咖啡的烘培與制作
藍山咖啡是咖啡中的極品，產於牙買加的藍山。這座山得名於因 反射加勒比海蔚藍的海水而發出的藍光。這種咖啡擁有所有好咖啡的 特點，不僅口味濃郁香醇，而且由於咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美， 所以完全不具苦味，僅有適度而完美的的酸味，壹般都單品飲用。
哥倫比亞咖啡
產地為哥倫比亞，烘焙後的咖啡豆，會釋放出甘甜的香味，具有 酸中帶甘、苦味中平的良質特性，因為濃度合宜的緣故，常被用於高 級的混合咖啡之中。
摩卡咖啡
產於埃塞俄比亞。豆小而香濃，酸醇味強，甘味適中，風味特殊。 經水洗的咖啡豆，是頗負盛名的優質咖啡，常單品飲用。但若能調配 混合咖啡，更是壹種理想風味的綜合咖啡。
聖多斯咖啡
主要產於巴西的聖保羅。這種咖啡酸、甘、苦三味屬中性，濃度 適中，帶適度酸味，口味高雅而特殊，是最好的調配用豆，被譽為咖 啡之中堅，單品飲用風味亦佳。
曼特寧咖啡
產於印尼蘇門答臘，酸味適度，帶有極重的濃香味。口味較苦， 但有種濃郁的醇度。壹般咖啡愛好者都單品飲用，但也是調配混合 咖啡時不可或缺的品種。
爪哇咖啡
產於印尼的爪哇島，屬於阿拉比卡種咖啡。烘焙後苦味仍強而 香味極為清淡，但感覺不到任何酸味。這種口味深受荷蘭人喜愛。 這種咖啡豆最常用於混合咖啡與即溶式沖泡咖啡。
危地馬拉咖啡
產於危地馬拉。這種咖啡豆屬於波旁種的咖啡豆，是酸味較強 的品種之壹，味道香醇而略具野性，最適合用來調配成混合咖啡。
康娜咖啡
產於夏威夷康娜地區。味道香濃、甘醇，且略帶壹種葡萄酒香， 風味極特殊。上選的康娜咖啡有適度的酸味和溫順豐潤的口感，以 及壹股獨特的香醇風味。由於產量日趨減少，價格直追藍山咖啡。 咖啡豆的烘培 我們常沈醉於咖啡的馥郁之香和甘醇美味，而這濃香和美味都來源於咖啡生豆的焙炒過程, 這正是咖啡帶給我們的愉悅的起源。 咖啡豆在烘焙過程中，會發生壹些化學變化：生豆中的澱粉轉化成糖，蛋白質被破壞，咖啡油因受熱釋放出來，咖啡油就是我們飲用咖啡時所享用的,它兼具揮發性與水溶性. 如烘焙過熱，咖啡油會被烤焦；如果溫度太低，又不能將咖啡油釋放出來。 對烘焙過程的分法，最粗略的可分為輕炒、中炒、深炒等三個階段。壹般而言，烘焙程度較淺者，酸味較重；隨著烘焙程度的加深，酸味漸次消失、苦味愈加突顯。 烘焙的深淺，必須依咖啡豆的種類、特征、沖泡方法、用法，最重要的是個人喜好等條件，來決定最適當的烘焙程度。 比如：埃塞俄比亞的咖啡豆如果經過深度焙炒，就會破壞口味，但墨西哥的咖啡豆就特別適合深度焙炒。 判斷烘焙程度最好的辦法是L值，它是壹種以顏色深淺作為判斷標準的數值：白色為 L100，黑色為L0，越接近黑色數值越低。利用L值，就能準確地判斷出烘焙程度。 阿德蕾：（微笑的）了解了咖啡豆的基本知識，現在我們可以來學習怎樣煮咖啡了。常用的煮咖啡方法壹般有以下幾種：濾袋式熱咖啡沖泡法
可預先準備多人份的熱咖啡供應, 沖泡時也必須註意咖啡粉粗細-水溫、水量與沖泡方法等技巧，最好用尖嘴水壺，效果較佳，同時等咖啡液滴漏完成後，必須再回溫至80~90℃，才能達到最佳飲用風味。
材料與器具：咖啡粉、小沖袋（濾袋）、小沖架、水壺、咖啡匙、尖嘴水壺。
制作：將咖啡粉倒入沖袋中，先轉拍底部使粉平均，再於上面正中央挖壹個小凹洞，以90℃熱水繞圓圈倒在咖啡粉上，再以95℃熱水繞小圈旋轉將水倒入最後以85℃熱水對準正中心由低慢慢拉高往下倒入即告完成。
濾杯式熱咖啡沖泡法
