蘭州拉面壹般用什麽面粉？
蘭州拉面的名字是拉面大師做的面的寬度，有毛細，細面，二細，三細，韭菜葉，寬面，大寬度。因此，它不是壹個名稱，而是表面的規格。
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇陳年面條，因為陳年面條中的蛋白質活性大大降低，長期存放的陳年面條受外界環境影響容易發黴變質，其中含有蛋白質分子。
蘭州拉面講究做法。
蘭州的牛肉面品種很多，可分為大寬、兩指寬、兩指寬、韭菜葉寬、二徑四毫米、三徑三毫米、細鉛筆芯粗細、細鐵絲粗細等品種，從重量上可分為大小碗。
講究壹清二白三紅四綠。清的是牛骨燉的清湯，白的是白蘿蔔片，紅的是辣椒油，綠的是香菜蒜苗。
蘭州牛肉面起源於唐朝。目前有史料記載，蘭州牛肉面始於清代嘉慶年間，甘肅馬留起從國子監懷慶府青華鎮蘇宅人陳偉敬處學得。
後來陳偉霆的後人陳和生、馬保子等人統壹了蘭州牛肉面的標準，用壹個清湯、兩個白蘿蔔、三個紅籽、四個青香菜蒜苗和黃武面黃亮。其制作的五大步驟，從選料、和面、和面、拉面，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。