米糠的成分是什麽？

摘要:米糠是大米加工的副產品，具有很高的營養價值和開發前景。本文重點介紹了米糠功能成分的研究現狀及發展趨勢，為米糠的綜合利用提供參考。關鍵詞:米糠；功能組件；研究現狀:發展趨勢；米糠的綜合利用米糠是禾本科水稻的外殼，是碾米時碾碎的皮層、米胚和少量碎米的混合物，約占大米的5% ~ 6%。它不僅資源豐富，而且營養全面。米糠富含不飽和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、脂多糖、食用纖維、角鯊烯、γ-谷維素等多種生理活性物質。這些物質在預防心腦血管疾病、抗癌、增強免疫力、降血脂、預防便秘和肥胖等方面具有顯著的作用。它們是保健食品、醫藥和化工制造的重要原料，受到世界各國的廣泛重視。同時，米糠中含有活性很強的脂肪酶，能迅速分解米糠中所含的油脂，使酸價迅速上升，並可能被脂肪氧合酶(俗稱“哈爾濱”)進壹步氧化，短時間內產生難以接受的黴味。在室溫下，新鮮米糠的酸值可在幾個小時內從4mg KOH/g提高到65，438+00 mg KOH/g以上，米糠的遊離脂肪酸含量在25℃下以約65，438+0%/h的速度增加。米糠中混雜的害蟲和微生物的生命活動也會加速米糠的酸敗變質。所以要滅活這種酶，穩定米糠，才能進壹步開發。米糠資源的深度開發利用必須集約化經營，否則難以實現規模經濟，也不具備技術、工藝、設備等條件。雖然我國米糠總產量很大，但由於大米加工企業分散，生產規模小，鮮米糠穩定性差，不便於儲存和運輸，很難集中生產。目前米糠的有效利用率不足20%，大部分被用作飼料甚至廢棄物，資源浪費嚴重。1米糠的營養成分和生理功能米糠是糙米碾磨的產物。糙米碾白時，米粒表皮(胚乳)、米胚芽和少量碎胚乳(碎米和谷殼)的混合物通常稱為米糠。雖然米糠的重量不到糙米的10%，但是糙米的重要營養成分都集中在米糠中。米糠含蛋白質12% ~ 16%，脂肪12% ~ 23%，粗纖維8% ~ 10%，灰分7% ~ 12%。除此之外，它還含有豐富的維生素和礦物質，糙米中至少濃縮了78%的VB。米糠蛋白含有所有必需氨基酸，低過敏性，適合做嬰幼兒食品。米糠油的脂肪酸組成約為40%油酸和34%亞油酸。米糠碳水化合物含量高，但主要成分是膳食纖維。此外，米糠中含有的γ-谷維素、生育酚、生育三烯酚、肌醇等生理活性物質是其具有保健功能的重要原因。據悉，米糠能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，增加高密度脂蛋白膽固醇含量，具有降血脂、調節血糖、防癌、脂肪肝等多種保健功能。目前，在美國市場上，以米糠為原料的營養保健食品種類繁多，如“Perfect Plus”、“RiSoTriene”、“RIBUS米糠飲料”等，具有良好的市場前景。2米糠油的生理功能及其深加工產品的研究現狀。米糠中的油脂含量為14% ~ 24%，屬於功能性油脂，是壹種優質植物油。米糠中脂肪的組成主要由棕櫚酸(約17%)、油酸(約40%)和亞油酸(約34%)三種脂肪酸組成。此外，還含有亞麻酸(約65438±0%)，它們的總含量約占總脂肪酸的92%。2.1米糠油的生理功能米糠油中不飽和脂肪酸含量達80%以上，必需脂肪酸含量達35.7%，能補充人體必需脂肪酸的不足。米糠油作為高級調和油、保健油等高級油脂的主要原料，對人體心血管疾病有很好的療效。同時米糠油富含亞油酸，正常人每天攝入6g亞油酸即可維持生理代謝。