蘭州牛肉面壹般都是毛細，稀，三稀，稀。直徑大概是多少？
蘭州的牛肉面種類繁多，有寬面(兩指寬)、寬面(壹指寬)、韭菜葉(韭菜葉的寬度)、細面(直徑約4毫米)、細面(直徑約3毫米)、細面(鉛筆芯粗細)、毛細面(細鐵絲粗細)等品種，重量有大小碗之分。
蘭州地方歷史學家鄧銘先生認為，蘭州牛肉拉面的歷史原本是清楚的。90年代，隨著網絡的逐漸普及，網民的嘲諷，商業目的，蘭州牛肉拉面的歷史被人為混淆。
在隨後的200多年裏，蘭州牛肉拉面以其爛肉、湯汁鮮美、面條品質優良而聞名於世。被確定為1999中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”。
壹般要選擇新鮮的高筋面粉進行擴展信息，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇陳年面條，因為陳年面條中的蛋白質活性大大降低，陳年面條存放時間過長，受外界環境影響容易發黴變質。
在蛋白酶的作用下(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，其所含的蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉面專用面粉)才能保證拉面制作的成功。
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