讀完烹飪聖經，我做了這些筆記（1）
乳、蛋、肉、魚篇
(壹) 乳
1. 乳糖不耐受常見，只有北歐地區人們大多數耐受。
2. 牛奶中的脂肪球耐高溫，但冷凍再解凍會分解為油脂。
3. 制作酸奶是制造酸性環境使酪道白微膠粒凝結，而制作乳酪是使用了小牛胃裏的“凝乳酶”。
4. 牛奶入菜時用水浸濕鍋可以減少燒焦。
5. 制作焦糖漿最好的方法是加熱加糖煉乳。
6. 蛋白質多的牛奶比如低脂脫脂牛奶適合打奶泡。
7. 奶油化掉就是因為脂肪球網狀結構變成了液態。
8. 鮮奶油酸化（加入檸檬汁）會易打發。
9. 奶油不能喝鋁箔紙直接接觸，金屬會加速奶油氧化。
10. 冰淇淋分為美式、法式或蛋奶沙司（意式屬於）、低脂、印度式。評價冰淇淋好壞的最重要的標準就是乳脂含量，以及冰晶大小（看攪拌）。
11. 冰淇淋儲存最好蓋上保鮮膜，防止乳脂吸收異味和避免乳脂收到冷凍室幹燥空氣破壞。
12. 40-45度是制作酸奶是細菌最高溫度。
13. 乳酪的融化過程（融點由含水量決定）
14. 最常見不能融化的奶酪就是山羊奶酪。
15. 乳酪拉絲情況取決於交錯鏈接狀態，而交錯鏈接狀態取決於制作過程。最常見的牽絲奶酪是馬蘇裏拉奶酪、切達乳酪、埃曼塔乳酪。
16. 像柴郡幹酪和萊斯特這種易碎乳酪，以及卡爾菲利乳酪、科爾比乳酪和傑克乳酪這種濕乳酪，特別適合於需要融化乳酪的烹飪上。同樣，埃曼塔乳酪的近親格裏耶乳酪特別適合當乳酪醬的食材，意大利磨碎用乳酪（帕爾馬奶酪、帕達諾乳酪、佩科裏諾乳酪）的蛋白質都收到足夠破壞，容易在醬汁、湯、燉飯裏化開。
17. 低脂無脂奶酪是用多種碳水或蛋白質取代脂肪，這樣加熱時不會融化，只是變軟然後幹掉。
18. 切達乳酪、藍紋乳酪、瑞士乳酪、荷氏乳酪裏有大量組織胺和酪胺，對於胺敏感的人會不舒服。
19. 吃乳酪能抑制蛀牙。
20. 常見乳酪的制作過程
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(二) 蛋
1. 蛋非常有營養就是因為他是為生命初期提供食物的。
2. 蛋的顏色和基因有關，而和營養沒有關系。
3. 雞蛋的使用數量不需要太過於限制。曾經限制雞蛋食用數量是因為蛋黃裏有多過的膽固醇（細胞膜的重要成分），但研究表明雞蛋攝取量對血膽固醇的變化影響不大，部分原因是飲食中的飽和脂肪更易提高血膽固醇。而蛋黃裏的磷脂層能幹擾吸收膽固醇。所以過於計較雞蛋食用數字沒什麽意義。
4. 受精與否並不影響蛋的營養。
5. 影響雞蛋營養的最主要因素是存放時間。
6. 雞蛋越不新鮮越能浮上水面。因為水分會隨著儲存時間隨氣孔流失，密度也就小了。
7. 雞蛋的儲存要點：
i. 冷藏。減緩品質下降的速度和細菌滋生。
ii. 放在冰箱裏而不是冰箱門。振動會使蛋白變稀。
iii. 鈍段朝上。減緩品質下降。
iv. 放在氣密容器中而不是紙盒中，減緩水分流失。
8．雞蛋烹煮過就基本不會有細菌存在（沙氏門菌）。
