營養師考試試題集(2)
1.如何定量評價蛋白質的營養價值？
答:評價蛋白質營養價值的方法有:
a、食物中蛋白質的含量:是評價食物中蛋白質營養價值的依據。只有蛋白質含量高，其他指標好，才能滿足身體的需要。
b、蛋白質的消化率(蛋白質消化率):消化率高說明蛋白質很可能被消化利用，其營養價值也高。
氮攝入量-(糞便氮-糞便氮)
C.蛋白質的生物學價值(BV):其水平主要取決於食物中必需氨基酸的含量和比例。
氮儲存(吸收的氮-(尿氮-尿氮)
d、蛋白質凈利用率:表示蛋白質在體內的利用情況，既包括蛋白質的消化利用，所以更全面。
蛋白質凈利用率=生物效價紫
f、蛋白質功效比(PER)=動物增重克數/蛋白質攝入量克數。
g、氨基酸評分(AAS)和經消化率校正的氨基酸評分(PDCAAS)
在合成蛋白質的地方，蛋白質必需的氨基酸必須同時存在，缺少其中任何壹種都會影響合成，所以用食物蛋白質中氨基酸的組成來評價蛋白質。
2.什麽是氨基酸評分，它的營養意義是什麽？
答案:氨基酸分:也叫蛋白質化學分。將測試食物的蛋白質的必需氨基酸評分模式與推薦的理想模式或參考蛋白質模式進行比較。比率最低的氨基酸是第壹限制氨基酸，比率最低的是被測食物蛋白質的氨基酸評分或化學評分。它的分值是食物蛋白質中必需氨基酸與參考蛋白質或理想模型中相應必需氨基酸的比值。
氨基酸得分=每克試驗蛋白的AA含量(mg)/每克參照蛋白的AA含量(mg)
食物蛋白質中氨基酸的含量可以用比較參照蛋白的關系式或每克含氮量的關系式來表示。因此，氨基酸評分可以反映蛋白質組成和利用率的關系。不同年齡的人有不同的氨基酸評分模式，不同的食物有不同的氨基酸評分模式。了解每個人群和每種食物的氨基酸評分模型，可以幫助我們知道他們分別缺乏的必需氨基酸，從而實現合理的復雜膳食中氨基酸的互補，使氨基酸模型更接近人體的需要，提高混合食物蛋白質的營養價值。
3.膳食纖維有哪些生理意義？
答案:a、增強腸道功能，方便糞便排泄；
b、控制體重減肥；
c、能降低血糖和血膽固醇，即防治高血脂和糖尿病；
d、預防結腸癌；
e、防治憩室病、擠壓病、膽結石。
4.熱能消耗有哪些方面？
答:熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗(體力活動)和食物的特殊動力作用(食物熱效應)。
5.維生素的分類和主要特性是什麽？
答:維生素有很多種，通常按溶解度分為脂溶性維生素和水溶性維生素。
脂溶性維生素包括A、D、E和k。
水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C和p
* * *具有維生素的特性:
a、它以自身形式或能被機體利用的前體形式存在於天然食物中；
b、大部分不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給；
c、它們不是各種組織的原料，也不提供能量；
d、雖然每日生理需要量很小，但對調節物質代謝起著非常重要的作用；
f、經常以輔酶或輔助基團的形式參與酶的功能；
許多維生素有幾種結構相似、生物活性相同的化合物。
6.影響鈣吸收的因素有哪些？
答:A、吸收因攝入的量和需求的水平而異。食物含鈣量高時，吸收率相應降低，當身體需要更多的鈣而攝入較少時，吸收率相應增加；
b、年齡、性別、身體狀況。隨著年齡的增長，吸收率降低，男性吸收率高於女性，女性孕期吸收率升高；
C.降低飲食中鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、壹些堿性藥物(制胃酸藥)、四環素和咖啡因，其中70-80%在飲食中不被吸收，從糞便中排出；
d、促進鈣吸收的因子。維生素D，乳糖，蛋白質。
7.缺鋅有哪些表現？
答:兒童慢性缺鋅時，主要表現為生長停滯。除了生長停滯，青少年還會出現人性成熟延遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等等。如果孕婦缺鋅，可不同程度地影響胎兒的生長發育，導致胎兒出現各種畸形。兒童和成人缺鋅都會導致味覺喪失、食欲不振和異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟有壹定量的維生素A儲備，暗適應能力也可低下。在急性缺鋅時，主要表現為皮膚損傷和脫發，也有腹瀉、抑郁和眼睛損傷。
8.人體需要的微量元素主要有哪些？
答:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒和氟。
9.社區營養的主要內容有哪些？
