風幹臘肉的腌制方法
臘肉在古代，本是壹種年豬屠宰後，壹時半會吃不完的食物保存方式。但其特有的熏香味，獨領風騷於美食界，故而在今天的冰櫃冰箱盛行之時，湖湘人民也依然保存著熏制臘肉的習俗。
每年冬月，湖南農村人都會將自己家餵養的豬屠宰，邀請親朋吃餐殺豬飯，然後將剩下的豬肉塗上壹層白酒，再抹上炒過的椒香米鹽，放入大缸中腌制。每十斤肉放三兩鹽，花椒適量。每天中午翻缸壹次，連續腌五天。
出鹵(腌5天後)時，用80度左右的熱水洗凈鹽鹵，掛於柴房(常德叫耳房，專供放柴、烤火、熏臘肉的偏房)，第壹天用大火烘烤，然後就任由每天烤火時燒柴產生的煙火熏制。時不時的也會加些柚子、桔子皮類燒於火盆上。壹直要熏到過年才開吃。這種方法熏制的臘肉，壹直掛在柴房，吃到來年夏季也不會壞，不用放冰箱儲存。
最地道好吃的臘肉，現在已經很難吃到。最好吃的臘肉是這樣的，當妳把它先溫水浸泡洗凈後，再蒸透切開時，脂肪層是完全透亮的，瘦肉部分是深紫色。有壹股特殊的柴香味。
臘肉制作過程大體如下，先將肉砍成大塊，抹鹽，撒上炒熟的花椒，腌漬7至10天，而後掛起來風幹，接下來再熏制。在我的家鄉是用柏樹技搭棚悶火熏烤，壹般見顏色變為黑黃色時，大體就可以了。現在用於出售的，壹是腌漬和熏的時間不夠，二是柏樹技難找，表面看不錯，蒸出來就不是那麽回事了。
至於究竟要熏多長時間，才能達到最優的程度，我至今未弄清楚，聽說要熏幾天才行。以時間長些為好。
現在已很難吃到最好的臘肉了。小時候常吃，那時，都是鄉間直接送來的。前些年，到鄉下去，壹位農民蓋房子，拿出招待幫忙做工的鄉親的臘肉，是從竈前上方掛件上取下的臘肉，說是掛了半年了，我正好在那裏作客，我重新感受了壹把小時吃過的臘肉味，太好吃了。再就是去年，有人從鄉間帶了壹點，也不錯，但要趕從前吃的，還是差了些。