9. 任何使蛋白質變硬的方式都是使蛋白長鏈打開，再形成壹種三維網狀結構，鍵結成為濕潤細膩的固體。
10. 牛奶、鮮奶油、糖可以稀釋、延長、嫩化蛋白質。
11. 酸和鹽都能使蛋白質較快的結合在壹起，使雞蛋在較低的溫度中變濃和凝結，質地卻更柔嫩。
12. 雞蛋加鹽後（特別是酸化後），會變得更嫩。
13. 所謂烹煮過的蛋味、奶味都壹部分來自硫化氫的味道。酸化可減少因為存放時間過長在烹煮時產生硫化氫的味道。
14. 半熟水煮蛋應該在尚未冒泡的未沸騰水裏煮。全熟蛋應該在水剛冒泡、略沸騰的水裏煮。
15. 帶殼蛋也可以用蒸的，在微微冒氣的蒸鍋上打開蓋子，降低溫度，可以整出較嫩的蛋白。
16. 如何煮壹顆完美帶殼蛋？
i. 避免蛋殼的方法是慢慢煮蛋，不要有沸水幹擾。
ii. 要保證蛋殼好剝，用老蛋（不那麽新鮮的）。新鮮蛋ph較低，蛋白易依附內殼。
iii. 如果是煮新鮮的雞蛋，在壹升水裏加入半茶勺的小蘇打粉，使環境變為堿性。煮久壹點，煮好後再放入冰箱冷藏。
17. 煮雞蛋蛋黃表面灰綠色是無害的硫鐵化合物。
18. 雞蛋的各種烹飪方法及問題解決方案：
? 水波蛋
? 蛋白不整的問題——將雞蛋敲開後，倒入有大型孔洞的湯匙，幾秒後稀蛋白留走，再將雞蛋滑入鍋內。
? 以浮起程度評估煮蛋時間——先將雞蛋去殼放入湯鍋滾水中，讓蛋沈到深處，雞蛋煮熟時會再度浮上水面。秘訣是在每升水裏加入8g醋和15g鹽，並讓水保持沸騰狀態。
? 安全問題——將煮好的蛋移到盛滿65℃熱水的大鍋裏，加蓋後靜置15分鐘。每隔幾分鐘檢查壹下溫度計，若水溫降到63℃以下就把鍋放回去加熱。
? 煎蛋
? 理想鍋溫為120攝氏度。
? 壹分鐘左右將雞蛋翻面，或是加入壹茶勺水，蓋上鍋蓋留住蒸汽，或是雞蛋剛凝固時就對折，使煎蛋外層焦脆而內裏滑嫩。
? 炒蛋 Scrambled Eggs
? 關鍵——慢炒。應該在黃油加熱到開始冒泡或者水滴只有微微在熱油上跳動時就把雞蛋放入。翻動雞蛋的方式和時機會決定蛋的質地。不斷翻攪可避免底部雞蛋的蛋白質凝固成硬層。炒蛋未完全熟透時，就應該從鍋內盛出，余溫會使它們繼續變熟。
? 法式煎蛋卷omelette
? 關鍵——蛋汁和鍋的大小相稱，彈開的混合料才能迅速結成薄層，建議3枚蛋用中型煎鍋且最好為不粘鍋。
? 蛋皮的形成——不斷攪拌熱鍋裏的蛋液直到其開始凝固，然後大致堆成圓餅狀，讓底部凝固幾秒鐘搖動熱鍋使蛋餅脫離鍋底，然後對折。
? 卡仕達 custards（蛋奶沙司）和奶油醬 cream
對於英文中custards的定義不僅僅是卡仕達醬，而是壹系列食物，整個家族包括鹹的烤蛋餡塔savory quiches and timbales、水果塔sweet flans、法式焦糖布丁、法式奶酪、法式烤布雷（脆皮焦糖布丁）、乳酪蛋糕。而cream與其成分基本相同，只是成濃稠的液體。
制作要點：
? 稀釋必須細致
? 緩慢加熱
? 永遠是將熱材料加入冷材料
? 澱粉是保證凝結的關鍵，因為有膠化作用。澱粉的量要適宜才能保證液體狀態的穩定。