答:既包括限制本地區各類人群營養供給、營養狀況評價等自然科學問題，也包括與自然科學相結合、制約居民營養的社會條件和社會因素，如食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制和行政幹預等。主要從社會生活出發，著眼於社會總體人群，將營養學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民的營養問題。
10.膳食調查的主要方法有哪些？
答:A，記賬法。包括:食物消耗量的統計、就餐人數、每人每天平均食物消耗量、每人每天飲食中營養素供給量的計算。
B.復習查詢方法。包括:24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查法、膳食史法。
c、稱重法。具體步驟:1。每餐的主輔食品在烹飪前要稱重；2.分別稱取主副食的熟食重量和剩余熟食重量(包括丟棄的殘渣重量)，換算成每餐主副食的凈生食重量；3.根據調查天數，計算出每人每天各種主輔食物的平均攝入量；4.根據結果，進壹步計算膳食組成、熱能和蛋白質源在各類食物中的百分比、三種營養素產熱百分比和蛋白質源百分比，以評價膳食組成和熱量分布的合理性以及膳食中蛋白質的質量；5.食物烹飪方法的調查；6.廚房和食堂衛生學調查。
D.化學分析方法
11.麥片的營養特點是什麽？
答:是中國人膳食熱量的主要來源(70%)；
b、是蛋白質的重要來源(8%左右)；
C是B族維生素的重要來源，胚芽中含有維生素E，但不含維生素A、維生素D和維生素C；
d、是低脂食品(2%)，脂肪酸組成主要是亞油酸(60%)；
e、谷殼和胚芽富含無機鹽(鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅)；
12.牛奶和乳制品的營養特點是什麽？
答案:(1)牛奶:A、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%。其必需氨基酸含量和組成與雞蛋相似，利用率高。屬於優質蛋白質，牛奶中酪蛋白和白蛋白的組成比例與人乳正好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，低於人乳，促進腸道內乳酸菌的生長，促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質的豐富來源，主要是鈣、磷、鉀，但鐵含量不足；e，含有人體所需的各種維生素，其中維生素A和維生素C的含量與動物飼料和季節有關。
(2)乳制品:a、奶粉。全脂奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、牛奶的顏色、氣味等營養成分影響小。脂肪含量在26%左右，適合壹般人群食用。脫脂奶粉是壹種高蛋白、低脂肪的營養食品，適合老年人、肥胖和高血脂人群食用。配方奶粉適當調整和改善牛奶的營養成分，使其更適合嬰幼兒、孕婦和中老年人。b、酸奶。保留牛奶的所有營養成分，蛋白質和脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵的利用率大大提高；乳酸能抑制腸道細菌的繁殖，增加食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道菌群平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c .煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋後蛋白質、維生素、無機鹽等營養成分含量相對較低，不適合餵養嬰兒，適合長途旅行者或野外工作者食用。d .奶油。含脂肪80%以上，水分16%以下，主要用於佐餐和制作面包、糕點。
13.孩子做飯要註意哪些方面？
答:幼兒期還是壹個快速成長的階段。根據營養調查，兒童的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量往往較低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏、低體重和身高也很常見。
a、蛋白質。兒童應攝入壹定量蛋白質營養價值高的食物，如牛奶、瘦肉、家禽、魚類、大豆和豆制品，優質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。
b、為了解決礦物質和維生素的短缺，應特別強調膳食品種的多樣性。特別是多吃黃綠色蔬菜和新鮮水果。
c、純糖和純脂肪食物不宜多吃。
d、註意烹飪方法。不僅要保持營養成分不被破壞，還要使飲食的色、香、形多樣化，以刺激幼兒的食欲。
