從飽腹到健康
牛奶、雞蛋、肉和魚
(1)牛奶
1.乳糖不耐受很常見，只有北歐大部分人能耐受。
2.牛奶中的脂肪球耐高溫，但凍融後會分解成油脂。
3.制作酸奶是為了創造壹個酸性環境，使奶酪中的白色膠束凝結，而制作奶酪則是利用小牛胃中的“凝乳酶”。
4.上奶的時候用水把鍋泡壹下，可以減少燙傷。
制作可樂糖漿的最好方法是加熱加糖煉乳。
6.蛋白質多的牛奶，比如低脂脫脂奶，適合發泡。
7.奶油狀是因為脂肪球的網絡結構已經變成了液體。
8.鮮奶酸化(加檸檬汁)會容易發。
9.奶油不能和鋁箔直接接觸，金屬會加速奶油的氧化。
10.冰淇淋分為美式、法式或蛋羹(意大利)、低脂和印度。評價冰淇淋質量最重要的標準是乳脂含量和冰晶大小(見攪拌)。
11.最好用保鮮膜將雪糕包裹起來，防止雪糕吸收異味，避免雪糕被冷凍室幹燥的空氣破壞。
12.40-45度是制作酸奶或細菌的最高溫度。
13.奶酪的融化過程(熔點由含水量決定)
14.最常見的不能融化的奶酪是山羊奶酪。
15.奶酪拉伸取決於交錯的鏈接狀態，這取決於生產工藝。最常見的奶酪是馬蘇裏拉奶酪、切達奶酪和埃曼塔奶酪。
16.像柴郡奶酪和萊斯特奶酪這樣的易碎奶酪，以及像卡爾費裏奶酪、科爾比奶酪和傑克奶酪這樣的濕奶酪特別適合需要融化奶酪的烹飪。同樣，埃曼塔奶酪的近親格耶奶酪也特別適合作為奶酪醬的配料。意大利碎奶酪(帕爾馬奶酪、帕達諾奶酪和佩科裏諾奶酪)的蛋白質被破壞得足夠嚴重，很容易融化在醬汁、湯和燉飯中。
17.低脂無脂奶酪用各種碳水化合物或蛋白質代替脂肪，這樣加熱時就不會融化，只是變軟，然後變幹。
18.切達奶酪、藍奶酪、瑞士奶酪、荷蘭奶酪中含有大量的組胺和酪胺，會讓對胺敏感的人不舒服。
19.吃奶酪可以抑制蛀牙。
20.普通奶酪的制作工藝
？
(2)雞蛋
1.雞蛋非常有營養，因為它為早期生命提供食物。
2.雞蛋的顏色與基因有關，但與營養無關。
3.使用的雞蛋數量不需要太有限。雞蛋的數量過去是有限的，因為蛋黃(細胞膜的重要成分)中有多余的膽固醇，但研究表明，雞蛋的攝入量對血液膽固醇的變化影響不大，部分原因是因為飲食中的飽和脂肪更容易增加血液膽固醇。蛋黃中的磷脂層會幹擾膽固醇的吸收。所以太在意吃雞蛋的數量是沒有意義的。
4.受精與否不影響雞蛋的營養。
5.影響雞蛋營養的最重要因素是儲存時間。
6.雞蛋越不新鮮，越容易浮到表面。因為水分會隨著貯藏時間隨著氣孔流失，密度會變小。
7.雞蛋儲存要點:
壹、冷藏。減緩質量下降和細菌滋生的速度。
二。放在冰箱裏而不是冰箱門上。振動會稀釋蛋白質。
三。鈍頭部分向上。減緩質量下降。
四。放在密閉的容器裏而不是紙盒裏，減緩水分流失。
8.雞蛋煮熟後，基本沒有細菌(沙門氏菌)。
9.任何使蛋白質變硬的方法都是打開蛋白質長鏈，然後形成三維網狀結構，結合成濕潤細膩的固體。
