西式糕點細節大全
基本介紹中文名:西式糕點主料:付強粉、黃油口味:甜調料:糖、香精、果醬輔料:雞蛋介紹、主要分類、零食、蛋糕、薯片、混合薯片、古蛋糕。本文介紹的西式糕點西點是從國外傳入中國的具有西方民族風格和特色的糕點的總稱。如德語、法語、英語、俄語等。西式蛋糕占據了西式蛋糕的主要地位，大致可以分為奶油蛋糕、水果蛋糕和冰淇淋蛋糕。點心的主要分類是壹種以黃油或白油、軟糖、雞蛋和豐富的面粉為主要配料，輔以壹些其他輔料(如香料、可可等)制成的形狀小巧、款式多樣、口感酥脆香甜的西點。).如臘耳朵、沙餅幹、杜梅酥、擠花等等。1.黃油果醬零食◇原料配方◇豐富的粉末◇ 5.2kg黃油◇ 2.5kg糖◇ 2.3kg雞蛋◇ 1.3kg香草水◇少量果醬◇工藝流程→和面→擠壓→烘焙◇制作方法(1):打糖。果醬點心(2)和面:將面粉放在案板上，攤成鍋狀。將打好的原料倒入面粉中，攪拌均勻。(3)擠壓:用布袋裝壹個花嘴，擠壓梅花。果醬是小的。擠壓頂部中間的果醬。(4)烘烤:在240℃左右的爐溫下烘烤。◇質量標準和規格:根據各品種塊形要求，大小整齊壹致，花紋清晰不散，不凹不碰。◇顏色:根據品種要求，擠壓出的花底部應為麥黃色，表面應為微黃色，黃油點心底部應為微黃色，表面應為乳白色。火色壹致，底部不糊。◇口感:純正、清脆、不濃郁。◇組織:起始蜂窩均勻無油孔。◇衛生:無汙泥，無雜質，底部無糊渣。2.黑白臉兩個圓塊塞著，壹半裹著巧克力糖或者可可糖。可惜造型精致，外觀漂亮大方。原料配方:白糖0.5斤黃油0.5斤雞蛋0.5斤富粉0.75斤巧克力糖0.2斤果醬0.3斤工藝流程:打漿→壓榨→烘焙→餡料→蘸糖→制作方法(1)打漿:先將糖和油倒入機器內攪拌，然後陸續加入雞蛋。(2)烘烤:在250℃左右的爐溫下烘烤。(3)餡料:在冷卻後的成品的壹片底部抹上壹層果醬，然後將另壹片粘在壹起。(4)蘸糖:待巧克力糖溶解後，將粘合好的成品的壹半蘸上巧克力糖。◇質量標準和規格:塊形整齊，大小壹致。◇顏色:表面的糖壹半是亮色，另壹半是淺可可色。◇口感:純正、清脆、不濃郁。蛋糕是西點壹種大塊形狀的產品。具有組織柔軟、口感香甜、裝飾美觀的特點。它的食材富含雞蛋和黃油，所以營養豐富。蛋糕分為軟蛋糕和硬蛋糕。軟餅的特點是餅材不含油，如青餅、花餅等。硬蛋糕的特點是蛋糕配料中含有油脂和壹些其他輔料，如水果蛋糕和太陽蛋糕。1.青餅◇原料配方◇雞蛋2kg糖1kg富粉1kg香精◇工藝流程→成型→烘焙◇制作方法(1) ◇打漿:先將雞蛋和糖放入攪拌機，用機器攪拌起泡，再加入面條。(2)成型:將其逐壹放入已擦過油的鐵模中。(3)烘烤:在220℃的爐溫下烘烤。◇註意事項(1)註意衛生，鍋內不能有油脂雜質，以免產品難找。(2)雞蛋和糖要適時打，時間短會影響規格和質量，時間太長容易出氣。(3)使用的面粉要過篩，防止起疙瘩。(4)手工和面時，從下往上攪拌，攪拌均勻。不要隨意攪拌，時間也不要太長。◇質量標準及規格:棱角清晰整齊，表面有小花(四片500g)。◇顏色:淡黃色，不生不糊，火色壹致。口感:純雞蛋香，無其他異味。◇組織:均勻蜂窩狀，不含糖，無疙瘩。衛生:底部要幹凈，無油泥和蛋糊殘渣，內部無雜質。2.花糕樣品美觀大方，有圓形的，也有方形的。產品重量從幾公斤到250克、50克不等。◇原料配方毛坯:糖20公斤、雞蛋40公斤、富貴粉20公斤◇攪拌油:黃油22公斤、糖22公斤、11公斤輔料:1公斤可可粉、白蘭地50克、香草粉600克、花糕50克◇工藝流程:下料→烘焙。(2)烘烤:65438±050℃烘烤。(3)成型:出爐冷卻後，用刀切成標準尺寸，從中間壹塊切開，中間用黃油做成兩層。(4)上油:先將糖和水煮沸4-5分鐘，然後稍微冷卻。打黃油時，先將黃油放入攪拌機中攪拌，然後陸續加入糖水，加入白蘭地和香草粉攪拌均勻，直至顏色變白變濃。(5)成型:在成型的蛋糕坯上和周圍撒壹層黃油，表面可以擠各種。將成型後的產品放入紙盒中，並存放在冰箱中。◇質量標準規範:外形要圓潤，重量要準確。◇顏色:乳白色。口感:純正、柔和、香甜。