采用輕巧簡單的沖泡器具、高質量過濾紙（須先折邊線）與尖嘴水壺，控制水溫、水量、咖啡粉。即可沖泡出香醇可口的咖啡，非常適合家常或辦公室中使用，方便快速，是時下相當流行的咖啡沖泡方式。
材料與器具：尖嘴水壺、咖啡粉、濾紙、濾杯、咖啡壺（茶壺）、咖啡匙。
制作：濾紙兩邊先折線，使放入後可貼緊濾杯。 將咖啡粉放進濾紙中，並在正中央挖壹個小凹洞。先以小水柱慢慢旋轉倒入90℃熱水於咖啡粉上，使之浸濕發泡。再以95℃熱水持續繞圓圈將熱水慢慢倒入。最後再以85℃熱水對準正中央慢慢拉高倒入。
蒸氣加壓式意大利熱咖啡沖泡法
利用高壓蒸氣原理，將煮沸的熱水經由導管通過咖啡粉(細研磨), 由下而上或由上而下, 沖煮出香濃、醇苦的意大利咖啡，此法由意大利引進，是時下相當流行的沖煮法。適合口味濃重者，必須註意咖啡豆的調配品質，咖啡粉研磨要細，且應掌握沖煮時間與水量。
材料與器具：意大利咖啡粉、意大利咖啡壺（摩卡壺）、壺架、酒精燈（或瓦斯爐）、濾紙、上壓蓋、咖啡匙
制作：先將熱水倒入咖啡壺底座之水槽中.再將咖啡槽座放進底壺,放入研細的意大利咖啡粉,在咖啡粉上加壹層濾紙,使粉不至於沖上去, 放入上壓蓋,將咖啡粉壓緊,將上層壺身與下層擰緊, 開大火煮至上層壺身冒出蒸氣, 咖啡液流進壺身中即告完成, 此時可以熄火,將咖啡倒進杯中即可.
虹吸式(蒸餾)煮法
它是由二個球型玻璃杯上下排列，廣泛使用於家庭、旅館、咖啡店中，壹邊欣賞沖泡過程壹邊享受咖啡的樂趣此乃最大的魅力。
中度-深度烘焙度; 細、中研磨度;單品咖啡、混合咖啡 特色:香醇可口，但酸味嫌重了些。壹般說來，虹吸式煮法較使用於單品咖啡。
做法：(二人份咖啡)將開水240c.c.倒入球形燒杯內，並將外側的水滴擦拭幹凈，以酒精燈加熱。 在形成漏鬥狀的提煉杯底部裝上絨面的過濾布，將彈簧拉至虹吸管子前端使其固定，並將20克咖啡粉（依個人口味濃淡可斟量增減）置於提煉杯內。 底部的開水完全沸騰後，將提煉杯轉進燒杯內固定。 開水上升至提煉杯時，以竹杓子將咖啡粉均勻攪拌，使咖啡粉的成份完全釋出來。註意避免攪拌過度造成混濁。 經過約二十至三十秒後熄火，咖啡液會由濾布濾過而流到燒杯。等提煉杯的咖啡流下後，便可以取下。 輕輕搖晃燒杯使咖啡液均勻，八十七度左右是理想的飲用溫度，即可倒入已加溫的咖啡杯內享用。
註意事項：
應避免將咖啡反復沖泡，因第二次以後的沖泡只能得到含煙焦味咖啡色的水而不是咖啡。
燒杯在高熱度時，應避免接觸冷水而造成破裂，而且應註意杯中無水或咖啡時，切勿點火烘烤以防破裂。
過濾布用完後需充分洗凈，並保存於水中或冰箱．以免幹燥後生油垢味。
因燒杯的杯口很小，清理的要決是使用過後馬上用微溫的清水或檸檬水沖泡，可將咖啡油脂完全洗去，並放置陰涼處風幹即可。 煮沸法
就是在鍋內加水及粗咖啡粉煮開過濾後飲用。土耳其咖啡即為代表（使用深度細研磨咖啡）。是歷史上最古老、最原始的方法。
做法：五人份咖啡
先用鍋或水壺裝入650c.c.的水加熱，沸騰後倒入40克（輕度粗研磨）咖啡粉。用竹杓攪拌二十秒左右暫時放置二分鐘，等鍋中泡沫消失前立即熄火。註意避免攪拌過度，造成混濁。 熄火後，咖啡汁液須經由過濾袋過濾，再置於爐上溫熱至八十八度後，隨即倒入杯中飲用。
註意事項：
無論以深度細研磨或輕度粗研磨的咖啡粉煮沸，應註意時間上的控制，否則會因為過度的滲出而產生苦味、澀味及臭泥味，反使咖啡味變質。
電動咖啡煮法
使用方便，完全自動的煮法,電動咖啡機所煮出的咖啡味道較淡薄，適用大杯子來喝。
做法：五人份咖啡