在西方custards 是以牛奶和鮮奶油為原料（雞蛋在其中溶解），但任何有溶解礦物質的液體都可以做custard，比如日本的茶碗蒸和玉子豆腐也屬於。
? 實際操作：
? 使用全蛋的比例越高，質地會越光滑越紮實。若使用較多蛋黃或只用蛋黃，會柔嫩濃郁（焦糖布丁就是代表）。如果蛋奶沙司要脫模，蛋白質的量必須夠（在每250ml中至少有3枚蛋黃）以形成紮實的膠體。為了達到特定硬度，以鮮奶油取代牛奶，可減少雞蛋用量（因為奶油水分少，因此蛋白質被稀釋的程度小）。模具內抹上黃油易脫模，冷卻也會。
? 含有水果和蔬菜的蛋奶沙司，可能會因為含液體的凝塊使質地不均勻。將水果蔬菜預先煮過，減少流出的汁液，或者在混合料理中加入面粉來吸收液體可減少過度凝結。烹煮方式盡量溫和且要剛剛好。
? 蛋奶沙司通常在中溫、隔水加熱的烤箱中烘烤（焦糖布丁和芝士蛋糕為代表），可以有效的使溫度保持在沸點之下。要將烤模壹個個分別加蓋（錫紙？），放在有熱水的烤盤上，溫度要達到85℃以上。
? 是否完成用碰壹下盤子時內容物只輕微晃動來判斷，或者用牙簽刺探內部而不會有物質粘黏來判斷。除非要讓蛋奶沙司夠硬以從模具中取出，最好在中間尚未全熟還會晃動時就取出，用余溫繼續凝固。
? 法式焦糖布丁和烤布雷
? 焦糖布丁：先將模具底部塗上壹層焦糖，再倒入蛋奶沙司混合料，焦糖會變硬站在模子上，但混合料的濕度會讓它軟化，於是兩層連接部分會融合在壹起。還有余溫時，焦糖仍是軟的，此時可將蛋奶沙司從模子裏倒出來。如果上桌前需冷藏，就先留在模子裏，倒出來之前放入淺的熱水鍋1-2分鐘後就能再度軟化焦糖。
? 烤布雷：先拷蛋奶沙司，再冷卻，再把細砂糖撒在表面，用明火將糖融化為糖漿，再冷卻變硬。
? 芝士蛋糕：大約每杯（250ml）餡料使用壹枚雞蛋，但是餡料越濃會越酸，要加入4湯匙糖。要先混合糖和鮮奶油，再混合雞蛋和其他調味料。混合料冷卻加入容器中（通常先倒入碎餅幹），在163℃下慢慢烤，隔水加熱。最後階段關閉熱源，把烤箱門微開慢慢冷卻。
為了防止表面凹陷和裂縫，有四項基本對策：a. 緩慢輕柔的攪拌材料，壹旦均勻就停手。防止產生過多氣泡。b.低溫烤箱慢慢烘烤。可以讓包住的空氣蒸汽慢慢消散。c.切勿過度烘焙。造成水分流失而塌縮。d.要在打開的烤箱裏慢慢冷卻。越緩慢乳酪蛋糕表面下陷情況也不嚴重。
19. 蛋白打發
i. 蛋白打發如同前面說的，是蛋白質、水、空氣三者互相作用使緊密的蛋白質結構展開又鍵結形成網狀結構，包住了水和空氣，形成綿密的白色泡沫。
ii. 加入其它物質如面粉、吉利丁、巧克力等（含有碳水？）的成分使結構穩定。
iii. 蛋白裏的主要蛋白（卵白蛋白）對打發的動作有免疫，熱度能幫助蛋白結構打開，同時蒸發了水分。
iv. 當蛋白達到最佳狀態後繼續打發就會破壞這個結構，有幾種方法可以防止這個結構破壞，比如用銅盆，比如在打蛋前每枚蛋白加入壹些1/8茶勺塔塔粉或1/2茶勺檸檬汁。
