煮熱菜藏知識！7訣竅，營養不流失，更美味
說到蔬菜，首先是菠菜，其次是小松、菊花、油菜、豆瓣、清江。這些綠色蔬菜在黃綠色蔬菜中名列前茅，營養價值相當高，是養生不可或缺的。
雖然最近包裝漂亮的袋裝蔬菜增多了，但是帶泥的蔬菜口感和保存性更好。尤其是菠菜，泥根的紅色部分含鐵，好吃，千萬不要輕易去除。
先切掉根部的黑色前端，然後在紅色部分畫壹個鋸齒形或十字形的切口(與粗細相匹配)。把調理盤裝滿水，把握好時間，把切好的菜豎起來泡水。這樣蔬菜就會含有水分，很新鮮，清洗的時候根部的泥也很容易去除。
其次是洗滌。清洗時，水流沖向根部去泥，莖幹要壹根壹根攤開，壹次性完成清洗。從根部抓起葉子，放入裝滿水的調理碗中，邊搖動邊清洗。像清江菜這樣的大塊蔬菜要豎著切成兩半，然後用流水把整盤菜洗幹凈。
煮法很重要。
從購買之日起，蔬菜的新鮮度就會不斷下降。雖然立即油炸後沒有問題，但如果是用少量蔬菜點綴，最好當天全部用水煮。煮沸後，擠出水分，切成可食用的大小，保存在密閉的容器中。提前調理後，可以放入冰箱保存2天左右。之後可以隨時作為湯料，也可以用來裝點菜肴和面食，很快就會用光。此外，它可以在水中煮沸後冷凍和小份儲存。
說了這麽多，如果買當天不能馬上煮，或者當天沒心情做，就把不銹鋼調理碗放在圓形過濾器上，把洗幹凈的蔬菜放在水裏，會出現令人驚訝的現象。我有時候在旅行前調理香菜，10天之後香菜還是新鮮的。後來我還保留了剩下的幾個新鮮草藥，後面的工具章節會詳細介紹。還有，雖然統稱為“水煮蔬菜”，但下面的小技巧會讓烹飪的味道大不壹樣。
(1)煮之前把蔬菜在水裏泡5分鐘左右，讓蔬菜變得新鮮——我們常常誤以為反正煮了也沒問題。越是軟化的蔬菜，越要在煮之前用清水浸泡，以恢復其鮮嫩狀態。不僅是青菜，還有白菜、甘藍。不可思議的是，當細胞真正補水，變得生機勃勃，沸騰起來，蔬菜原有的甜味會逐漸恢復。
* (2)準備壹套完整的工具——*如果蔬菜在水裏煮太久，顏色和味道都會變質，維生素也會流失。水燒開的瞬間將決定成敗。需要提前準備全套工具來把握時間。菜漏的話就不用說了，需要撈起長筷子，提前安裝好要用來降溫的調理盤和長濾網。
* (3)輕撒鹽，然後用熱水煮-*雖然只能用熱水煮，但如果加壹撮鹽會更好。鹽會提高熱水的沸點，高溫可以快速穩定蔬菜的葉綠素。煮熟後，顏色會變得更加鮮艷。此外，加鹽還可以防止營養成分因滲透壓而溶解到熱水中。
* (4)壹次不要放太多——*接下來才是成敗的關鍵。請不要因為想整把煮，就把所有的蔬菜都放進去，以免沸騰的熱水溫度下降。像白菜或者菠菜，要不要壹次煮3次？四個品系。因為根和莖比葉子更難煮，所以先把根放入熱水中，然後再用長筷子把葉子快速沈入熱水中。
* (5)觀察梗的硬度-*將煮好的材料放入熱水後仔細觀察，因為顏色會逐漸變化。蔬菜變美變黑後迅速拿起，用指尖檢測莖的硬度。如果感覺不到，可以吃。但是這段時間需要切其他食材或者煮材料，所以要計算好時機。煮的時候顏色的變化，摸指甲的感覺，口感，自己的感覺是重點。這樣，即使壹開始失敗，也會逐漸記住竅門。燒水的時候要集中精神，電話響了也不要接。
* (6)快速冷卻-*當蔬菜的硬度恰到好處時，快速將它們撈起，鋪在安裝在調理托盤上的長過濾器中冷卻。如果不馬上冷卻，顏色會變醜，整個蔬菜要攤開，不要疊在壹起。然後可以把調理盤放在通風處，或者用冷水快速浸泡，使其降溫。其余的蔬菜同時在水裏煮。四株，每次都別忘了燒開熱水，從根部開始放。