亞油酸與膽固醇結合，轉化為膽酸和類固醇排出體外，從而阻止膽固醇在血管壁上沈積，降低血脂，軟化血管。磷脂是人體神經系統正常運作所必需的健腦物質。其中所含的糖脂具有降血糖、降血脂、抗腫瘤的作用。米糠油中不皂化脂類的總含量為4.2%，特別是γ-谷維素的含量在各種食用油中居首位，具有重要的生理功能，能阻止膽固醇的沈積，降低血漿中膽固醇和甘油三酯的含量，特別是降低低密度脂蛋白與高密度脂蛋白的比值(其值高表明易得心臟病)，從而起到防治心腦血管疾病的作用。rukminid C .對米糠油的毒理實驗表明，米糠油無毒副作用，對人體安全可靠。但是Tamagawa M .等人對人和小鼠的致癌性研究表明米糠油沒有致畸作用。2.2米糠油精煉副產物深加工產品的生理功能及研究現狀。米糠油提取後剩下的糠餅或粕是生產菲丁的原料。植酸(植酸)是通過植酸鈣鎂的離子交換產生的。植酸可用於預防結腸癌和腎結石，降低膽固醇，還可用作抗凝血劑、抗噬菌體感染劑、VB2、VC和VE的穩定劑，可有效治療痤瘡，還可用作油、肉等食品的防腐劑。肌醇是植酸鈣鎂的高壓水解產物，屬於維生素類藥物，對高脂血癥、肝硬化、脂肪肝、高膽固醇血癥有明顯療效。肌醇廣泛用於生化試劑、食品強化劑、保健食品、高級化妝品和水產飼料添加劑。因此，米糠油精煉副產物的許多深加工產品具有明顯的藥理和臨床作用。2.2.1谷維素是多種脂肪醇和阿魏酸酯的混合物，具有多種生理作用。其主要藥理和臨床作用如下:①對自主神經系統(可獨立存在和作用)有激素樣作用。作為植物神經調節劑，對植物神經功能紊亂有較好療效。②能分別降低和升高總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇酸和高密度酯蛋白膽固醇；具有抗高脂血癥和抑制膽固醇自身合成的作用。③活化能(Ea)較高，Ea=33.1KJ/mol(註:VA的Ea = 13.0 kj/mol ~ 30.5 kj/mol)；升溫活動(Q10)變化率低，Q10=1.30(註:VE的q 10 = 1.12 ~ 1.28)。抗脂質氧化的穩定性略低於VE，但高於VA..④能調節和改善胃腸神經官能癥。⑤作為壹種脂溶性維生素，能促進動物的生長和繁殖。2.2.2維生素E VE是指八種天然存在的脂溶性營養素，即α-、β-、γ-和δ-生育酚的四種同系物(T)和α-、β-、γ-和δ-生育三烯酚的四種同系物(T3)。生育三烯酚(T3)能有效降低血清膽固醇，尤其是與心血管疾病直接相關的低密度脂蛋白。T3是抗衰老最有效的自由基鏈中斷抗氧化劑。T3也是壹種很好的抗血栓劑，其抑制腫瘤生長的功能也很有吸引力。2.2.3烴類和甾醇米糠油精煉副產物深加工產品中總烴含量的50% ~ 60%為角鯊烯，角鯊烯具有降血脂、降膽固醇等生理活性。同時還含有植物甾醇，具有合成調節水、蛋白質、糖、鹽代謝的甾體激素的生理作用。植物甾醇作為治療心血管疾病、皮膚鱗狀細胞癌和頑固性潰瘍的藥物，已經應用或正在進行臨床試驗。也可用作口服避孕藥和治療高血壓的類固醇類藥物的原料。在化妝品行業，甾醇也是壹種原料。米糠中纖維素的功能作用是壹種生物價值很高的谷類纖維。近10年來，食物中的膳食纖維引起了全世界營養學家的極大關註。可以預防和控制壹些飲食相關的疾病。米糠中含有豐富的膳食纖維，尤其是含有可溶性和不溶性纖維的膳食纖維。