v. 蛋白破壞也很容易，比如蛋黃、油脂和清潔劑，因為它們會和蛋白爭搶空氣和水卻不提供任何結構，所以必須保持無油無水。
vi. 加入調料會改變蛋白的結構：
a) 由於鹽溶解後的Na和Cl離子會在蛋白質上鍵結，便影響了蛋白質之間的鍵結，從而加長了蛋白打發時間和降低了穩定結構，所以鹽要加在其他部分裏；
b) 糖會幹擾蛋白質的展開和鍵結，延緩泡沫形成，降低泡沫輕盈度和體積，所以糖要分次加入。同時糖可以增加蛋白結構的穩定性（所以我就說是碳水嘛）。
vii. 雞蛋選擇：綜合各種因素，最佳選擇是室溫下的老蛋或者冰箱裏的新蛋。因為老蛋的稀蛋白少，低溫可以使蛋黃不容易破。
viii. 打蛋方法：如果用電動打蛋器，沿著容器中心向邊緣旋轉，會使泡沫更均勻。
ix. 打發程度需要根據不同目的來確定。舒芙蕾和蛋糕需要不太打發的泡沫，而蛋白霜需要硬的泡沫。
x. 階段：
幹性發泡或之前——慕斯、舒芙蕾、海綿蛋糕
幹性發泡之後——蛋白霜、餅幹
20. 蛋白霜
i. 質硬。
ii. 通常在93℃烤箱中烘烤，烤箱門略打開以排出濕氣。
iii. 蛋白霜的結構是由於加入了很多糖而保持的。糖越多，體積越大，烘烤後越脆。比例壹般在1:1至1:2不等。
iv. 用糖粉或糖漿可以避免砂糖不完全溶解的情況，而且糖漿中含有玉米澱粉可以吸收濕氣。
v. 糖在打發前加，蛋白霜會比較硬實，在打發後加則會更輕盈。這是因為糖水混合物的粘性會是泡沫緊實。
vi. 經過烹煮的蛋白霜烤後比較不脆，但保存時間較長。有兩種類型：
a) 意式：將蛋白打成幹性發泡後加入熱糖漿，然後把糖打入蛋白，成品既松軟細致又結實。可以保存1-2天裝飾松餅，也可以制作蛋糕。
b) 瑞士式：糖、蛋白、酸隔水加熱並打發成堅硬泡沫，離開熱源繼續攪拌。這個過程可以讓蛋白霜殺菌，通常用來裱花。
vii. 蛋白霜常見問題是：出水、沙礫狀、粘稠。對於滲出糖漿的情況，可以用面包屑吸收糖漿、在泡沫裏加入吉利丁或者澱粉吸濕。
viii. 蛋白霜的兩種應用：
a) 冷慕斯：以巧克力慕斯為代表。最正統的巧克力慕斯是38℃的溫度下融化巧克力制成。巧克力是可可脂、含澱粉的可可粒、細砂糖混合物，加入生蛋黃後，與打發3-4倍體積的蛋白泡沫混合在壹起。濃稠如蛋黃的巧克力強化了泡沫壁，而雞蛋的水分被可可固體和糖吸收，從而加厚了泡沫壁。將慕斯冷卻，可可脂凝結，泡沫壁會變硬。
b) 舒芙蕾：上層膨脹，下層塌陷。加熱溫度越高，膨脹越厲害塌陷越快。月濃稠的舒芙蕾混合料越不易發起來，但壹旦發起來也不會塌陷。
(三) 肉
1. 動物幾乎將熱量全部儲存於脂肪中，脂肪儲熱量是等重碳水的兩倍。
2. 動物年齡越大，運動越多，肉質越硬。
3. 膠原蛋白是最主要的結締組織，在熱水中會軟化成膠質。隨著年齡生長，肌肉變多，結締組織變少。
4. 裏脊肉是腰部嫩肉。因為動物爬行，脊椎幾乎不動，所以肉質細嫩。而禽類的腿部比胸部堅韌。
5. 壹般來說，運動量大而且紅色肌纖維多的風味較佳。
6. 吃草的比吃谷物的肉的風味更好，吃谷物的脂肪會比較多。
