煙熏過程中產生的什麽對煙熏制品的風味貢獻大

醬鹵肉制品從口味上要以五香、麻辣為主，顏色由淺到深，鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。 近年來 ，隨著社會的發展，醬鹵肉制品由原來的作坊式生產逐步走向規模化集約式生產，在這種較大規模的生產過程中，運用了壹些西式產品的生產設備，比如鹽水註射機、滾揉機、煙熏爐等，但是，要保持傳統醬鹵肉制品的獨特香味，“如何調香”成了生產工藝中的重要環節。香味的產生受很多因素影響，主要是基礎香味、香辛料的使用、老湯、生產工藝等，要想使最終產品達到香味濃郁、適合大眾口味，需註意以下幾個環節。 1 基礎香味的組成 1.1 鹽 鹽是百味之首，統帥五味;它在調味中的作用是舉足輕重的，它能解膩、提鮮、除腥;還具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高產品出品率。鹽的主要成分是氯化鈉，它與酸味、甜味之間都有著密切的關系:鹹味加苦味，則鹹味減弱;味精中加人微量的鹽，可增加其鮮味;“鹹味中加人糖，可減弱其鹹味;甜味中加人微量的鹽，可增加 其甜味。 1.2 醬油 醬油是富含蛋白質的豆類和富含澱粉的谷類及其副產品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成並經浸濾提取的調味汁液，主要作用如下。賦味作 用 :賦予產品鹹味、鮮味及較弱的甜 味。增色作用:醬油中成分有糖、氨基酸等物質，在加熱到壹定溫度時會發生碳氨反應(美拉德反應)，使食物顏色變為褐色;由於其本身的顏色，可賦予產品醬紅色。增香作用:醬油中含有壹定量的芳香質，加熱後可使產品產生特殊的香氣。除異解膩作用:醬油中含有的乙醇、醋酸、糖類等物質與原料壹起加熱後，可去除燥腥味毛異味，解除 油膩。醬油被廣泛的運用到醬鹵肉制品的加工中，利用它的這些特點，做出美味的食品。 1.3 鮮味劑 目前 使用 1.4 糖 糖是應用最多的甜味調味品，在生產中使用較多的是蔗糖、壹果糖、麥芽糖、葡萄糖等，它們的甜度分別是100, 114壹175, 32壹60, 74。糖還有緩解鹹味與酸味的作用，在醬鹵制品生產中，主要利 用糖加熱發生美拉德反應，與紅曲酶壹起賦予產品醬紅或其它的所需要的顏色。糖還有增鮮的作用，在註射液中加人壹定量的糖，可使肉的嫩度增加，減少煮制的時間。 2 香辛料的使用 香辛料從狹義上講是指能夠給食品賦於香、辛、麻、辣、苦、甜典型氣味的食用香料植物，可利用的香辛料多達幾十種，壹般是植物的根、莖、葉、果肉、種子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良氣味或腥味，利用其可制成不同滋味和風味的食品。在醬鹵制品中，我們用到的香辛料主要有以下幾種。 2.1 麻味和辣味香辛調料花椒 胡椒 擂葉花椒、蔥、註蔥、大蒜、姜、辣芥子、辣根、革撥、山奈等。芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調料八角茵香、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黃、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、、姜黃、砂仁、甘草、白芷、陳皮等。 2.3 混合香辛調料 將多種香辛料利用提取工藝制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在醬鹵制品中 得到很好的應用。在配 制香 辛料時， 比如肉本身的腥味較濃要根據肉的特點進行配制，料，辣椒、茵香、白芷、就要多加人壹些去腥的調豆範都可以。香辛料是為了突出肉本身的香氣，形成自身的特點，所以在配制時要遵循“君、臣、佐、使”的原則。例如，要做五香的醬鹵雞，配料中大料、肉桂、花椒、肉 範為“君”，也就是產品的主味;丁香、小茵香為“臣”，是產品的次味;而“佐，是為了去除肉本身的腥味，起輔助作用，為了更好的突出主味，加人壹些豆落、辣椒即可;“使”在配方中的作用是 調合之效，壹般加人甘草，比例依次減小，這樣五香味就很突出了。 總之，在 使用香辛料時，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配比，配比合適了，就會做出香味濃郁的產品，否則，香辛料比例過大，就使產品料味太濃;”比例過小，起不到作用。香辛料的使用，是決定產品口味的主要因素之也是生產工藝中需要把握的重要環節之壹。 3 老湯的配制 在醬鹵產品的生產中，老湯的好壞對產品起著決定性的作用，所以，老湯的配制就尤為重要。