e、飲食要定時，不挑食，不偏食，培養孩子良好的飲食習慣。
14.產婦營養有什麽特點？
答:答:能源。孕婦除了維持自身的能量外，還要承擔胎兒生長發育和胎盤、母體組織生長所需的能量。妊娠早期的供能與非妊娠婦女相同，妊娠中、晚期的供能在非妊娠婦女供能的基礎上每天增加200kcal。
b、蛋白質。在非孕婦蛋白質供應的基礎上，孕中期每天增加15g，孕晚期增加25g。此外，膳食中優質蛋白質應占蛋白質總量的65，438+0/2以上。
C.胖。飲食中要有適量的脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸，以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂比平時高，脂肪攝入不宜過多。壹般認為脂肪提供的能量占總能量的25-30%。
維生素d、鈣、鐵、鋅和碘。鈣懷孕期間所需的鈣幾乎都是在最後三個月在胎兒體內積累的，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發育的需要。此外，母親還需要儲存壹些鈣以備泌乳。營養學會推薦孕中期1000mg/天，孕晚期1500mg/天。孕婦應增加富含鈣的食物，膳食攝入不足時可補充壹些鈣制劑。鐵，妊娠早期缺鐵與早產和低出生體重有關。孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵能力，導致嬰兒出生後較早出現缺鐵或缺鐵性貧血。中國營養學會推薦的孕婦鐵供應量為孕中期和孕晚期每天28mg。鋅和母體補鋅可以促進胎兒生長，預防先天畸形。在妊娠的第二和第三階段，推薦的膳食鋅供應量為20毫克。碘是甲狀腺素合成的必需營養素，可以促進蛋白質的合成和胎兒的生長發育，對大腦的正常發育非常重要。建議孕婦每日供給量在孕早期為150微克，孕中期為175微克。
E.維生素。孕婦維生素A缺乏與胎兒宮內發育遲緩、低出生體重、早產有關。維生素A過量可導致自然流產和先天畸形(孕中期和孕晚期65，438+0，000 μ g視黃醇當量)。缺乏維生素D與孕婦骨軟化癥、新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關。由於孕早期的妊娠反應和代謝變化，應補充充足的水溶性維生素，補充維生素B65、438+0、B2、B6和維生素C。
15.醫院的基本餐有哪些？
答:A，規律飲食。根據不同疾病的病理和生理需要，通過改變烹調方法或改變食物質地來配制各種食物，其營養成分壹般不方便。
b、特殊治療飲食。它是在常規飲食的基礎上，通過調整飲食中的營養成分或制作方法而設定的飲食。
C.用於診斷的實驗飲食和代謝飲食。是用於疾病診斷或輔助檢查或代謝研究的特殊飲食。
16.脂肪肝的防治原則是什麽？
答:A、控制能量攝入:壹般30-35大卡/公斤；
b、適當提高蛋白質:建議高蛋白飲食(1.5-1.8g/kg)；
c、減少糖分和甜食；
d、控制脂肪和膽固醇，全天供應的食物和食用油總量不超過40g，適當控制膽固醇高的食物；
e、補充維生素、礦物質和膳食纖維。
17.防治高血壓的飲食原則是什麽？
答:a .戒煙戒酒；
b、達到並保持理想體重或適宜體重，特別註意向心性肥胖；
C.限制鈉鹽的攝入。輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日食鹽3-5g(相當於醬油15-25ml)；中度高血壓患者，每天1-2g鹽(相當於5-10 ml醬油)；重度高血壓或快速高血壓患者應采用無鹽飲食；
d、增加鉀的攝入，K/Na比值為2: 1。
e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，膽固醇限制在每天300mg以下；
f .限制飽和脂肪酸(S ),適當增加多不飽和脂肪酸(P ),使日P/S值達到1-1.5；
g、適當增加鎂的攝入，尤其是使用尿酸、呋塞米等利尿劑的患者。
h、富含鉀的可食用食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優質蛋白質、低脂肪、低膽固醇的食物；
壹、禁止或少用高鈉、高脂肪、高膽固醇的食物。
18.如何制作營養健康教育節目？
答案:(1)根據教育目的確定教育對象；
(2)確定教育內容；
(3)決定教育的方法和形式，發展領袖，培養骨幹，發動群眾；開展多種教育方式。
19.碳水化合物的主要作用是什麽？
答:a，提供能量；
b、構成人體的重要物質；
c、傳遞信息；
d、潤滑；
e .保護蛋白質不被蛋白酶消化；
f .控制細胞膜的通透性；