◇衛生:無雜質。3.水果蛋糕原料配方付強粉1.5 kg黃油1.1.65438 kg糖1.65438 kg雞蛋1.1.65438 kg香草粉、白蘭地和少許水果蛋糕輔料:瓜條、葡萄幹和水果。橘子餅◇工藝流程打漿→成型→烘焙→包裝◇制作方法(1)打漿:先將油和糖放入攪拌機中攪拌溶解，然後依次分幾次放入雞蛋，直至均勻攪拌成稠狀。然後加入面粉和水果，攪拌均勻。(2)成型:將270克等量的材料倒入蓋著紙的鐵模中，表面撒上堅果。(3)烘烤:在150℃的爐溫下烘烤40分鐘。(4)包裝:出爐後，將壹個空托盤扣在盛有鐵模的托盤上，然後將鐵模底部朝上，逐個取出，待冷卻後即可包裝。◇質量標準和規格:棱角清晰，毛飽滿、整齊、壹致，表面有小花，襯紙要順直。◇顏色:底面褐色，火色均勻。◇口感:純正，無油膩味及其他異味。◇組織:蜂窩狀，果料均勻，無油孔。◇衛生:底部無汙泥、貝殼等雜質。糕點產品的主要原料是面粉和油。產品款式美觀大方。種類很多，有冰酥、奶卷酥、小外套、糖粉酥等等。冰酥原料配方豐富粉6.25 kg黃油5 kg雞蛋500 g鹽75 g水3 kg冰酥工藝及面粉混合→調和油→裹酥→成型→烘焙→制作方法(1)面粉混合:1.25 kg面粉提取後再從油中提取。(2)用油調和:將1.25公斤面粉放入油中，加入剩余的鹽，壹起揉搓。(3)裹面皮:將面皮四周搟薄，將面皮放在上面，從四面折起搟開，先三折，再四折，如此反復(三四是指搟好的面皮層數)。制作冰花，加入250克輔助糖。◇整形:將面團搟薄，用橢圓形模具雕刻，用水布放在盤中蘸水，再放入糖盤中，粘上糖，然後均勻放入盤中烘烤。混酥是由糖油面和雞蛋混合而成的多態樣品，軟脆，口感香甜。可以在產品表面添加其他輔料，添加各種風味，適合口腔和腸胃。1.杏仁餅原料配方豐富粉6.1斤糖2.4斤黃油3斤雞蛋2斤蘇打粉20 g杏仁餅輔料:杏仁、核仁-工藝流程→和面→成型→烘焙方法(1)和面:大批量生產中可以用機器做面團。這裏主要介紹手動操作。首先把面條攤開，把雞蛋和糖放進去攪拌均勻，然後加入油。攪拌均勻後，拌好面條，化妝。和面要註意兩點:①把材料擺放整齊；(2)面團攪拌要快，不宜過久。時間長了，容易“跑油”，影響質量。(2)制作成型:將面團搟成0.7厘米左右的厚度，用圓形模具雕刻成型，在面團上粘上半顆杏仁。2.椰子圈的配方、工藝流程、制作方法與杏仁餅基本相同。不同的是:卷面0.7 cm左右，用大圓模具雕刻，中間用小圓模具雕刻，在成型背面貼椰絲。60℃烘烤。質量標準和規格:大小壹致，整齊。椰子圈口感:軟、脆、純。◇顏色:棕黃色。◇衛生:無汙泥、無雜質、無糊底。古代的產品有很多，形狀很小，有軟的，有脆的。1.甲子古琦(軟和古琦)產品是表面和薄弱，膨脹和膨脹，味道軟和甜。◇原料配方:黃油500克，水200克，雞蛋625克，1公斤◇工藝流程:打漿→成型→烘烤→再加工成型◇制作方法(1):打漿:制作時先將水和油燒開，再在下面攪拌，然後離火，不用再加熱。(2)成型:將圓錐形布袋裝上圓口，擠壓成小條。(3)烘烤:爐溫280℃左右。產品呈金黃色，表面有裂紋，烘烤後體積膨脹3倍。(4)再加工成型:用小刀在成型品上切壹個小口，裏面填滿打好的蛋白，表面篩糖粉，然後裝盒。◇質量標準規格:大小均勻，表面有裂紋。◇顏色:橙色，不生，不焦。◇口感:綿軟香甜。◇組織:內腔。◇衛生:無汙泥，內部無填充物。2.糖有古香(酥古香)，形狀分底帽和高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長形。◇原料配方雞蛋500克，富貴粉500克，糖500克，檸檬香精和少量糖◇工藝流程→打漿→成型→烘焙→制作方法(1):先將雞蛋和糖攪拌溫熱至40℃左右，再在下面攪拌。(2)成型:放壹個帶口的錐形布袋，擠壓出各種形狀，然後在表面撒上糖。(3)烘烤:擠壓後，皮在常溫下固定，然後放入烤箱。用小火烘烤，爐溫約為100℃。◇質量標準規格:大小統壹，高度高，底蓋清晰。◇顏色:表面乳白色，底部金黃色。口感:脆甜。◇組織:內部小蜂巢。