豆腐的生產方法
(1)清洗:精選優質大豆，去除雜質，得到純凈的大豆。
(2)浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利於大豆粉碎後提取蛋白質。浸泡大豆的吸水率為1: (1-1.2)，即大豆增重2.0-2.2倍。浸泡後黃豆表面光滑，無皺皮，黃豆皮不易脫落，手感結實。
(3)粉碎:浸泡後，大豆的蛋白膜變脆，但為了使蛋白溶出，必須進行適當的機械粉碎。從蛋白質溶解的角度來說，大豆破碎的越徹底，蛋白質越容易溶解。但如果磨得過細，大豆中的纖維素會隨蛋白質進入豆漿中，使產品變得粗糙，顏色變深，也不利於漿渣分離，降低產品得率。所以磨礦細度壹般控制在100-120目。在實際生產中，應根據豆腐的品種適當調整粗糙度，將豆渣中的殘留蛋白質控制在2.6%以下。用石磨、鋼磨或砂磨機粉碎。通過平篩和臥式離心篩分離磨碎的豆醬，以充分提取豆漿。
(4)蒸煮:蒸煮是通過加熱使豆漿中的蛋白質熱變性的過程。壹方面為後續訂購創造必要條件，另壹方面消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減少異味，提高營養價值，延長產品保質期。根據不同的生產條件，制漿方法可采用土竈鐵鍋制漿法、開罐蒸汽制漿法、閉式溢流制漿法等。沸騰溫度應達到65min438+000℃約5分鐘。
(5)凝固成型:凝固是大豆蛋白在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠態變為凝膠態的過程。在制作上是通過點腦和蹲腦兩個過程來完成的。
點腦就是將凝固劑按照壹定的比例和方法加入到煮好的豆漿中，使大豆的蛋白溶膠轉化為凝膠，形成豆腐。豆腐腦是由網狀結構的大豆蛋白和填充在其中的水組成的。壹般來說，豆腐腦的網絡結構網孔越大，交織越強，其持水性越好，制作出來的豆腐軟嫩，產品得率越高；相反，豆腐僵硬，缺乏韌性，產品的產量也低。
壹段時間後，蛋白質網絡結構仍不牢固，需要經過壹段時間的靜置固化才能完成。根據豆腐的種類不同，蹲腦時間壹般控制在10-30min。
成型是將凝固的豆腐腦放入特定的模具中，施加壹定的壓力，擠出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密結合，形成具有壹定含水量、彈性和韌性的豆腐，不同產品施加的壓力不同。