7. 美國牛肉壹級給幼齡、質細、油花豐富的肉品。
8. 肉類最重要的化學破壞，就是脂肪被氧氣和光線分解成小而難聞的碎片。不飽和脂肪最易酸敗，也就是說魚、禽肉、野生鳥肉最易腐壞。
9. 為延緩脂肪在肉品內部的氧化，可以把生肉緊包在不透氧的塑料袋裏，然後用錫紙包起來避免透光，放在冷凍室，並盡快烹煮。用到絞肉時，最好現絞現煮，因為肉接觸空氣面積太大。烹調時，加鹽會促進脂肪氧化，所以不應太多。用壹些抗氧化材料如迷叠香，以及在熱鍋中讓肉褐變，都可以延緩脂肪氧化。
10. 禽類和魚類由於連皮銷售，皮上容易有很多細菌，更易腐壞。
11. 肉的最佳保存溫度是0℃及以下。
12. 冷凍因為停止了壹切生命活動，可使肉無限期保存，但會破壞肌肉組織，損害肉質。
13. 生肉冷凍時，冰晶會刺進柔軟的細胞膜而戳破細胞。這些冰晶會在肉解凍時融化，露出肌肉細胞被戳出的孔隙，使肌肉組織迅速流失富含鹽分、維生素、蛋白質和色素的液體。肉類烹煮時液體會流失更多，更易變幹變緊變硬。肉類煮熟後再冷凍較能保持品質，因為在烹煮時組織已破壞，不會再流失液體。
14. 欲減少細胞破壞、液體流失，得盡快冷凍肉，且溫度越低越好。肉裏面的水分越快凝結，形成的冰晶越小，肌肉細胞膜越完整，且冰晶體積不會擴大。將冷凍溫度調至最低，並將肉切小塊，且剛放入時拆掉包裝，結凍後再加上可以加速冷凍。
15. 冷凍造成的化學變化也會縮短保質期。冰晶形成時析出了體液中的水分，使肉品中鹽分和微量金屬濃度增加，進而使不飽和脂肪氧化，累積出腐敗的氣味。壹般魚類和禽類是數周，豬肉6個月，小羊肉小牛肉9個月，牛肉壹年。
16. 冷凍會造成水升華，在肉表面留下許多小洞，在光線下顯得慘白，這時候表面肉已經被凍幹，肉的質地。味道、色澤都遭到破壞。放進塑料袋盡可能包緊肉品可減少凍傷至最低。
17. 解凍時應該把肉放在冰水裏或者冰箱裏。但冷凍肉可以直接烹煮，尤其是慢速烹調。如果烘烤，冷凍肉的烹煮時間比壹般鮮肉多30％-50%。
18. 烹煮對肌纖維造成簡單的物理性破壞，使肌肉釋放出更多液體，裏面的物質對味蕾更刺激。肉品壹般“三分熟”時液體最多。繼續加熱會使肉體幹掉，接著發生化學反應，細胞分子分解，重新結合成新分子。
19. 為了不將嫩肉烹煮過頭，最常見的方法是分階段烹煮。最開始先用高溫讓其表面發生褐變，隨後以較低溫度烹煮。另壹種技巧是用面粉等將肉包裹起來，另外也可以在未完全熟透時關火，用余溫加熱。
20. 由於脂肪導熱性不如肌肉，肥肉煮熟比較慢。
21. 由於骨頭在烹煮時會成為絕熱體，骨頭邊的肉比較難煮熟，會更嫩更多汁。
22. 如果整塊肉是完整健康的，即使熟度低也是安全的，因為細菌只在表面活動。
23. 嫩化肉質最直接的方法是破壞肉的物理結構，像是拍打、切割、磨碎。
24. 將肉類在淡鹽水中浸漬後再烹煮，會比較多汁。
25. 烤肉：
i. 低溫爐。
如果爐溫低於125℃，肉內部溫度會緩慢升高。這種方法適合所有肉。