10.牛奶、鮮奶油和糖可以稀釋、延展和嫩化蛋白質。
11.酸和鹽都能使蛋白質迅速結合在壹起，在較低的溫度下使雞蛋變稠凝固，但質地更軟。
12.雞蛋加鹽後(尤其是酸化後)會變得更嫩。
13.所謂的熟雞蛋味和牛奶味，壹部分是來自硫化氫的味道。酸化可以減少烹飪過程中因儲存時間長而產生的硫化氫氣味。
14.半熟的雞蛋應該放在還沒有冒泡的生水裏煮。煮熟的雞蛋應該放在剛剛冒泡、微沸的水中煮。
15.帶殼的雞蛋也可以蒸。在微蒸的蒸鍋上打開蓋子，降低溫度，這樣就可以做出嫩蛋白了。
16.如何做壹個完美的帶殼雞蛋？
壹、避免蛋殼的方法是不受開水幹擾，慢慢煮雞蛋。
二。為了保證蛋殼容易剝，用老雞蛋(不那麽新鮮)。新鮮雞蛋ph值低，蛋白質容易附著在內殼上。
三。如果雞蛋是新鮮煮的，在壹升水中加入半茶匙小蘇打，使環境呈堿性。煮很久，然後放冰箱。
17.煮熟的蛋黃表面呈灰綠色，是壹種無害的硫鐵化合物。
18.雞蛋的各種烹飪方法及解決問題的方法:
？荷包蛋
？蛋白不全的問題——雞蛋打碎後，倒入有大孔的勺子中，幾秒鐘後留下薄薄的蛋白，然後將雞蛋滑入鍋中。
？用漂浮程度來評價煮的時間——先將雞蛋剝殼，放入湯鍋的開水中，讓雞蛋沈入深處，煮好後雞蛋會再次浮到水面。秘訣是在每升水中加入8g醋和15g鹽，並保持水沸騰。
？安全問題——將煮好的雞蛋移入盛有65℃熱水的大鍋，蓋上蓋子靜置15分鐘。每隔幾分鐘檢查壹下溫度計。如果水溫降到63℃以下，就把鍋放回去加熱。
？煎蛋餅
？理想的鍋溫是120攝氏度。
？壹分鐘左右把雞蛋翻過來，或者加壹茶匙水，蓋上蓋子保持蒸汽，或者在雞蛋剛剛凝固的時候對折，這樣煎出來的雞蛋外層酥脆，內層滑嫩。
？炒雞蛋
？關鍵是慢煎。當黃油加熱到足以開始冒泡時，或者當水滴只是稍微跳到熱油上時，妳應該把雞蛋放進去。翻蛋的方式和時機決定了雞蛋的質地。不斷攪拌可以防止底蛋的蛋白凝固成壹層硬層。炒雞蛋要在沒有完全熟的時候出鍋，余溫會讓雞蛋繼續熟。
？法式煎蛋卷
？關鍵——蛋汁的大小與鍋的大小相稱，這樣彈起來的混合物能很快形成薄薄的壹層。3個雞蛋建議用中等大小的煎鍋，最好用不粘鍋。
？蛋皮的形成——將熱鍋中的蛋液攪拌至開始凝固，然後堆成圓餅，讓底部凝固幾秒鐘，晃動熱鍋使蛋餅離開鍋底，然後對折。
？奶油蛋羹和奶油沙司
英語中custards的定義不僅僅是蛋奶沙司，而是壹系列的食物。整個家庭包括美味的乳蛋餅和timbales，甜弗蘭，法國焦糖布丁，法國奶酪，法國烤布雷(酥脆焦糖布丁)和奶酪蛋糕。奶油和它的成分基本相同，但它是壹種粘稠的液體。
生產要點:
？稀釋必須小心
？緩慢加熱
？務必將熱材料添加到冷材料中。
？澱粉因其糊化而成為保證凝固的關鍵。澱粉的量要合適，保證液態的穩定性。
在西方，蛋撻是由牛奶和鮮奶油(其中溶解了雞蛋)制成的，但任何溶解了礦物質的液體都可以用作蛋撻，如日本蒸茶碗和玉子豆腐。