g、節約蛋白質；
h、抗生酮作用；
我，排毒。
20.血糖指數是什麽意思？
答:血糖生成指數是指空腹食用50g試驗食物後與等量參考食物(葡萄糖或白面包)相比的血糖反應曲線下面積，即前者的反應曲線下面積除以後者的曲線下面積再乘以100%。
21.脂肪的生理功能有哪些？
a、供應和儲存能量；
b .形成生物膜；
c .補充必需脂肪酸；
d、攜帶脂溶性維生素，促進其消化吸收；
e、增加食物美味度和飽腹感；
f、維持體溫，支持各器官；
g、內分泌功能。
8.維生素C的主要作用是什麽？
答案:a、促進結締組織的形成；
b、抗氧化；
c、促進食物中鐵的吸收；
d、提高免疫功能；
e、抗癌作用。
22.維生素E的作用有哪些？
答:A、抗氧化；
b、保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；
c、促進輔酶Q的合成，調節蛋白質、脂類和碳水化合物產生的能量；
d、參與DNA生物合成；
e、對眼睛的影響；
f、與環境汙染作鬥爭；
g、抗不孕不育作用；
h、保存維生素a的作用。
23.礦物質的生理功能有哪些？
答:
24.雞蛋和蛋制品的營養特點是什麽？
答:A、蛋白質(13-15%)，濃縮在蛋清中，含有人體所需的全部氨基酸，氨基酸模式接近人體，消化吸收率為98-100%，是食物中最理想的天然優質蛋白質之壹；
b、脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；
c、蛋黃富含維生素A和d。
25.學齡兒童的營養特點是什麽？
答:答:能源。兒童生長旺盛，基礎代謝率高，好動，需要更多的能量，但能量攝入不應高於能量消耗；
b、蛋白質。兒童對電性白質的需求隨著生長發育程度，尤其是肌肉發育程度而增加；
C.礦物質。由於骨骼和循環血量的快速增長，兒童需要大量的礦物質，尤其是鈣、磷和鐵，其他微量元素如碘、鋅和銅也必須攝入足夠的量。
維生素d。維生素A和D與生長發育密切相關，必須充分補充。硫胺素、核黃素、煙酸與體內各種代謝有關，也必須充分供給。
26.評價營養調查結果有哪些方面？
答:膳食調查後，根據獲得的各種食物人均攝入量和食物成分表，計算如下:a .營養素人均日攝入量；b、各種營養素日平均攝入量占推薦適宜攝入量的百分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人早、中、晚= 30%: 40%: 30%，推薦兒童早、中、中、晚= 25%:35%:10%:25%；d、三大能量營養素的攝入百分比，蛋白質建議占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質來源的百分比。優質蛋白質不少於總攝入量的1/3；f，鈣和磷的比例。嬰幼兒2: 1，兒童和老年人1.5: 1，青少年1: 1，成人1:1-1.5；g、膽固醇攝入；不同種類的食物攝入。然後結合臨床營養檢查和營養生化檢查結果，進行綜合評價。
27.維生素缺乏的常見原因有哪些？
答:A，供給不足；
b、食物儲存和烹飪方法不當；
C.吸收不良；
d、抑制腸道細菌生長；
e、需求增加；
28.孕期營養不良對母親和胎兒有什麽影響？
A:對母體的影響:A、營養不良:營養性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨軟化癥(鈣、VD)、營養不良性水腫(蛋白質、VB1)b、妊娠並發癥；c .妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、高鈉攝入、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)。
對胎兒的影響:a .出生體重低(孕前體重低、孕期體重增長慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、缺乏VA、VB1、VB2、孕婦大量飲酒或吸煙、早產)。b .早產兒和小於胎齡的嬰兒；c、圍產期新生兒死亡率增加；d、大腦發育受損(蛋白質)；e、先天畸形:(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。
29.食物強化的主要原則是什麽？
答:1987年，國際食品法典委員會對食品中添加必需營養素做出了規定。需要加強的基本原則是:補償食品加工、儲存和處理過程中的損失(恢復)；確保食品仿制品或替代品的營養平衡；對自然原因引起的營養成分變化的補償(標準化)；提高食物本身的營養成分(強化)；在特殊情況下提供微量營養素(配方食品)的均衡攝入。