ii. 高溫爐。
如果爐溫高於200℃，肉表面會迅速發生褐變，可以迅速將肉熟透。
iii. 中溫爐。
爐溫大於175℃，跟分階段法相似。
26. 對於較薄的肉，可以直接煎炒，如果較厚，可以先高溫使表面褐變，再放入烤箱烤熟。
27. 如何煮肉？
i. 嫩肉快速烹調法：對於薄肉片，可以將肉先稍微煎壹下，然後煮壹兩分鐘即可。為了保持熟度壹致，就把肉放進沸水中殺菌，然後加入冷水降溫，就不會過熟。
ii. 對於又大又厚的肉，要文火慢燉。燜肉和燉肉的訣竅在於時間要長（1-2小時），要緩慢加熱，讓湯汁微滾。以溫和的方式燉燜出來的肉會有壹種特征，即使整塊肉都熟透了，還是會呈現特殊的紅色。
iii. 蒸的方法適合薄的肉片，快速。但需要包起來蒸，可以是蔬菜或各種葉子，以保證不收蒸汽沖擊，肉品必須放在鏤空蒸架上，以保證各個方向都受熱。在中國有些菜肴用低溫蒸煮，不加蓋，讓蒸汽和空氣混合，使溫度低於沸點，這樣可以保證汁水。而用高壓鍋提高熱能傳遞的效率，可以減少時間，但需要選擇脂肪和膠原蛋白含量高的肉才不會煮的又幹又硬。
iv. 燜燉出多汁的原則：
1) 盡可能保證肉品完整，減少切面以減少液體流出。
2) 若必須切塊，切成較大體積。
3) 讓肉的外部在熱鍋裏迅速褐變，內部則稍微變熱則好，這會殺死肉表的細菌，並產生風味。
v. 利用微波爐煮肉時，把肉浸在湯汁裏，容器無需緊密蓋住，並不時檢查，有證據表明微波爐溶解膠原蛋白成膠質的效率極佳。
28. 在烹調完之後，也要好好保存。用烤箱烤出來的大塊肉，應該至少先靜置半個小時再切割。這樣不僅可以讓余溫繼續烹煮肉的內部，還能使肉塊冷卻，最理想的溫度是降到50℃左右，壹般需要1個小時以上。隨著溫度下降，肉的結構變得緊實，不易變形。切割時要盡量垂直於肌纖維紋理，以減少纖維般的口感，讓肉更容易咀嚼。切肉的刀具要鋒利。牛、羊、豬肉的飽和脂肪在室溫下會迅速凝結成固態，化為膠質的膠原蛋白在體溫左右也會開始凝固，使肉質明顯變硬，所以預熱主肉盤和個人餐盤，是必要的。
29. 二度加熱的問題：
1) 減少隔餐肉產生再加熱的異味的方法：
i. 用含有抗氧化物的香草和香料調理食物；
ii. 使用低滲透性的保鮮膜把肉包起來，並擠出空氣；
iii. 盡快吃完，在符合食品安全的範圍內，盡量減少重新加熱的次數，比如隔夜的烤雞，可以直接吃冷的，會比熱的更新鮮。
2) 保持水分的方法：先將湯汁煮沸，再把肉放進去。如此肉塊接觸沸騰汁液的時間不會太長，接著再轉小火並攪拌，讓肉在溫火下熱透。
3) 保證安全：在煮好後兩個小時內冷藏或冷凍，下次加熱到65℃以上。
29. 對於內臟，必須在煮食前清理切邊，然後燙熟或者冷水中煮到小滾。緩慢加熱才能清除微生物。如果是肝臟，烹煮時間要短才不會變硬。
30. 火腿、培根、鹹豬肉、腌肉、臘腸這些加了鹽的肉，都是為了保存更久。
(四) 魚
1. 海鮮魚類是否當令有區別是因為魚不是用脂肪來儲備體力，而是以肌肉中的蛋白質作為能量來源。在洄遊和繁殖期間，他們會分解蛋白質作為能量繁殖下壹代，所以肉感是不同的。