不溶性膳食纖維可以減少膳食在體內的運輸時間，而可溶性膳食纖維可以降低血清膽固醇，影響食物的結構特性、膠凝特性、增稠特性和乳化特性。而且米糠中含有豐富的其他營養成分，可以作為功能性纖維素的來源，在不影響食品原有風味和組織結構的情況下，作為傳統食品中的營養源。米糠纖維素含有74種抗氧化劑，能清除體內的活性氧自由基。它具有廣泛的生理功能，對預防和改善冠狀動脈粥樣硬化引起的心血管疾病具有重要作用。能抑制和延緩淋巴中膽固醇和甘油三酯的吸收，比麥麩纖維素有更強的吸附能力。對吸附人體內有害農藥，預防肝癌、大腸癌也有重要作用。有許多新發現的維生素E具有很強的生理活性和許多微量元素(鋅、硒、鎂等。)米糠中的纖維素。其作用:壹、降低血脂；二是可以防癌，促進腸道蠕動，方便排便；第三，可以降低血漿膽固醇，預防心血管疾病；第四，控制肥胖，提高免疫功能；第五，對胰島β細胞的正常功能非常重要，可以增加分泌功能，減少胰島素拮抗激素的產生，恢復胰島素的降糖作用，防治糖尿病。米糠纖維素(RBH)約占米糠纖維的50%，可分為水溶性和堿溶性RBH。由於米糠中水溶性RBH含量相對較少，其開發應用價值不大。堿溶性RBH可分為RBHA(中和沈澱法提取)和RBHB(中和液加乙醇提取，也稱RBHB)。RBHA壹般不溶於水，分子量較大，其糖醛酸含量、粘度、持水力、膨脹力和離子交換能力均低於RBHB。許多研究證實，rbh B具有三種生理功能:抑制血清膽固醇升高、改善腸道環境和抑制大腸癌的發生。20世紀80年代末，rbh B在日本實現工業化規模生產，主要用於烘焙食品、冰淇淋和飲料(產品開發和應用方法常以專利的形式出現)，在日本市場非常受歡迎。4米糠維生素和礦物質的作用及研究現狀4.1米糠維生素米糠富含B族維生素和維生素E，但缺乏維生素A和維生素c，米糠中各種維生素的含量(mg/kg)通常為:VB 110 ~ 28，VB 24 ~ 7，煙酸296 ~ 590，VB 66540。4.1.1米糠VB13在日本，米糠粗餅用含HAC的甲醇加熱，中和，蒸餾除去甲醇，殘渣用丙酮處理，再重結晶，用酸性離子交換樹脂制備殺菌劑VB13晶體。4.1.2米糠VB系列糖漿日本成功從米糠中提取維生素B1。在100g己烷脫脂米糠中，不僅含有VB 1L8 ~ 30mg，還含有VB25.4~5.7mg、VB 419 ~ 32mg和VPP 308 ~。4.1.3米糠提取物VE米糠油中含有壹定量的生育酚，在毛油精煉過程中富集在皂腳和脫臭餾出物中。皂渣用氫氧化鈉和乙醇溶液皂化，然後用甲醇、乙醇或丙酮等濃縮液提取。冷卻脫色後可得到生育酚含量為10% ~ 15%的濃縮液，再經分子蒸餾可得到更高濃度的生育酚。天然生育酚在生理活性和安全性上優於合成生育酚，可以防止脂質代謝異常，特別是防止體內器官脂質過氧化物的產生和膜脂老化。防止人體衰老，延年益壽，只有天然生育酚復合物具有營養和生理作用。4.2米糠礦物質在米糠中，礦物質以P最多，其次是K、Mg、Se，其余為Ca、Mn、Si，Fe、Na最低。米糠中的P主要存在於植酸、核酸和酪蛋白中，其中植酸中的P占米糠中總P的89%。米糠的礦物質含量(mg/kg)範圍較大，通常為:全53 ~ 369，ca 250 ~ 1310，fel 30 ~ 530，mg 860 ~ 12300，mnll 0 ~ 880，p 6550。4 2.1米糠植酸鈣鎂植酸鈣又稱植酸鈣鎂，是植物與鈣、鎂離子形成的壹種復鹽，廣泛存在於植物種子的菊粉層中，尤其是脫脂米糠中，含量最高為10% ~ 11%，所以脫脂米糠餅是提取植酸鈣的最佳原料。