烹飪專業技術論文模板
烹飪專業技術論文的範本——中國菜刀文化研究
中國圖書館分類法。G09文件識別碼A貨號1673-8209(2010)07-0-02
5電器時代的菜刀文化
5.1中國電期
電器在中國是什麽時候被廣泛用於烹飪的？那是改革開放以後。中國進入電器時代，並不意味著青銅和鐵從人們的生活中消失，尤其是與電器齊頭並進的鐵。在電器時代，中國的菜刀文化仍以鐵器手工操作為主。因此，中國電器時期的菜刀文化是以鐵刀文化和電刀文化的相互輝映為特征的。中國的鐵刀文化以典型的農業文明為特征，而電刀文化以工業文明和商業文明為特征。20世紀到近代是中國的時期。
5.2電器時代菜刀文化理論體系的建立
(1)電器時期菜刀文化理論體系的背景。
中國改期30年，中西文明激烈碰撞。中華文明像春風壹樣傳遍了全世界。目前，美國有4萬多家中餐館。與此同時，西方的工業文明和商業文明已經走進了中國普通百姓的生活。各種新技術、新知識似乎層出不窮。互聯網把世界變成了壹個小山村，享受資源是現代社會的標誌。習慣於在土地上工作的中國人正湧入城市。悠閑散漫的農耕生活已經被高濃度、高強度、高壓力的城市生活所取代。人們不是日出而作，日落而息，所以中國人面臨著巨大的生理和心理考驗。中國社會經歷了自春秋戰國以來第二次前所未有的變革，現代菜刀文化的理論體系就是在這樣的背景下產生的。
(2)電器時代的菜刀文化理論體系的內容:以傳統菜刀技術為核心，以菜品為載體，以個性化的食物形態為目的，以傳統飲食為基礎，以現代科學知識為依據，以人類健康為目的，以市場份額為導向，以市場競爭率和利潤最大化為時代特征。這是當今時代中國菜刀文化理論的核心價值。
A.傳統的菜刀技術是電器時代菜刀文化的核心。
中國有很多傳統的烹飪刀法，那麽這裏有什麽意義呢？直刀法？以中國為例來說明高超的傳統烹飪技藝。
所謂直刀法，是指刀面與水平面成直角的刀法。
直刀法分為:
剁碎:將原料切成兩段或幾段，壹般用於處理帶骨頭或質地較硬的原料。切的時候手指緊緊握住刀柄，刀片對準要斷的部位(劈砍分為直切和刀切兩種)；剁:垂直向下拿刀，用刀片勻速剁去骨原料；劈砍:從原料上方垂直向下強行運刀切斷原料的直刀法；切:從上往下用力運刀。分為直切、推切、拉切、鋸切、滾切。直切也叫跳切，刀片始終與原料斷面平行，自上而下均勻直切。如:菜頭、黃瓜等。；推切就是把刀從右上運到左下，再從後到前推到底，不把刀拉回來就切斷材料。如肝腰、五花肉等。；拉刀，又稱拖刀切割，是把刀背向與推刀相反的方向，由前向後拖刀切割材料，如牛肉絲、豬肉絲等。鋸切，又稱推拉切割，先向前推切，再向後拉切，像鋸子壹樣推拉，切斷材料。如:紅燒牛肉、火腿、川味豬肉等。
B.電器時代的菜刀文化是以菜肴為載體的。
菜刀的用途是做菜。菜刀不能獨立存在，必須依賴菜品。展現在人們面前的是五顏六色的菜肴，每壹道菜都是由特定的食物形態組成的。美食是壹個整體的感知。人們通過對菜肴的整體感知，分析菜肴的色、香、味、形、質、營養等個性特征。人們品嘗菜肴的風味，食物形態只是菜肴風味的壹個方面。所以中國菜刀文化壹定是以菜肴為載體的。現代人的審美趨向於簡潔明快，相應的菜品在造型、原料組合、原料刀切形式等方面都必須符合這壹總體要求。* * *性存在於人格中，人格必須符合* * *的要求。
C.電器時代的菜刀文化以個性化的食物形式為目的。
烹飪的歷史已經進入了21世紀。如果說過去中國的刀文化表現的是集體智慧和個性，那麽現在中國的菜刀文化則側重於個人個性的展示。目前，中國有四百萬家餐飲門店，員工超過兩百萬人，產值約兩萬億元。毋庸置疑，餐飲業是國民經濟的支柱產業。酒店如何在激烈的市場競爭中生存？它必須有自己的特色，自己獨特的企業文化和適銷對路的品牌產品。菜系是餐飲企業特色和企業文化的重要組成部分，刀文化是體現菜系特色的主要因素。在21世紀，由於日益明顯的個性化餐飲消費，中國烹飪刀文化的勇氣在於刀文化的個性。例如，四川連山重慶豬肉很好地體現了刀匠文化的食物形式的獨特個性。四川連山重慶豬肉的刀工打破了傳統的食物形式，它的肉片又大又薄，每片有成人手掌大小，厚度卻只有0.2厘米。其肉片造型不落俗套，標新立異，風格獨特，因此贏得了市場，得到了消費者的認可，展示了其獨特的文化勇氣。21世紀的刀文化不再是千軍萬馬過獨木橋。21世紀的刀文化必須順應市場，迎合顧客的消費心理和審美情趣。
D.電器時代的菜刀文化是建立在傳統飲食和養生基礎上的。
中國飲食養生文化有著幾千年的悠久歷史。從士大夫到平民百姓，每個人都知道什麽時候吃什麽食物最好。它是中國人最基本的生活哲學，也是現代菜刀文化的基礎。
