雲南年華健康
周末易茶君和幾位專家聊起這個話題，覺得有必要從茶味的化學本質入手。
聽說要講化學，很多朋友都是這樣的感覺。
呵呵，會有點無聊，但是愛茶的朋友絕對值得壹看。
茶的味道是怎麽來的？
化學課之前，先說壹個茶友對安吉白茶口感的反饋:
安吉白茶聞起來有壹點雨後竹林的清爽氣息，喝起來清新爽口，像春天陽光普照萬物復蘇的感覺，像風華正茂的少女，青春活潑。
在化學家眼裏，這段話其實只說了兩個字:清！酷！
這個特點的本質是安吉白茶的氨基酸含量特別高(壹般是普通綠茶的兩倍以上)，與其他綠茶形成鮮明對比，從而給這位茶友(陽光、少女等)留下了深刻的印象。
那麽，除了氨基酸，茶葉中還有哪些重要的化學物質呢？再看下圖:
下面壹個壹個來說:
①澀味
從化學本質上講，澀味並不是真正的味道，而是人體口腔黏膜與特定物質接觸產生的物理收縮反應，所以我們壹般稱之為澀味和刺激性。
茶葉中主要的澀味物質是多酚類物質，壹般占沖泡好的茶湯中全部水浸出物的30%左右，是茶味當之無愧的主體。
對於壹種茶來說，茶多酚多了或少了都不好。多酚少，茶湯味淡，清湯無味；茶多酚太多，茶湯會太苦。估計除了口味重的老茶客，沒人喜歡。壹般來說，當茶湯中茶多酚的含量在20%左右時，茶湯的濃度最佳。
說到多酚，我還想提壹下茶葉的發酵。所謂發酵，其實就是利用茶多酚的酶促反應，將其轉化為茶黃素、茶紅素和茶褐素。這種轉變不僅改變了茶和茶湯的顏色，也削弱了茶的澀味，轉化為更醇厚的味道。發酵程度越重，茶湯中的多酚含量越少，比如整個發酵紅茶完全變成甜醇基；發酵度輕的話，會變成千變萬化的烏龍茶，入口還帶著多酚的刺激性；還有後發酵紅茶，口感醇厚。
②苦味
主要是咖啡因。妳沒看錯，的確是咖啡。事實上，咖啡因是壹種常見於咖啡和茶中的生物堿。因為最早是在咖啡中發現的，所以以咖啡命名。
茶葉中咖啡因的含量在4%左右，是茶葉苦味的第壹貢獻者。
適量的咖啡因可以消除疲勞，興奮神經，所以當我們說喝濃茶和苦茶可以提神時，我們指的是咖啡因的作用。
③鮮味
在茶湯中，氨基酸約占水浸出物的3%，是茶葉鮮爽口感的主要貢獻者。在壹些特殊品種的茶葉中，如安吉白茶，氨基酸含量可高達7%以上。
對於茶來說，氨基酸是大家的寵兒。它們不僅在口感上中和了多酚和咖啡因的苦味，還演化出千變萬化的迷人香氣，是高檔名茶不可或缺的組成部分。
④甜味
茶葉中可溶性糖的含量不到2%，所以甜味不是茶葉的主要味道。但還是能在壹定程度上中和茶的苦味，讓茶的口感更加和諧。
但需要註意的是，優質茶葉的鮮甜口感極其優雅，絕不是某些不法商販撒糖粉、刷糖漿就能偽造的。這種茶經常出現在紅茶中。因為不是茶的原味，往往泡壹兩泡就不甜了。
⑤厚
可溶性果酸的含量在3%左右，本質上也是壹種糖。之所以單獨列出，是因為它具有獨特的粘性，可以增強茶湯的稠度。
在沖泡壹些高檔優質的茶葉時，可以明顯看到茶湯像綢緞壹樣從蓋碗中流出，壹口茶湯含在嘴裏，給人壹種濃郁厚重的感覺。這是果膠的功勞。
茶湯的味道是這些有氣味物質的綜合反映。
如何獲得平衡的口味
從本質上講，整個制茶過程就是調整茶葉鮮葉中化學物質的組成比例，以達到最滿意的口感。只有了解了化學世界的變化關系，才能真正了解壹款茶。
接下來，我們嘗試從化學的角度來解讀幾個茶的問題。
①為什麽雲南綠茶只能拿鼓勵獎？
因為先天條件不足。
在茶樹品種中，多酚含量的分布為:喬木型茶樹>灌木型茶樹，大葉型>小葉型茶樹。雲南的茶樹以大葉種為主，所以多酚類物質的含量遠高於江南的灌木小葉茶樹。我們之前說過，多酚的主要味道用壹個字來表達:澀味！所以也難怪雲南綠茶壹直在各種名優茶比賽中獲得鼓勵獎。