？實際操作:
？全蛋比例越高，質地會越順滑，越紮實。如果多用蛋黃或者只用蛋黃，會很嫩很濃郁(焦糖布丁就是代表)。如果蛋羹要脫模，蛋白質的量必須足夠(每250毫升至少3個蛋黃)以形成固體膠體。為了達到特定的硬度，可以用鮮奶油代替牛奶來減少雞蛋的用量(因為鮮奶油含水量少，蛋白質被稀釋程度小)。模具裏的黃油容易脫模冷卻。
？含有水果和蔬菜的蛋羹可能由於液體凝塊而質地不均勻。預煮水果和蔬菜以減少汁液流出，或在混合菜肴中加入面粉以吸收液體，可以減少過度凝固。烹飪方法要盡量溫和，恰到好處。
？蛋羹壹般是在中溫隔水的烤箱中烘烤(以焦糖布丁和芝士蛋糕為代表)，可以有效保持溫度在沸點以下。把烘焙模具壹個個蓋上(錫紙？)，放在有熱水的烤盤上，溫度要達到85℃以上。
？是否完成是通過內容物在接觸盤子時只有輕微晃動，或者用牙簽探查內部沒有物質粘著來判斷的。除非蛋羹硬到可以從模具中取出，否則最好是在完全熟到中間會晃動之前取出，利用余溫繼續凝固。
？法國焦糖布丁和我烤的
？焦糖布丁:先在模具底部塗上壹層焦糖，然後倒入蛋羹的混合物。焦糖會變硬，站在模具上，但混合物的濕度會軟化它，所以兩層會融合在壹起。溫度還是溫的時候，焦糖還是軟的。這時候蛋羹就可以從模具中倒出來了。如果上菜前需要冷藏，就留在模具裏，倒出來之前放在淺熱水壺裏1-2分鐘，再把焦糖軟化。
？烤bray:先抄蛋羹，然後冷卻，再在表面撒上細砂糖，用明火將糖融化成糖漿，再冷卻變硬。
？芝士蛋糕:每杯(250ml)餡料大約用壹個雞蛋，但是餡料越厚，會越酸。加入4湯匙糖。先把糖和鮮奶油混合，再把雞蛋和其他調料混合。將混合物冷卻後放入容器中(壹般先將碎餅幹倒入)，然後在163℃的溫度下緩慢烘烤，並在水中加熱。最後階段，關掉熱源，慢慢冷卻爐門。
為了防止表面凹陷和裂縫，有四個基本對策:a .緩慢而輕柔地攪拌材料，壹旦均勻就停止。防止產生過多的氣泡。b .低溫烤箱慢烤。它可以使封閉的空氣蒸汽慢慢消散。c .不要烤得太多。造成失水和塌陷。在打開的烤箱中慢慢冷卻。芝士蛋糕越慢，地表下沈就越不嚴重。
19.蛋白質發送
壹、蛋白泡芙前面提到了，是蛋白質、水和空氣的相互作用，使得緊密的蛋白質結構展開並結合形成網狀結構，將水和空氣包裹在其中，形成致密的白色泡沫。
二。加入面粉、明膠、巧克力等其他物質。(含碳水化合物？)使結構穩定。
三。蛋白質中的主要蛋白質(卵清蛋白)對送走作用免疫。熱量可以幫助蛋白質結構打開，同時蒸發水分。
四。當蛋白質達到最佳狀態時，就會破壞這種結構。有幾種方法可以防止這種結構被破壞，例如使用銅盆，例如，在打雞蛋之前，在每種蛋白質中加入大約1/8茶匙塔塔粉或1/2茶匙檸檬汁。
動詞 （verb的縮寫）蛋白質也容易被破壞，比如蛋黃、油脂、洗潔精，因為它們會和蛋白質爭奪空氣和水，而不提供任何結構，所以必須保持無油無水。
