肉怎麽炸才酥脆
酥肉本身由三大部分組成：①面糊、②豬肉和③調料。
①面糊：主要提供酥脆口感、還可以鎖住豬肉的肉汁水分，算是本次題目解答的關鍵元素，具體做法稍後詳解。
②豬肉：肉的品質是酥肉香醇滋味和內裏軟嫩口感的保證，建議使用優質的五花肉或者豬腿肉，但是壹定要去皮哦。裏脊肉缺少肥肉部分的豐腴肥美，除非是很不喜歡吃到肥肉，不然並不推薦。
③調料：主要是提味、增香、去腥的作用，但只要有少量的花椒、生姜和鹽就足夠了，並不需要太復雜太多樣，那反而會“奪走”肉的香味。
煮著吃酥軟不掉皮的關鍵：
要想將豬肉做的酥脆爽口，煮著吃也不易掉皮，那麽這其中的面糊配比就十分重要了。炸酥肉的面糊壹般由紅薯粉和面粉組成，適量清水潤透，再加壹點蛋液即可，但就是這麽簡單的東西也是有技巧的哦。
紅薯粉和面粉對酥肉口感的影響：
①紅薯粉多了就偏向：酥、松、軟。
②面粉多了就偏向：脆、韌、硬。
壹般炸好直接吃推薦選擇紅薯粉和面粉3比1的配比，不過這種做法酥脆有余但是不那麽耐煮，所以如果要煮著吃的話，建議可以將紅薯粉和澱粉以1比1的配比使用。而且可以將“全蛋液”換成只使用蛋黃，這樣也會提升面糊的附著力，炸完之後煮著吃也會容易掉皮了。
下面我們以壹道酸湯酥肉為例子，來分享壹下詳細的做法、用料和操作細節。
酸湯酥肉——酸爽開胃、酥嫩多汁、用料簡單、壹學就會
》炸酥肉用料：豬肉300克、紅薯澱粉和面粉***25克左右、雞蛋黃1個、花椒粒半匙、食鹽、生姜和食用油適量。
》酸湯用料：西紅柿2個、黑木耳5克、娃娃菜半個、蔥花、白糖、食鹽、白胡椒粉和香醋適量。
》下面進入制作環節
第壹步（所有食材預處理）：
豬肉去皮改切成條狀，大概壹指長短，0.5厘米厚即可，如果主要是煮著吃，可以切成片狀；
花椒粒用炒鍋加壹點油煸到酥香盛出，然後用刀背拍散，生姜去皮切末，用來腌漬豬肉去異增香；
西紅柿頂部劃壹個“十”字口，用沸水燙30秒即可剝去外皮，切成小塊備用，娃娃菜漂洗後切段備用；
黑木耳可以提前2到3小時用冷水浸泡，也可以提前30分鐘用溫水浸泡，還可以提前5分鐘用溫熱壹點的水加小半匙白糖放進保鮮盒裏搖晃急速泡發，泡好洗凈瀝水切絲備用；
第二步（腌肉、炸酥肉）：
切好的豬肉放入大碗中，加入拍碎的花椒、姜末、壹點食鹽入底味抓勻。將大部分紅薯澱粉和面粉用清水潤透，沈澱後澄掉上面的水留作面糊。余下的少量幹澱粉先直接撒進豬肉裏抓勻，然後再加我們沈澱後的濕面糊，最後加入壹個雞蛋黃再次抓勻，腌漬10到15分鐘；
鍋中下多壹些食用油準備油炸，油溫達到6成熱左右將掛好面糊的肉依次下鍋，保持溫度油炸2分鐘酥肉基本定型撈出。然後將油溫升高到7成熱以上，把酥肉回鍋再次油炸，大約30秒左右，酥肉表面金黃即可撈出瀝油。瀝油稍微降溫之後就可以直接吃了，沾椒鹽、番茄醬、辣醬都很好吃，如果能忍住不吃完，或者制作的比較多，那麽我們可以接下來制作酸湯酥肉。
第三步（制作酸湯酥肉）：
炒鍋加壹點點油爆香蔥、姜，然後把去皮後切好的西紅柿下進去小火翻炒，炒制西紅柿變軟、變成濃稠的狀態；
然後在鍋中加入壹大碗開水，下入炸好的酥肉和切好的木耳，大火重新燒開之後轉中小火煮8分鐘，加食鹽和糖調味，壹點點白胡椒粉提味；
再次燉煮2分鐘，最後下入我們切好的娃娃菜，淋幾滴香醋，燙至娃娃菜斷生即可盛出上桌享用，美味的酸湯酥肉就做好了。
制作內容的“技術總結”
1、這個方法的酥肉炸出來更偏脆口的，煮或者蒸著吃也很好吃，不過並沒有純紅薯粉面糊那麽酥，大家可以按照自己的口味進行比例調節。
2、醋其實屬於錦上添花的作用，但最好還是使用香醋，不建議使用發酵特色氣味過重的陳醋，如果只有陳醋的話，可以提早壹點放進去，讓過重的味道揮發壹下。
3、面糊不要太稀，蛋黃要比蛋清更香醇更不易脫糊，在給肉條裹上面糊之前先撒壹點點幹澱粉，這些都有助於讓面糊跟肉片結合的更好，燉煮也不容易掉皮。
4、面糊裏其實不用加生抽之類的上色，高溫油炸之後的本色就已經足夠了，如果加了生抽醬油之類的，油炸之後就比較容易發黑。
5、作為配菜的木耳最好是現吃現泡，木耳的最長浸泡和保存時間最好不要超過8個小時以上，不然的話可能會存在比較嚴重的微生物汙染。
6、花椒煸炒的時候要小火，不然的話會容易焦苦，西紅柿要炒的軟爛壹點，這樣湯汁才濃郁酸爽。