灰樹花有什麽樣的營養價值？
灰樹花無論是幹品還是鮮品，都受到人們的喜愛。其味清香，肉質脆嫩，食之如雞絲，酥如玉蘭花，鮮美無比。吃法很多，炒、燒、涮、燉。能做湯、餡、寒流；涼菜脆嫩，油炸的又香又好吃；燒燉具有“即開即用，久煮猶酥”的特點，湯汁風味特別好，是宴席上不可多得的美味。新鮮的灰樹花嫩脆滑爽口，適合烹飪和煲湯。幹燥的灰樹花香味濃郁，被視為美味佳肴和盛宴珍品；灰樹花罐頭色香味俱全。灰樹花的特點是高蛋白、低脂肪，必需氨基酸齊全(谷類壹般缺乏1 ~ 2種必需氨基酸)，富含多種維生素。日本人喜歡用新鮮的灰樹花涮火鍋。幹品浸泡後仍有獨特風味，所以灰樹花在日本是很好的禮品，銷量僅次於蘑菇和金針菇，排名第三。
灰樹花和其他食用菌壹樣，不僅味道鮮美，還具有壹定的保健功能。中醫認為灰樹花性味甘涼，無毒，具有健脾益氣、清熱解暑的功效。此外，它還能降低血壓，增強身體的抗病能力，加速傷口愈合。灰樹花富含賴氨酸和精氨酸，能促進兒童智力發育，尤其適合孕婦和哺乳期婦女。可以促進胎兒的智力發育，讓寶寶聰明強壯。因此，它被稱為“理子蘑菇”。灰樹花含有高比例的多糖，具有提高人體免疫力的作用。因此，灰樹花是壹種“綠色”的藥食同源的健康食品，經常食用可以增強人的體質。
蛋白質和氨基酸
1.蛋白質。評價食物的營養價值，壹般我們主要是對其蛋白質進行營養評價，即營養價值取決於食物的蛋白質含量和品質。
蛋白質含量通常采用微量凱氏定氮法測定，然後將氮含量乘以蛋白質換算系數6.25，得到樣品的蛋白質含量。而蘑菇類真菌的細胞中還含有幾丁質等非蛋白質含氮物質，所以測得的數值高於真實的蛋白質含量，或者各種文獻記載的數據有所不同。為了解決這個問題，Fitzpatrick建議使用N×4.38作為換算公式，可以準確表達真菌蛋白質的實際含量。
在表1-1所列的10種珍稀食用菌中，灰樹花的蛋白質含量為31.5%，僅次於我國最著名的珍稀種(39.3%)，與高級種羊肚菌(31.4%)相當。這說明灰樹花是名副其實的高蛋白蘑菇品種。
表1-1灰樹花等食用菌的營養成分(幹重，%)
相比較而言，灰樹花幹的蛋白質含量比谷類高2 ~ 4倍，如大米為7.3%，小麥為12.7%，灰樹花幹的蛋白質含量高達31.5%。雖然大豆的蛋白質含量高達39.1%，但其蛋白質利用率只有43%，而灰樹花的蛋白質利用率高達80%，主要是因為大豆中的必需氨基酸含量只有0.46%。如果大豆和灰樹花壹起食用，大豆的蛋白質利用率可提高到79% ~ 80%。
新鮮灰樹花的蛋白質含量遠高於菠菜、土豆、番茄，甚至高於牛奶，與蔬菜、肉、蛋、奶相比(表1-2)。雖然不如肉蛋，但是灰樹花的脂肪含量和熱量要低很多。因此，營養學家對灰樹花的營養價值評價很高，稱其為高蛋白、低脂肪、低熱量的“植物肉”。
表1-2新鮮灰樹花與其他食物的營養成分比較(%)
註:①熱量為新鮮產品100g。
②體重65kg的人，基礎代謝需要6552 kj/天。
2.氨基酸。氨基酸是蛋白質的基本單位，有L型和D型兩種構型。天然蛋白質中的氨基酸都是L型。總氨基酸中，1/3為遊離氨基酸，其余2/3結合在蛋白質中。
天然蛋白質中有20多種氨基酸。氨基酸根據人體能否合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是人體生長發育所必需的氨基酸，但不能自行合成或轉化，必須通過食物供給。必需氨基酸有8種，包括賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和色氨酸。相反，非必需氨基酸是指那些可以被人體自身合成或轉化的氨基酸。