* (7)殺青-*給蔬菜殺青時，不要把整盤菜都濃縮，只有3？四個品系。榨幹的時候，壹只手拿著根，另壹只手從上到下拿著蔬菜。如果它發出劈啪聲，這意味著它煮得太久了。雖然蔬菜會被切成可食用的大小，但當天不用的部分要在切好後擠出來，存放在密閉的容器裏。
把蔬菜放在水裏煮可以做出美味的食物。
美味的水煮蔬菜可以用在各種菜肴中。最簡單的烹飪方法是“醬菜”，但不要突然把醬油倒在菜上。如果壹不小心倒多了，就算妳有再好的煮飯技巧，也是白費。所以，先把醬油倒在盤子邊的木魚片上。我的做法是慢慢把醬油和青菜拌在壹起享用，這樣味道就可以慢慢調整了。
我也喜歡“魚幹蔬菜蘿蔔泥”。將魚幹和果醋醬油混合成蘿蔔泥後，和水煮蔬菜壹起攪拌。做菜時盡量把果醋的酸味當成柑橘類果汁。無論菠菜還是小松菜，都可以自己吃整個蔬菜。
也用小魚幹。如果妳想做西式的，試試“番茄蔬菜小魚幹”。菠菜1煮開，切塊，放入大番茄，再淋上魚幹沙拉醬(白幹魚？杯、3大勺色拉油、2大勺醋、1大勺醬油、少許胡椒粉和蒜)就完成了壹道色彩鮮艷又美味的菜。
說到西餐口味，做魚片、醬油、涼拌，妳膩了嗎？只要做壹個“橄欖油拌蔬菜”就變成意大利風味了。除了菠菜，小松，油菜和豆瓣菜，這道菜也適合西蘭花，綠蘆筍，嫩豌豆，四季豆和所有其他水煮蔬菜。不僅是青菜，還有西蘭花、蘑菇、蘿蔔等蔬菜。雖然只是摻了橄欖油，但是裏面含有新鮮美味的食物。
這道菜是用菜刀將大蒜碾碎，加入橄欖油(1加大約3湯匙蔬菜用油)，鹽和胡椒到調理碗中，攪拌均勻。將蔬菜放入水中煮沸，切好，擠出水分，然後加入並攪拌。即使是不敢吃醬菠菜的男人和孩子也會狼吞虎咽地吃下這道菜，效果驚人。
另外，換個花樣煮“中華醬小松”，嘗嘗辣味。煮蔬菜的時候，除了撒鹽，記得在沸騰的熱水裏滴幾滴油。稍微炒壹下辣椒或者豆瓣醬，麻辣的香氣會更濃，更美味。
另外，香氣濃郁的蔬菜，比如菊花，只要做成不同圖案的“菊花”就會很好吃。先將1水燒開，切成3塊。4 cm然後擠出水分。威爾。將壹杯去殼的核桃放入鍋中翻炒，加入胡椒粉，加入2湯匙醬油和1湯匙酒拌勻，制成沙拉調料。最後倒入菊花裏就完成了。
醬爆菜是我家補充蔬菜不足的基本菜。
說到水煮蔬菜，妳壹定不能錯過蘸醬的蔬菜。醬腌菜不壹定用青菜，但在我家是基本菜，經常出現在餐桌上。柴魚片湯和和風湯都是蘸醬菜不可或缺的食材。我的餐桌總是以蔬菜為主，魚和肉為輔，所以餐桌上經常出現蔬菜食品“醬菜”。豐富溫和的肉湯汁非常容易使用，任何時候都可以輕松烹飪。
這道菜的制作方法是將菠菜或其他蔬菜用1煮熟，切成4塊。5 cm，然後2杯海帶魚湯，醬油，鹽？鍋中加入小勺燒開，然後放入瀝幹的蔬菜，讓食材入味壹會兒，最後放入容器中，撒上柴魚絲。
如果想早點吃完，就趕緊翻炒或者直接生吃。
炒菜簡單又好吃，好吃的條件是做出脆脆的味道。就像開水壹樣，如果把蔬菜泡在冷水裏，然後再炒，會更鮮更甜。莖和葉煮的時間不壹樣，如果莖和葉分別用冷水泡會比較方便使用。首先將冷水和葉子放入調理碗中，然後將莖部分放入過濾器中浸泡在調理碗中。先炒莖，再把葉子倒入濾網，再放入葉子翻炒，步驟壹氣呵成。
本文摘自艾米麗出版的《沒有人教過的烹飪秘訣》。