植酸鈣鎂的提取方法有醇沈法、重金屬分離法、稀酸提取法和堿中和法。植酸鈣含有有機物、鈣等易被人體吸收的化學物質，具有獨特的生理和藥理功能，應用廣泛。植酸鈣能促進人體新陳代謝和骨組織的生長發育，恢復體內磷的平衡，用於神經衰弱、佝僂病、手抽搐等的輔助治療，還能緩解鋁中毒。此外，它還是提取植酸和肌醇的原料。4.2.2米糠肌醇米糠是提取肌醇的主要原料。肌醇又稱環己醇，為白色結晶或結晶性粉末，無臭，微甜，密度1.752，熔點225 ~ 227℃。不溶於乙醇、乙醚和氯仿，水溶液呈中性。它是壹種在空氣中穩定的維生素藥物和降血壓藥物。除用作生化試劑、食品添加劑和飼料添加劑外，還廣泛應用於制藥工業。4.2.3米糠植酸植酸又稱植酸，含磷28.16%，為淡黃色或淺棕色漿狀液體。常以植酸鈣為原料，通過離子交換除去復鹽中的Na+、Mg2+、Ca2+等金屬離子及混合陰離子，再經活性炭脫色、真空濃縮。植酸與Ca2+在較寬的pH範圍內有很強的螯合作用，這是其醫學應用的基礎。可預防和溶解各種疾病患者的鈣沈澱，降低尿中鈣離子濃度，檢查腎結石的形成。在制藥工業中，植酸是發酵生產核黃素的有效成分之壹。作為發酵促進劑，可提高慶大黴素等氨基糖苷類抗生素的產量；在醫學上可以制備用作器官閃爍掃描儀的專用植酸膠體；還可用作抗凝血劑和抗噬菌體感染劑；高壓氧中毒預防劑；穩定劑，如VB2、VC和VE；能抑制結腸癌的發生，有效治療痤瘡。事實上，不同的米糠原料維生素和礦物質含量不同，這是其大米品種、生長環境條件、碾米加工程度和米糠殼含量的結果。顯然，理解這壹規律具有重要的現實意義。因為米糠中的某些維生素和礦物質可以確定為大米加工品質的質量控制指標。米糠產品有許多比米糠直接用作飼料的經濟價值高得多，如大米胚芽油、米糠蛋白、米糠蛋白飲料、肌醇、谷維素等。世界上許多國家，特別是日本、韓國和東南亞壹些發達國家，對米糠的綜合利用做了大量的研究，我國近年來在米糠深加工方面也取得了很大的進展。米糠是壹種很有潛力的優質食品原料。米糠中的功能活性成分還在不斷研發中，新的活性成分會出現。在了解米糠功能成分的過程中，應加大功能成分的工業應用，開發更多更好的高附加值產品。相信米糠的功能成分會給各行各業帶來新的活力。米糠營養價值高，是健康食品的來源。可以提取壹系列具有保健功能的物質。功能油，植酸鈣，谷維素，植酸，肌醇，維生素b和維生素e。這些功能性成分具有抗腫瘤、降血脂、降血糖、降膽固醇、殺菌、消炎、增強免疫力的作用。米糠的深加工技術和方法很多，米糠的深加工產品也很多。食用商品米糠(穩定的全脂米糠或脫脂米糠)可作為初級產品，也可進壹步加工成精制米糠油、米糠蛋白水解物、米糠膳食纖維等功能性食品的次級產品，以及以米糠為原料的傳統食品，以增效增值。利用二次產品為原料，可以生產各種新藥，稱為米糠加工的三次產品。米糠的開發利用範圍廣、層次深、增值潛力大，有可能導致傳統碾米行業的根本性變革。在我國這樣壹個米糠資源豐富的大國，開發和推廣適合我國國情的米糠穩定化技術，合理布局、經濟地加工米糠，科學地、系列地利用米糠資源，以國際、國內市場為導向，開發米糠加工壹、二、三級產品，將使米糠的價值提高幾十倍！這不僅有利於農村產業結構的調整和糧油工業的脫困，也是應對入世後挑戰，克服全球經濟國際化對我國不發達的農業和農產品加工業的負面影響的有力措施。◇