不及物動詞加入調味料會改變蛋白質的結構:
a)由於鹽溶解後的Na、Cl離子會鍵合在蛋白質上，影響蛋白質之間的鍵合，從而延長蛋白質通過時間，降低穩定結構，所以其他部位要加鹽；
b)糖會幹擾蛋白質的解折疊和結合，延緩泡沫的形成，降低泡沫的輕盈度和體積，所以要分階段添加糖。同時糖可以增加蛋白質結構的穩定性(所以我說是碳水化合物)。
七。雞蛋選擇:綜合考慮各種因素，最好的選擇是常溫的老雞蛋或者冰箱裏的新雞蛋。因為老雞蛋稀釋蛋白少，低溫可以讓蛋黃不容易碎。
八。打漿方法:如果用電動打蛋器，沿容器中心向邊緣旋轉，泡沫會更均勻。
九。解雇的程度需要根據不同的目的來確定。舒芙蕾和蛋糕需要的泡沫少，酥皮需要的泡沫硬。
X.階段:
幹發泡或前慕斯，舒芙蕾，海綿蛋糕。
幹發泡後-蛋白奶油，餅幹
20.蛋白霜
壹.努力。
二。壹般在93℃的烤箱中烘烤，烤箱門微開，排出水分。
三。蛋白酥皮的結構是通過添加大量的糖來保持的。糖越多，體積越大，烘焙後越脆。比例壹般在1:1到1:2之間。
四。用糖粉或糖漿可以避免砂糖溶解不完全，糖漿中含有的玉米澱粉可以吸收水分。
動詞 （verb的縮寫）發前加糖，發後酥皮會更硬更淡。這是因為糖漿混合物的粘度是泡沫緊密的。
不及物動詞熟蛋白奶油烘焙後不脆，但持久。有兩種類型:
a)意式:將蛋白打成幹泡，然後加入熱糖漿，再將糖打成蛋白，成品柔軟細膩緊實。可以儲存1-2天裝飾松餅或者做蛋糕。
b)瑞士式:將糖、蛋白質和酸放入水中加熱，打成硬泡沫，然後將其攪拌遠離熱源。這個過程可以對通常用於裱花的蛋白霜進行殺菌。
七。蛋白霜常見的問題有:水、石子、粘度。在滲出糖漿的情況下，可以用面包屑吸收糖漿，在泡沫中加入明膠或澱粉吸收水分。
八。蛋白霜的兩種應用:
a)冷慕斯:以巧克力慕斯為代表。最正統的巧克力慕思是用38℃融化巧克力制成的。巧克力是可可脂、含有澱粉的可可顆粒和細糖的混合物。加入生蛋黃後，與3-4倍體積的蛋白泡沫混合。蛋黃壹樣厚的巧克力強化了泡沫壁，而雞蛋的水分被可可固體和糖吸收，從而增厚了泡沫壁。慕思冷卻後，可可脂會凝結，泡沫壁會變硬。
b)舒芙蕾:上層膨脹，下層塌陷。加熱溫度越高，膨脹越強，塌陷越快。越厚的月份，舒芙蕾合劑越難漲，但壹旦漲了就不崩了。
(3)肉類
1.動物幾乎把所有的熱量都儲存在脂肪裏，脂肪是同重量碳水的兩倍。
2.動物年齡越大，運動量越大，肉越硬。
3.膠原蛋白是最重要的結締組織，在熱水中會軟化成膠體。隨著年齡的增長，肌肉越來越多，結締組織越來越少。
裏脊肉腰部很嫩。因為動物爬行，脊椎幾乎不動，所以肉很嫩。鳥類的腿比它們的胸部更強壯。
壹般來說，運動量大、紅肌纖維多的口味更好。
6.吃草比吃五谷肉味道更好，吃五谷會有更多的脂肪。
7.美國牛肉對於年輕、精細和多油的肉類來說是壹流的。