灰樹花含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸(表1-4)。灰樹花的氨基酸含量也高於其他食物，尤其是必需氨基酸的色氨酸含量高於瘦豬肉和雞蛋。可見灰樹花含有全面均衡的營養，屬於食用菌中的上品。特別值得壹提的是谷物中很少含有的賴氨酸和亮氨酸，以及豆類中很少含有的色氨酸，在灰樹花中含量也比較高。因此，灰樹花與其他食物在營養上可以互補，使氨基酸的攝入比例更接近人體所需的模式，從而提高食物的營養效價。需要指出的是，人工栽培灰樹花的氨基酸含量高於野生灰樹花，這可能是由於人工栽培料的營養高於天然基質。
表1-4灰樹花與其他食物每100g (g)的氨基酸含量比較
表1-4灰樹花與其他食物每100g (g)的氨基酸含量比較(續)-1
註:①表中帶*號者為必需氨基酸，約占總量的40%。
②灰樹花由農業部質檢中心認定；其他引自食物成分表。
維生素和礦物質
1.維生素。維生素不為機體提供熱能，也不參與組織的組成，對維生素的需求量很小，但維生素是維持生物體正常生命活動所必需的重要物質，其主要功能是作為輔酶參與生物體的代謝。人體只能合成少數幾種維生素，大部分維生素需要通過食物來供給。灰樹花富含多種維生素，如維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素C(抗壞血酸)、維生素VE(表1-5)。
表1-5每100克幹燥灰樹花和其他食用菌的維生素含量(mg)
(1)維生素E .灰樹花子實體中維生素E的比例很高，在食物成分表所列的1，358種食物中排名第二，僅次於亞麻籽油(389.9 mg/100 g)。維生素E能清除人體內的有毒過氧化物，防止細胞膜脂質過氧化，抑制中老年人黃褐斑的形成和肝細胞衰老，具有延緩機體衰老的作用。中老年人，尤其是更年期女性，有很好的抗衰老和美容效果。特別值得壹提的是，維生素E對人體生殖細胞有益。維生素E缺乏時，人體生殖功能會下降。
(2)維生素B1也叫硫胺素。其主要功能是保護神經系統，促進個體發育，以輔酶的形式參與糖的分解代謝。維生素B1輕度缺乏會引起疲勞、抑郁、急躁、食欲不振、生長遲緩等。如果長期缺乏維生素B1，可能會導致消瘦、水腫、心臟功能下降和腳氣病。最近的壹項新研究表明，食用富含維生素B1的食物或服用維生素B1藥片可以降低患心臟病的風險。灰樹花中維生素B1的含量相對較高，達到1.47 mg/g幹重。壹個成年人吃50克新鮮灰樹花，就足以供應壹天所需的維生素，足以預防腳氣病。
(3)維生素c又稱抗壞血酸，是柑橘中發現的第壹種維生素。維生素C對人體健康意義重大。可以預防壞血病。促進人體新陳代謝和傷口愈合；提高機體免疫力；調節脂肪、脂類和膽固醇的代謝；改善牙齒和骨骼；強化毛細血管壁，改善血管；同時，維生素C也有排毒的作用。當有毒物質，如鉛、砷、苯等進入體內後，維生素C會與之結合，形成抗壞血細胞，隨尿液排出體外。另外，維生素C可以防止體內亞硝酸鹽的形成。致癌物亞硝酸銨是由亞硝酸鹽和胺結合產生的。沒有亞硝酸鹽，就不能形成亞硝酸銨，對防癌有很好的作用。缺乏維生素C會導致壞血病，主要表現為牙齒腫脹松動、毛細血管出血等癥狀。美國營養學家巴拉和卡茨也發現，人的智商與血液中維生素C的含量間接相關。人體腦細胞內輸送營養物質的血管會因缺乏維生素C而堵塞變細，導致大腦功能下降。灰樹花富含維生素C，每100克幹灰樹花含維生素C 100毫克。