2. 魚腥味可用酸性飲料例如檸檬汁、醋來去除，也可以通過各種調料。還有壹些簡單的物理方法，比如盡量挑新鮮的魚，仔細洗除預提表面已經氧化的脂肪，以及將魚肉裝入有蓋的鍋，或以面皮裹住，或密封在烤盤紙或者錫紙中，盡量減少與空氣的接觸。
3. 決定魚肉質的是蛋白質纖維肌凝蛋白的凝結，對溫度非常敏感。有壹些方法可以幫助避免煮過：
i. 盡可能以溫火煮熟，或者用分段烹煮法。
ii. 在肉較厚的部位每隔1-2厘米斜切壹到，改善厚度不均。另壹種處理大片魚肉的對策是在薄的部位松松地包上壹層錫紙，以阻擋輻射熱，讓魚肉不那麽快煮熟。
iii. 早壹點、勤壹點檢查魚肉是否煮熟。簡單估算方法：2.5厘米厚的魚肉煮約10分鐘。稍微撥開魚肉，看結締組織是否已經溶解，讓骨肉容易分開。或將牙簽插入肉中，試探壹下是否遇到凝結的肌纖維所產生的阻力。
iv. 魚肉非常易腐壞，所以最好現做現處理，不要切好再放。
v. 在魚蝦表面抹鹽可以取出表面的濕氣和異味，並使外層肉質硬化。這道程序會使魚肉很快褐變並酥脆。海鮮先用濃鹽水浸泡，能讓魚肉同時吸收水分和鹽分，並產生濕嫩效果。烹煮肉類也壹樣。
4. 魚肉中結締組織少所以易碎。如果要切魚塊，在煮熟前切好。
5. 用烤箱烤魚比較好，效率高卻溫和，不易烤過頭。烤魚時必須讓容器裏的魚暴露在熱空氣中，使魚肉的濕氣蒸發並降低表面溫度。如果容器密閉，水蒸氣悶在容器中，就是蒸熟了。幹燥的烤箱環境有助於濃縮汁液，同時引發褐變反應，產生香氣。
6. 用煎炸的方法，現在魚表面抹上食鹽，再裹上澱粉類或者蛋白質類材料，讓外皮酥脆而內部鮮嫩多汁。
7. 若要用少量油煎魚，最好加油之前先熱鍋。
8. 天婦羅的面糊用的是面粉、冰水和蛋黃，現榨現做，冰水會讓面糊更有粘性。
9. 如果煮魚，中等魚排應該在煮汁將滾之前下鍋，此時溫度足以殺死表面微生物，之後將鍋從火上壹開，加入冷卻的煮汁，使溫度更快降低，讓魚肉慢慢熟。煮熟的魚肉在煮汁中冷卻，能使肉質更加滋潤。因為熱魚肉如果暴露在空氣中，表面水分將因蒸發而散失。
10. 蒸魚適合薄魚排，在蒸魚的汁液中加入香料，或者將調料鋪在魚肉下，能使魚肉呈現多層次的香味。魚排最好厚底均勻。非常厚的魚排或者全魚最好以低於沸點的溫度蒸煮，可以不加蓋，讓蒸汽和空氣混合，以保持溫度合適。
11. 用微波爐蒸魚，最好把食物包起來來避免表面變幹變硬。
(五) 烹調方法與器具材質
1. 褐變反應：
i. 焦糖化反應
ii. 梅鈉反應
碳水和蛋白質分子之間的作用，產生香氣。
褐變反應的壞處是有些會對DNA造成影響，尤其是燒烤類和油炸類。
2. 對於燒烤和炙烤，先用高溫褐變，再遠離熱源，慢慢烤熟。
3. 陶瓷鍋具非常穩定，抗腐蝕，通常用於緩慢的加熱過程，高溫易破裂。
4. 使用不粘鍋具要避免過熱，會分解成有害氣體。
5. 飽和脂肪比不飽和脂肪穩定，不易腐敗。所以牛肉保存時間較長，飽和脂肪比較多。