壹般老湯的調制，主要是以畜禽的腔骨為原料，加上花椒、大料、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許進行熬制，時間分三個階段，第壹階段開鍋熬3h以上，侍骨爛為止，將骨頭撈出，湯液備用;第二階段，取要煮制的產品少許，加人配好的香辛料，進行煮制加工，侍產品九成熟時，將產品撈出，把湯液中的殘渣撈凈，湯液備用;第三階段，重復第二階段的工藝，反復三到四次，香味濃郁的老湯就制好了。有時為了調制出更好的老湯，把兩至三種不同 骨頭熬制的湯液進行復配，這樣效果更佳，只是在工藝上繁索了壹些。老湯是慢慢熬出來的，也是養出來的，在生產中，壹定要註意老湯的保養。4 生產工藝以前 醬鹵 產品的生產工藝很簡單，壹口大鍋、 壹個師傅，所有東西的添加，盡在師傅的撐控之中。而現在不同了，我們使用了滾揉機、鹽水註射.機、夾層鍋、高壓殺菌罐等，設備前進了，但工藝過程更加不好把握，註射量、滾揉時間、煮制時間 與溫度、殺菌時間與溫度，都是影響我們產品口味的因素。例如醬鹵驢肉的生產;註射量壹般在25%壹35%，過少，驢肉發幹;過多，肉本身的風味就淡。滾揉時間為8 --12h，如果時間過短，鹽溶蛋白析出過少，在肉的表層不能很好的形成保護層，出品率就會降低;時間過長，肉由於摩擦生。熱，熱量過多就會導致肉質變酸，影響產品的口味，而且肉的細胞組織如被破壞嚴重，終產品的切片性就很差。煮制時間為3h左右，溫度98 - 10090，這樣是為了使老湯、香辛料與肉之間·能夠充分的溶合，使產品的風味更好。殺菌溫度與時間，根據產品的特性與保質期的要求廠家自行設定，高溫產品壹般為121T, 30min，低溫產品壹般采用巴氏殺菌，這是保證產品在市場上安全流通的重要環節。工藝 過程 的嚴格要求，細節的真實把握，是保 證產品風味與質量的關鍵。作為生產廠家，壹定要確定好各個關鍵控制點的工藝參數，這就需要在生產過程中不斷探索與總結，只有這樣，才能生產出美味、受歡迎的產品。醬鹵肉制品的調香，受很多環節的影響，但把握好了，就會生產出美味的產品。醬鹵肉制品作為 中華美食的壹部分，有其獨特的風味，所以我們有責任將其發揚光大，但願我們從事這個行業的人，能為這個行業的發展與繁榮貢獻自己的力量 較多的鮮味劑主要是味精(谷氨酸鈉)、5壹鳥昔磷酸鈉(I+G)。味精的添加量壹般在0.2%左右，它的最低使用量為食鹽量(1.0%)的10%為宜，這時味精的鮮味會更加突出。I+G的使用量壹般在0.06 g/kg左右，可達味增加10倍以上，由於兩種鮮味的增鮮效果，壹直受到人們青睞。 中國的飲食文化博大精深，在色、香、味中又以味為重。人們常說“ 酸、甜、苦、辣、鹹”五味俱全，實際上絕大多數情況下人們嘗到的都是壹種復合味道。這就不得不讓我們探尋味的組合規律，並把它運用到實際中去。味的組合雖然千變萬化，但萬變不離其宗。調好酸、甜、苦、辣，就能調出美味佳肴。大味必巧，巧而無痕，只有掌握好調味的基本原理，並充分運用味的組合原則和規律，才能夠調出人人喜愛的好味道。1 調味的基本原理調味是將各種呈味物質在壹定條件下進行組合，產生新味，其過程應遵循以下原理。 1. 1 味強化原理 味強化原理是指加入壹種味會使另壹種味得到壹定程度的增強。這2 種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強化的結果有時會遠遠大於 2 種味感的疊加。 如0. 1% GMP 水溶液並無明顯鮮味，但加入等量的1% MSG 水溶液後，則鮮味明顯突出，且大幅度地超過1%MSG 水溶液原有的鮮度。若再加入少量的琥珀酸或檸檬酸，效果更明顯。又如在100 mL 水中加入15 g 的糖，再加入17mg 的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜。 1. 2 味掩蔽原理即壹種味的加入，而使另壹種味的強度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時是有益無害的，如辛香料的應用;掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，其實被“抵”物質仍然存在。 1. 3 味派生原理 即2 種味的混合，會產生出第3 種味。如豆腥味與焦苦味結合，能夠產生肉鮮味。 1. 4 味幹涉原理 即壹種味的加入，會使另壹種味失真。如菠蘿味或草莓味能使紅茶變得苦澀。 1. 5 味反應原理 即食品的壹些原理或化學狀態還會使人們的味感發生變化。如食品粘稠度、醇厚度能增強味 感，細膩的食品可以美化口感，pH 值小於3 的食品鮮度會下降。這種反應有的是感受現象，原味的成分並未改變，例如:粘度高的食品是由於延長了食品在口腔內粘著的時間，以至舌上的味蕾對滋味的感覺持續時間也被延長，這樣當前壹口食品的呈味感受尚未消失時，後壹口食品又觸到味蕾，從而產生壹個接近處於連續狀態的美味感;醇厚是食品中的鮮味成分多，並含有肽類化合物及芳香類物質所形成的，從而可以留下良好的厚味。 