將600c.c.的水倒入咖啡機水箱。過濾器內裝壹層濾紙，均勻灑入50克咖啡粉。裝好咖啡壺打開電源，水加溫至92—93度時，會經由自動咖啡器內的導管流下，由過濾器滴出咖啡。 阿德蕾：（可惡啊！為什麽我壹定要微笑的……）既然大家已經了解了咖啡的煮法，我們就介紹幾種常見的咖啡做法，請大家自己嘗試壹下吧！摩卡咖啡 以咖啡最早的輸出港口命名的摩卡咖啡，是在拿鐵咖啡中加入巧克力所調制而成。巧克力誕生的舞臺是在墨西哥，這裏最早居住了阿茲提克人，巧克力是他們日常生活中不可或缺的飲料，同時還將咖啡豆作錢幣使用。1519年，西班牙將軍荷蘭多柯第斯率軍進入中美洲探險，與阿茲提克人發生激烈的戰鬥，結果消滅了阿茲提克王國，巧克力因此傳入歐洲。 阿茲提克人所喝的巧克力飲料，是把玉米或胡椒等加入可可豆的粉末裏，再撒上煮過後磨碎的香草香料 ，所做出的壹種具有苦味的飲料。這種做法在墨西哥壹直流傳至今，所以咖啡和巧克力的結合，有可能起源於這種古老的飲料。 摩卡咖啡的沖泡步驟： 步驟壹： 在馬克杯中加入1/2盎司的巧克力醬。可依個人喜好增減巧克力醬的量。
步驟二： 再將意大利咖啡倒入馬克杯裏，咖啡的量約30cc
步驟三： 順著同壹方向將咖啡與巧克力醬攪拌均勻，使巧克力醬完全融入咖啡裏。
步驟四： 倒入打泡過的熱鮮奶至8分滿，然後再加入兩大匙的細致奶泡。
步驟五： 以螺旋形的方式，上外到內加入鮮奶油，並讓鮮奶油略為高出杯口。
步驟六： 最後以巧克力醬於鮮奶油上構圖，造成黑白對比鮮明的視覺效果。 摩卡霜凍咖啡 在歐洲，只要提到“摩卡”，就是指加了巧克力的咖啡。顧名思義，摩卡霜凍咖啡即壹道加了巧克力的冰咖啡。 用果汗機將冰塊與冰淇淋打碎調和，創造出壹種綿密的視覺效果，使入口後有細致滑潤的口感；在口味上，咖啡與巧克力的搭配也是絕佳的組合。最後再加入事先沖泡好的冰咖啡，就完成了壹杯沁涼香醇的摩卡霜凍咖啡。在炎炎夏日的午後，來壹杯如是的冰咖啡，足以令人享受壹個清涼下午。 摩卡霜凍咖啡的沖泡步驟：步驟壹： 將冰塊放入果汁機內。
驟二： 倒入150cc的鮮奶。
驟三： 倒入適量的可可粉。
步驟四： 加入約20cc的糖漿
步驟五： 加入80cc的冰咖啡。蓋上果汁機的蓋子，啟動開關，使冰塊攪碎並混合均勻。 將成品倒入玻璃杯內即完成。 卡布奇諾咖啡（Cappuccino） 20世紀初期，意大利人阿奇布夏發明蒸汽壓力咖啡機的同時，也發展出了卡布奇諾咖啡。卡布奇諾是在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶。此時咖啡的顏色，就象卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上壹條頭巾壹樣，咖啡因此得名。 在意大利各地都有卡布奇諾教會的修道院，其中最有名的是建於1624年的羅馬的骸骨寺。如果有機會到羅馬壹遊，別忘了到骸骨寺看看修士們的裝扮！ 卡布奇諾咖啡的沖泡步驟： 步驟壹： 倒入沖泡好的意大利咖啡約五分滿，然後將打過奶泡的熱鮮奶倒至八分滿。
步驟二： 將鋼杯上層的奶泡倒入即完成。最後可隨個人喜好，灑上少許肉桂粉或巧克力粉。 瑪琪雅朵咖啡 在意大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只要在咖啡上添加兩大匙綿密細軟的奶油，如此就是壹杯瑪琪雅朵。瑪琪雅朵由於只加奶泡而不加熱牛奶，所以口味上比卡布奇諾來得重。 值得壹提的是：因打奶泡時，表面奶泡與空氣混合較劇烈，所以表面的奶泡較粗糙。此時可以將奶泡表面較粗糙的部分刮去，如此便可以喝到最細致的部分。 此外，由於奶泡與空氣接觸後，會影響它的綿密度，因此瑪琪雅朵在做好後應盡快喝完。瑪琪雅朵的沖泡步驟： 在小杯的意大利咖啡中加入3大匙的奶泡，如此就完成壹杯瑪琪雅朵。