2.礦物質。灰樹花子實體組織燃燒後灰燼中殘留的化學物質包括鉀、磷、硫、鈉、鈣、鎂以及銅、鐵、錳、鉬、鎘等微量元素。礦物質能使骨骼結構具有壹定的強度和硬度，激活酶系統，控制體液平衡和調節酸堿平衡，對肌肉和神經應激也有特殊作用。礦物質缺乏會引起人體的壹系列疾病，如缺鉀會引起心跳加快、心律不齊、肌肉無力、腹瀉、腹脹等；缺鈣會引起骨軟化和骨質疏松，老年人易患癡呆癥，而兒童缺鈣會嚴重影響生長發育。缺磷會導致虛弱、食欲不振、肌肉無力、骨痛等。缺鐵會引起缺鐵性貧血等等。
野生灰樹花和栽培灰樹花均含有多種對人體有益的礦物質，如鉀、磷、硫、鎂、鈣、鐵、鈉、鋅、銅、錳、硼、鉻、硒(表1-6)。
表1-6每100克幹野生灰樹花和栽培灰樹花中礦物質含量(mg)
灰樹花中的有機鉻能與胰島素協同作用，維持正常的糖耐量，對肝硬化和糖尿病有作用。
微量元素硒(Se)是壹種介於金屬和非金屬之間的化學元素，在自然界的壹些硫化礦中含量僅為百分之壹，是壹種稀有元素。
1817年，瑞典化學家Breezing在硫酸生產的殘渣中發現了硒，直到1957年才發現硒是防止營養性肝壞死的保護因子。1973聯合國衛生組織宣稱:“硒是動物生命中必需的微量元素”。然後，中國醫用家用硒在防治克山病、大骨節病等地方病方面取得了顯著的成績，並以1984獲得了世界微量元素研究中心的最高榮譽獎——施瓦茨獎。後來中國科學家經過大量研究，證明硒對癌癥、心腦血管疾病、肝腎疾病、糖尿病、溶血性貧血、哮喘、關節炎、白內障、兒童發育遲緩等都有預防和治療作用。而硒能拮抗、解毒、排泄人體內的鎘、汞、砷、鉛等有毒物質。在硒與人體健康關系的國際研究中，中國壹直處於領先地位。中國營養學會於1988+00年6月將硒列為人體生命必需的15營養素之壹，並規定硒的每人每日攝入量為12個月出生的嬰兒15微克，1 ~ 3歲和4 ~ 6歲的兒童20微克。
世界上有40多個國家和地區缺硒，我國缺硒情況嚴重。1980年在全國30個省、市、自治區(不含臺灣省)的1094個縣(約占全國壹半)采集測定了312278份牧草和土壤樣品，發現嚴重短缺。硒含量在0.03 ~ 0.05 mg/kg的缺硒地區有474個縣，占總數的43%；硒含量在0.06 ~ 0.09 mg/kg的縣有207個，占總數的19%；只有102個縣正常(≥0.10 mg/kg)，占總數的9%。可見，我國72%的縣缺硒(其中1/3的縣嚴重缺硒)，這必然導致大量低硒糧食和蔬菜的生產，形成低硒食物鏈，造成人畜食物來源中硒比例偏低，影響人畜健康。這些地區必須補硒，否則當地人容易出現缺硒疾病，如脫發、溶血性貧血等。因此，有必要研究和開發富硒食品的社會意義。
近年來，國內外研究發現灰樹花、香菇、平菇、灰樹花等多種食用菌具有富硒能力。自然培養的灰樹花硒含量僅為0.01 mg/kg幹品，但可以利用灰樹花菌絲體的富硒能力進行人工增加。梁穎等(2000)的試驗表明，在培養基中施硒可使香菇硒含量提高129.81 mg/kg幹制品，比對照(0.42 mg)提高300多倍。人體對食用菌中所含有機硒的吸收率高達97.5%，是壹種優良的補硒食品。如用硒栽培的灰樹花，每公斤幹品硒含量可達1mg。根據我國1，998年確定的7歲以上人群硒的最低需要量標準，1公斤幹品(1，000微克)的硒含量可供1人食用20天，每天50克即可滿足國家規定。