2 調味方法 由於食品的種類不同，往往需要各自進行獨特的調味，同時，用量和使用方法也各不相同。因此，只有調理得當，調味的效果才能充分發揮。首先應確定復合調味品的風味特點，即調味品的主體味道輪廓。再根據原有作料的香味強度，並考慮加工過程產生香味的因素，在成本範圍內確定出相應的使用量。這類原料包括主料和增強香味的輔料，故掩蓋異味也能達到增強主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡。壹般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，並依據其香味強度、濃淡程度對主體香味進行修飾。比如設計壹種燒烤汁，它的風味特點是醬油和醬的香氣與姜、蒜等辛辣味相配，既不能掩蓋肉的美味，同時還要將這種美味進壹步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎上，為盡可能地拓展味的寬度，還要根據使用對象即肉的種類作出不同選擇，比如適度增加甜感或特殊風味等;另外，還要根據是烤前用還烤後用在原料上作出調整，如系烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下工 夫，只著重於加味及消除肉腥即可;如果是烤後用，則必須顧及味的整體效果。有了整體思路後，剩下的便是調味過程了。調味過程以及味的整體效果主要與所選用的原料有重要的關系，還與原料的搭配即配方和加工工藝有關。因此說，調味是壹個非常復雜的過程，它是動態的，隨著時間的延長，味還有變化。盡管如此，調味還是有規律可循的，只要了解了味的相加、味的相減、味的相乘和味的相除，並在調料中知道了它們的關系，再了解了原料的性能，然後運用調味公式就會調出成千上萬的味汁，最終再通過實驗確定配方。 2. 1 味的增效作用 味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說的提味。是將2 種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的那種呈味物質的味道的調味方法。也就是說，由於使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓味道變強或提高味道的表現力。如少量的鹽加入雞湯內，只要比例適當，雞湯立即現出特別的鮮美。所以說，要想調好味，就必須先將百味之主抓住，壹切都迎刃而解了。調味中鹹味的恰當運用是壹個關鍵。當食糖與食鹽的比例大於10: 1時可提高糖的甜味，當相反的時候會發現不僅是鹹味，似乎會出現第3 者味了。這個實驗告訴我們，此種方式雖然是靠懸殊的比例將主味更突出，但這個懸殊的比例是有限的，究竟什麽比例最合適，還要在實踐中體會。調味公式如下。 主味(母味)+ 子味A + 子味B + 子味C =主味(母味)的完美 2. 2 味的增幅效應 味的增幅效應也稱2 味的相乘。是將2 種以上同壹味道物質混合使用導致這種味道進壹步增 強的調味方式。如姜有壹種土腥氣，同時又有類似柑桔那樣的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用於提高清涼飲料的清涼感;桂皮與砂糖壹同使用，能提高砂糖的甜度;5ˊ- 肌苷酸與谷氨酸相互作用能起增幅效應，產生鮮味。在烹調中，要提高菜的主味時，要用多種原料 的味擴大積數。如當妳想讓鹹味更加完美時，妳可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調味料，如味精、雞精及高湯等，這時主味會擴大到成倍的鹽鮮。所以，適度的比例進行相乘方式的補味，可以提高調味效果。調味公式如下。主味(母味)× 子味A × 子味B = 主味的擴大 2. 3 味的抑制效應 味的抑制效應又稱味的掩蓋。是將2 種以上味道明顯不同的主味物質混合使用，導致各種品味物質的味均減弱的調味方式;也即某種原料的存在而明顯地減弱了其顯味強度。 如在較鹹的湯裏放少許黑胡椒，就能使湯的味道變得圓潤，這屬於胡椒的抑制效果;如辣椒很辣，在辣椒裏加上適量的糖、鹽和味精等調味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。調味公式如下。主味+ 子味A + 主子味A = 主味完善 2. 4 味的轉化 味的轉化又稱味的轉變。是將多種味道不同的呈味物質混合使用，致使各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。如四川的怪味，就是將甜味、鹹味、香味、酸味、辣味及鮮味調味品等，按相同的比例融和，最後導致什麽味也不象，稱之為怪味。調味公式如下。