8.對肉類最重要的化學破壞是脂肪被氧氣和光分解成小而不愉快的碎片。不飽和脂肪是最容易變質的，也就是說魚、禽肉、野鳥肉是最容易變質的。
9.為了延緩肉中脂肪的氧化，生肉可以用不透氧的塑料袋緊緊包裹，然後用錫紙包好，避免透光，放入冷凍室，盡快煮熟。用絞肉的時候，最好是現磨現煮，因為肉接觸空氣太多。烹飪時，加鹽會促進脂肪氧化，所以不宜過多。使用壹些抗氧化物質，如迷叠香和在火鍋中使肉變褐，可以延緩脂肪的氧化。
10.因為家禽和魚是帶皮賣的，皮上細菌多，比較容易腐爛。
肉類的最佳貯藏溫度為0℃或以下。
12.冷凍可以無限期保存肉類，因為它停止了所有的生命活動，但它會破壞肌肉組織，損害肉質。
13.生肉冷凍時，冰晶會刺破柔軟的細胞膜，刺破細胞。這些冰晶會在肉解凍時融化，露出肌肉細胞戳出來的毛孔，使肌肉組織迅速失去富含鹽分、維生素、蛋白質和色素的液體。肉煮熟後會流失更多的液體，更容易變得幹、緊、硬。烹飪後最好冷凍肉類，以保持肉類的質量，因為組織在烹飪過程中已被破壞，不會損失任何液體。
14.為減少細胞破壞和體液流失，肉類應盡快冷凍，溫度越低越好。肉中的水分凝結得越快，冰晶形成得越小，肌肉細胞膜就越完整，冰晶的體積就不會膨脹。把冷凍溫度調到最低，把肉切成小塊，剛放進去的時候拆包，冷凍後再加入，加速冷凍。
15.冷凍引起的化學變化也會縮短保質期。冰晶形成時，體液中的水分被分離出來，使肉中的鹽和微量金屬濃度增加，進而氧化不飽和脂肪，積累腐爛氣味。壹般魚和家禽是幾個星期，豬肉是六個月，羊肉和小牛肉是九個月，牛肉是壹年。
16.冷凍會使水分升華，在肉的表面留下很多小孔，在燈光下看起來很蒼白。這時，表面的肉已經被凍幹，肉的質地。味道和顏色都被破壞了。將肉盡可能緊密地放在塑料袋中，可以將凍傷減少到最低程度。
17.肉類解凍時應放入冰水或冰箱中。但是凍肉可以直接煮，特別慢。如果烤制，冷凍肉的烹飪時間比普通鮮肉長30%-50%。
18.烹飪對肌肉纖維造成簡單的物理損傷，使肌肉釋放更多的液體，裏面的物質對味蕾的刺激更大。肉通常在“半熟”時液體最多。持續加熱會殺死身體，然後發生化學反應，細胞分子分解重組成新的分子。
19.為了不把嫩肉煮過頭，最常見的方法是分階段煮。壹開始是高溫把表面烤成褐色，然後低溫煮。另壹個技巧是用面粉等包裹肉。另外，還可以在沒有完全熟的時候關火，用余溫加熱。
20.因為脂肪的導熱性不如肌肉，肥肉熟的慢。
21.因為骨頭在煮的時候會變成絕緣體，骨頭旁邊的肉更難煮，會更嫩多汁。
22.如果整塊肉完整健康，即使是低熟也是安全的，因為細菌只在表面活動。
23.肉嫩化最直接的方法就是破壞肉的物理結構，比如打、切、磨。
24.烹飪前將肉浸泡在淡鹽水中會更多汁。
25.燒烤:
壹.低溫爐。
如果爐溫低於125℃，肉的內部溫度會緩慢上升。這種方法適用於所有肉類。
二。高溫爐。