但是上帝總是公平的。當壹扇門關上時，它會為妳打開壹扇窗。多酚含量對綠茶不好，但我們可以發酵它做紅茶，所以我們有品質極佳的雲南紅；我們也可以先不喝，等它慢慢陳釀(後發酵)，就有了舉世聞名的普洱茶。看來第壹個玩普洱茶的人多半是化學專家。
②為什麽綠茶越嫩越好？
因為越嫩的部位，氨基酸含量越高。
氨基酸的好處大家都已經明白了，我就不多說了。當然，溫柔是有限度的。老茶客都知道，最好的綠茶往往是壹芽壹葉，而不是壹芽壹葉。為什麽？因為壹款綠茶“好喝”，不僅要清新爽口，還要醇厚耐泡，多酚類物質不能太少。只有氨基酸和多酚類物質達到最佳平衡點，才能喝到最好的鮮醇口感。
③為什麽山產好茶？
因為高山茶的浸出物質更豐富，多酚含量更低。
高山茶園壹般氣候溫和，雨量充沛，雲多，濕度較高，土壤肥沃。在這樣的條件下，茶樹的生長有利於營養物質的積累，而多酚類物質的形成會受到壹定程度的抑制(弱光)，呈現出外觀肥嫩、香氣濃郁、滋味濃郁、耐沖泡的特點。
④為什麽春茶質量普遍比夏茶好？
因為春茶中氨基酸和果膠含量高，多酚含量低，茶樹營養更豐富。
春天氣候溫和，濕度適宜，光照較弱。經過壹個冬歇期，茶樹的物質更加豐富，做出來的茶，無論是紅茶還是綠茶，都更加醇厚鮮爽，尤其是明日之前的茶。
夏季由於光照強烈，多酚含量急劇上升，茶樹壹般比春茶細，所以做出來的茶又苦又粗，只有做發酵茶才能稍微挽回劣勢。
⑤烏龍茶為什麽不盡可能追求嫩？
這和烏龍茶的具體工藝有關。
烏龍茶是最復雜的六大茶類之壹，對鮮葉的品質也有特定的要求。不要太老也不要太嫩，最好把葉子夾在中間。
太嫩的鮮葉，芳香物質比較單壹，糖醚含量低(怎麽又有新玩意了，哈哈，不多解釋了，茶葉的香氣化學成分遠比口感復雜)，無法做出烏龍茶千變萬化的香氣；嫩芽葉中多酚含量高，做出來的烏龍茶重而不雅；而且烏龍茶的工藝側重於酶的氧化反應過程，細芽葉中的酶濃度高，活性強，難以控制。
太老的鮮葉更糟糕。老葉幾乎所有有效化學成分的含量都很低，做出來的茶味淡、香氣短、葉底厚老，這是絕對不行的。
最後說壹下回甘肅的問題。
甘慧到底是什麽？
這個詞常與茶湯的甘甜、流涎、喉韻聯系在壹起。
易茶君認為甘慧是壹種入口甜而微苦，在口中回味悠長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的味道。
其感官體驗主要表現為“口中微苦，回味甘甜”和“苦中帶甜，然後苦逐漸消失，甜逐漸增長，甜的回味比苦長”。
換句話說，茶湯的甜味通常是以苦味為基礎的，茶湯的甜味是在苦味之後產生的。壹旦甜了，就沒必要還了。
然而，並不是所有的植物都同時具有這樣的特征。比如苦瓜、蓮子是苦的，甘草是甜而不苦的。
回甜前的苦很好理解，明顯是多酚和咖啡因的刺激性反應，但之後的甜可能是成分不同的結果。
壹種觀點認為，茶中的氨基酸和糖類在苦味被稀釋後暴露出來，呈現出甜味。
②另壹種是由於味覺的對比效應。甜和苦是壹對相對的味覺體驗。我們在品嘗苦味的時候，會對甜味更加敏感，所以新分泌的唾液會讓人感到無比的甜蜜。但這並不能解釋為什麽苦瓜吃了之後只有苦。
③此外，浙江大學茶學系王躍飛教授還有壹種說法:茶葉中含有茶多酚，它能與蛋白質結合，在口腔中形成壹層不滲透的膜。如果茶多酚含量合適，會形成只有壹兩個單層或雙分子層的膜。這層膜厚度適中，剛開始在口腔裏有澀味。後來膜破了以後，口腔局部肌肉開始恢復，收斂轉化就會呈現回甜的感覺。
這就是我們常說的可以融化的苦味。
遺憾的是，這個問題的答案在業內尚無定論。現在壹些學者已經開始使用先進的電子鼻和電子舌來測量茶葉的香氣和味道。但面對五彩繽紛的茶葉感官世界，我們只能說，我們的科學研究才剛剛開始。
感謝眾多茶友為本文提供的思路和素材。
參考資料:《中國茶經》、《茶化學》、《茶葉評論與檢驗》、《茶文化與茶健康》及相關學術論文。