又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等方法。
（1）直切：用力垂直向下，切斷原料，不移動切料位置即叫直切，連續迅速切斷原料叫跳切。適用於脆嫩性植物原料的加工，如蘿蔔、土豆、白菜等。
（2）推切：運用推力切料的方法，刀刃垂直向下向前運行，適用於薄嫩易碎料，如豆腐幹、豬肝、裏脊肉、魚肉等加工。推切要求壹推到底，刀刃分清。
（3）拉切：運用拉力切料，刀刃垂直向下向後運行，適用於韌性原料的加工，如壹般肉。拉切要求壹拉到底，刀刃分清，用力稍大。
（4）鋸切：是推拉切的結合，對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等采用此法。鋸切要求以輕柔的韌勁入料，加強摩擦強度，減弱直接的壓力，切至2/3時再直切下。
（4）鍘切：運刀如鍘刀切草，是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落，叫直鍘法，適用於薄殼原料的加工，如螃蟹、熟雞蛋等；刀刃交替起落，叫前後起落鍘法，對制作可粒原料，如蝦米、金橘餅等的切碎常采用此法。鍘切必須右手握刀柄，左手按住刀背前部，相應用力向下。
（6）滾料切：是在切料時壹邊進料壹邊將原料相應滾動的方法，它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法，滾料切所成的塊叫“滾刀三角塊”。
（五）剁法
剁法是用力於小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。根據用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法。
（1）砧剁：將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料的刀法。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時，左手按料離刀稍遠，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁並不宜在原刀口上復刀，應壹刀斷料。否則易產生碎骨、碎肉，從而影響原料質量。用於砧剁的原料，壹般有肋排、魚段等。
（2）排剁：即反復有規則、有節律的連續剁。是制肉茸、菜泥的專門刀法。由於這種砧剁是由左至右，再由右至左的運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明的節律性，根據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。
（3）跟刀剁：將原料嵌進刀刃，隨刀揚起剁下斷離的方法。壹些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭等常用此刀法。對這些原料采用跟刀剁的刀法能提高準確性與安全性。
（4）拍刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。其意義和所用原料與跟刀剁相似。
（5）砍剁：借用大臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開片刀法。砍剁要穩、準、狠，要充分註意安全並註意刀的硬度。
（六）排法
排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質疏松的方法。排刀法具有擴大原料體表面積，增強漿、糊的附著力，使致密結構疏松柔軟，方便成形，便於入味，縮短加熱時間，利於咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排通過排刀而使肉質疏松；扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩並有利於肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區別。
（1）刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉面進行排剁，使之骨折筋斷的刀法。適用於對腱膜較多的塊肉和用於扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2。
（2）刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質松嫩的刀法。適用於豬排、牛排的加工。
使用上述兩種排法，皆應註意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現象產生，從而影響原料的質量。
（七）剞刀法
剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。
二、花式切菜法有哪些
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀，過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成壹片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法實例：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料：蘿蔔、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於壹般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好壹束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切竈實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
11、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法實例：①把蘿蔔切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔壹塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、幹貝等。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。