如果爐溫高於200℃，肉的表面會很快變成褐色，肉可以很快煮熟。
三。中溫爐。
爐溫高於175℃，類似於分段法。
26.對於瘦肉，可以直接油炸。如果比較厚，可以先高溫把表面烤成褐色，然後放入烤箱烘烤。
27.把肉煮熟怎麽樣？
壹、嫩肉快速烹飪法:肉片薄的，可以先把肉稍微炒壹下，再煮壹兩分鐘。為了讓熟肉保持壹致，先把肉放入開水中殺菌，再加入冷水降溫，就不會煮過頭了。
二。對於又大又厚的肉，慢燉。紅燒肉燉肉的秘訣是時間長(1-2小時)，要慢慢加熱，讓湯微微沸騰。用溫和的方式燉的肉會有壹個特點，即使整塊肉都煮透了，還是會呈現壹種特別的紅色。
三。蒸法適合肉片薄，速度快。但是需要包起來蒸，可以是蔬菜，也可以是各種葉子，保證不被蒸汽沖擊。肉必須放在中空的蒸架上，保證全方位加熱。在中國，有些菜是低溫烹飪，沒有蓋子，用蒸汽和空氣混合，使溫度保持在沸點以下，以保證汁液。用高壓鍋提高熱能傳遞效率可以減少時間，但要選擇脂肪和膠原蛋白含量高的肉類，避免幹硬。
四。燜出多汁的原理:
1)盡可能保證肉的完整性，減少切面減少液體流出。
2)如果需要切成塊，切成更大的體積。
3)讓肉的外面在熱鍋裏迅速變黃，裏面稍微加熱更好，這樣會殺死肉表面的細菌，產生香味。
動詞 （verb的縮寫）用微波爐煮肉的時候，肉泡在湯裏，容器不需要蓋緊，隨時檢查。有證據表明，微波爐對膠原蛋白溶解成膠體非常有效。
28.煮好後，好好保存。在烤箱裏烤的大塊肉應該在切割前至少放置半個小時。這不僅可以讓剩余的溫度繼續烹飪肉的內部，還可以冷卻肉塊。最理想的溫度是50℃左右，壹般需要1小時以上。隨著溫度下降，肉的結構變得緊密，不易變形。切割時應盡可能垂直於肌纖維紋理，以減少纖維味，使肉更易咀嚼。切肉的刀應該鋒利。牛、羊、豬肉的飽和脂肪在常溫下會迅速凝固成固態，而變成膠體的膠原蛋白也會在體溫左右開始凝固，會明顯使肉質變硬，所以需要預熱主肉盤和個人餐盤。
29.二次加熱的問題:
1)減少從膳食中分離的肉的再加熱氣味的方法:
I .用含有抗氧化劑的草藥和香料調理食物；
二。用低透氣性保鮮膜將肉包好，擠出空氣；
三。盡早吃，在食品安全的範圍內，盡量減少再加熱的次數，比如隔夜燒雞，可以直接涼著吃，會比熱著吃更新鮮。
2)保持水分的方法:先把湯煮開，再把肉放進去。這樣肉塊就不會和沸騰的汁液接觸太久，然後轉小火攪拌讓肉在溫火下熱透。
3)確保安全:烹飪後兩小時內冷藏或冷凍，下次加熱至65℃以上。
29.對於內臟，在烹飪前必須將邊角料清洗幹凈，然後煮沸或用冷水煮沸。緩慢加熱可以去除微生物。如果是肝，煮的時間要短，以免變硬。
30.火腿、培根、臘肉、臘肉、香腸等鹹肉都是為了保鮮。
(4)魚
1.海鮮和魚是否時令不同是因為魚不是用脂肪儲備體力，而是用肌肉中的蛋白質作為能量來源。在遷徙和繁殖過程中，它們會分解蛋白質作為下壹代的能量繁殖，所以肉感是不壹樣的。
