腌臘魚怎麽腌好吃
腌臘魚要牢記“5要點”，腌的臘魚耐放不發黴，鮮嫩緊實香味足！
要點壹：選魚
臘魚壹般選用新鮮的鯽魚、草魚、鯉魚、鮐魚和鮁魚，在我們沿海地區選用鮐魚和鮁魚是最多的，鮐魚價格便宜，1斤要比鮁魚便宜好幾塊錢，這種魚的刺要比鮁魚多，吃起來腥味也比較大，但是腌制出來吃卻特別的香，當然如果條件允許鮁魚則是最好的選擇。
要點二：腌料
臘魚是否好吃，腌料絕對是關鍵，我們這裏通常用鹽、花椒、小茴香和壹種特殊的料，這種特殊的料就是香椿。有些朋友會說這大冬天的我上哪裏去摘香椿，別急，在我們煙臺家家戶戶都會儲存香椿的。具體做法如下：把剁碎的香椿和鹽、花椒、小茴香壹起攪拌均勻。加香椿腌制出的臘魚不腥，易出魚油，還有壹股子特殊的香味；另外腌臘魚鹽的比例是相當重要的，壹般壹斤鮮魚需要加20克鹽，目的是防止腌制過程中魚變臭。
要點三：腌制
許多地方腌制臘魚是先清洗幹凈，去掉內臟，然後晾幹，在我們這裏腌臘魚是不去內臟、不清洗的，洗後會有細菌，這樣不僅會導致魚變臭，而且還會使腌好的魚肉不香！吃的時候再去內臟清洗幹凈即可。正確操作方法是：先把魚用高度白酒全身抹壹遍，既能增香又能起到消毒殺菌的作用，還能延長保存期；然後把魚從背部片開，註意不要從肚子片開，也不要片斷，最後把腌料均勻的抹在魚身上，壹定要均勻，碼在壹個箱子裏。
要點四：倒箱
魚在腌制的過程中，每天早晚兩次要將上下的魚調換位置，目的是使肉腌制的更充分，更入味，這樣腌出的臘魚味道才會統壹，而且也不會壞，耐心的等3天，這樣做鹹魚能出魚油，香氣撲鼻。
要點五：晾曬
3天後，取出腌好的魚，然後做晾曬前至關重要的壹步就是：提著腌制的魚放入90度左右的熱水中燙5秒鐘，這樣臘魚就不會太鹹而且顏色會更好看，後掛在陰涼通風處陰幹，註意不要直接讓魚直接曬到太陽，最起碼前兩天不要曬到太陽；壹般陰幹個七八成就可以了，不要太幹否則臘魚口感會硬，如果風幹的太軟，口感也不會好。
牢記腌臘魚的五要點，選魚、腌料、腌制、倒箱和晾曬，做出的臘魚肉身幹爽、結實、富有彈性，並且具有臘魚應有的風味。腌臘魚時，最忌直接曬，多加1個步驟，那就是腌制3天，每天早晚翻騰壹次臘魚能出魚油，香氣撲鼻，臘魚鮮嫩緊實，沒有腥味。