2.魚腥味可以通過檸檬汁、醋等酸性飲料去除，也可以通過各種調料去除。還有壹些簡單的物理方法，比如盡量挑選新鮮的魚，仔細洗去預浸表面的氧化脂肪，將魚放入有蓋的鍋中，或者用皮包裹，或者用烤紙或錫紙密封，盡量減少與空氣的接觸。
3.正是蛋白質纖維肌球蛋白的凝固決定了魚肉的肉質，魚肉對溫度非常敏感。有壹些方法可以幫助避免過度烹飪:
壹、盡量用溫火烹飪，或者分段烹飪。
二。每隔1-2cm切厚肉，改善厚薄不均。處理大塊魚的另壹個對策是在薄的部分松松的包壹層錫紙，阻擋輻射熱，讓魚不會那麽快熟。
三。檢查魚是否煮得更早更勤。簡單估算方法:2.5厘米厚的魚，煮大約10分鐘。把魚稍微拉開，看看結締組織有沒有溶解，這樣就可以很容易地把肉和血分開。或者用牙簽插入肉裏，看看是否遇到凝固的肌纖維引起的阻力。
四。魚很容易腐爛，最好現在處理，不要切了再放。
動詞 （verb的縮寫）魚蝦表面放鹽可以去除表面的水分和異味，使外層肉變硬。這個過程會使魚迅速變黃變脆。先用濃鹽水浸泡海鮮，可以使魚同時吸收水分和鹽分，產生濕嫩的效果。煮肉也是壹樣。
4.魚很脆弱，因為結締組織很少。如果妳想切魚塊，在烹飪前切好。
5.最好用烤箱烤魚，效率高但溫和，不易烤過頭。烤魚時，容器中的魚必須暴露在熱空氣中，使魚的水分蒸發，降低表面溫度。如果容器是密封的，水蒸氣被截留在容器裏，就被蒸了。烘爐環境有助於濃縮果汁，同時引發褐變反應，產生香氣。
6.通過油炸，現在的魚表面抹上鹽，再裹上澱粉或蛋白質類的材料，這樣表皮酥脆，內部鮮嫩多汁。
7.如果妳想用少量的油炸魚，最好先把鍋加熱，然後再放油。
8.天婦羅的面糊是面粉加冰水加蛋黃，現榨現做。冰水會使面糊更粘。
9.如果妳煮魚，中等大小的魚排要在煮汁將要沸騰之前放入鍋中，那時的溫度足以殺死表面的微生物。然後，把鍋關火，加入冷卻的煮汁，讓溫度降得更快，讓魚慢慢煮。煮熟的魚可以在煮汁中冷卻，使肉質更加濕潤。因為如果熱騰騰的魚暴露在空氣中，表面的水分會因蒸發而流失。
10.清蒸魚適合薄魚排。在蒸魚的汁液中加入香料或在魚下塗抹調味料，可使魚呈現多層次的香味。魚排最好有均勻的厚底。非常厚的魚排或整條魚最好在低於沸點的溫度下烹飪，蒸汽和空氣可以無蓋混合，以保持溫度合適。
11.用微波爐蒸魚時，最好將食物包裹起來，以免表面幹燥變硬。
(5)烹飪方法和器具材料
1.褐變反應:
壹.焦糖化反應
二。梅納德反應
碳水化合物和蛋白質分子之間的相互作用產生香味。
褐變反應的缺點是有些會影響DNA，尤其是燒烤和油炸。
2.燒烤和燒烤時，先用高溫烤至焦黃，然後遠離熱源，慢慢烤。
3.陶瓷炊具非常穩定，耐腐蝕，通常在慢加熱過程中使用，高溫下容易破碎。
4.使用不粘鍋，避免過熱，過熱會分解成有害氣體。
5.飽和脂肪比不飽和脂肪更穩定，不易腐敗。所以牛肉存放時間長，飽和脂肪多。