刀文化離不開刀工這個對象。刀工的對象是普通食物。我們的祖先認為食物是由性味組成的，食物的性味是指食物的溫、寒、涼。現在的炒菜刀原料通常存放在冰箱、冰櫃或冰櫃中，冷凍後的炒菜刀原料必然會失去性質，養生功能大打折扣。新鮮純天然的刀原料是中國烹飪刀文化追求的目標。
E.電器時代的菜刀文化是以現代科學知識為基礎的。
現代科學知識突飛猛進，極大地改變了現代人的生活方式。烹飪是最基本的文化，總是受到現代科學知識的影響。與廚刀工文化密切相關的學科有:分析化學、有機化學、微生物學、營養學、解剖學、臨床醫學、傳熱學、原材料科學、美學、社會心理學等等。刀工蔬菜中VC的變化說明了這壹點。蔬菜是VC的主要來源。VC在切菜過程中是如何變化的？因為VC和空氣接觸，很容易被氧化破壞。切口越小越薄，細胞膜被破壞越多，氧化酶與空氣的接觸面越大，VC氧化程度越高。不僅如此，蔬菜壹定要先洗後切，因為先用清水洗再切可以減少VC等水溶性維生素的損失。相反，先切後洗會增加蔬菜受損的表面和與水的接觸面積，必然使VC等水溶性維生素溶於水而流失。刀工作後，蔬菜必須立即煮熟。如果它們暴露在空氣中的時間更長，VC氧化的程度會更高，損傷也會更嚴重。總之，現代科學知識極大地豐富了中國菜刀文化的內容，中國菜刀文化必須依靠現代科學知識，中國烹飪文化必須吸收人類文明的壹切先進成果。只有這樣，古老的中國菜刀文化才能煥發新的生命，才能站在世界菜刀文化的巔峰。
F.電器時代的菜刀文化是以人體健康為目的的。
健康是人類永恒的主題。然而，人類誕生數萬年來，人類的健康問題從未像今天這樣嚴峻:肥胖、糖尿病、高血壓、心血管疾病等等都與現代人息息相關，這些疾病嚴重影響著現代人的心理健康。這些疾病的出現與現代知識的更新速度、人類發明的新技術以及人類生活的環境有關。人類壹天所獲得的知識，是人類過去幾百年甚至幾千年所獲得知識的總和。隨著知識的豐富，新技術如山洪爆發，食物不再是大自然的傑作，人類完全可以自己創造食物，比如轉基因食物。人類生活在自己的世界裏，人類與自然的距離越來越遠，隨之而來的是:健康離人類越來越遠。中國改革開放30年來，各種與中國人生活相關的新技術層出不窮，物質豐富、疾病豐富、肥胖病、三高病走進了中國普通百姓的生活。這些疾病是如何產生的？主要是我們壹天吃三頓飯。唐朝的藥王孫思邈認為，吃東西可以充饑，可以治病。既然疾病可以吃，當然有些疾病是可以吃回去的。不同的疾病對應不同的食物形態，比如糖尿病人的食物就不能像孔子切刀時提倡的那樣？百吃不厭，百吃不厭？，為什麽？這與食物的升糖指數有關，糖尿病患者吃低升糖指數的食物更有益。食物切得越細，越容易被水解和吸收，其升糖指數就越高。如果把食物的形狀切得大壹點，壹方面可以多咀嚼，另壹方面可以讓腸道蠕動多壹些，有利於血糖控制。
G.電器時代的菜刀文化是以市場份額、市場競爭率、利潤最大化為導向的。
刀工是文化，菜也是文化。同時，菜還是商品，是特殊商品！商品會有市場份額和市場競爭，有特色的菜品壹定會占領相應的餐飲市場，好的菜品壹定會有很高的競爭率。只有獨特的菜，好的菜，才會有很高的利潤回報。獨特的菜肴和好的菜肴與食物的刀工形式密切相關。食物的形狀不是由菜刀操作者決定的，而是由市場決定的！現代菜刀文化的食物形態具有商業文明的特征。
H.電器時期的菜刀文化，特點是標準化、規模化。
美國麥當勞在全世界大約有上萬家連鎖店。其成功的原因是標準化生產和規模化經營。在美國紐約的麥當勞吃飯，和在中國成都的麥當勞吃飯壹樣，快捷、方便、幹凈、衛生，而且食物形式的大小和服務標準也沒有區別。它具有工業文明的特征，符合時代潮流。中國烹飪的標準化才剛剛起步，還有很長的路要走。這個問題的解決，不是壹個人或者壹個單位能做到的。中國烹飪的標準化應該上升到全民意識，成立國家烹飪技術監督局。
5.3電器時代的菜刀文化和食物形態
原料形態是中國烹飪刀法文化的核心內容，每壹種具體的刀法形態都是壹種非常深刻的文化符號，這是中國烹飪刀法文化區別於世界其他民族的根本原因。我國常見的烹刀文化形式有:絲、片、塊、條、丁、粒、碎、茸、泥和食雕形象。
(1)絲綢
頭粗絲:長8 ~ 10厘米，厚約4毫米；第二粗絲:長8 ~ 10 cm，厚約3 mm的絲；細絲:長8 ~ 10厘米，細不足2毫米；銀針絲:長10厘米，粗約1毫米。
(2)藥片
旗片:又稱菱形片、菱形片，長斜片長5厘米，短斜片長2.5厘米，厚2毫米；多米諾骨牌:形似麻將牌的牌，長約5厘米，寬2厘米，厚3毫米；刨花:也叫牛舌片，長約10 ~ 12厘米，寬約3厘米，厚約1毫米；長方形片:四個角都是直角，壹般長6厘米左右，寬2厘米，厚3毫米；柳葉:似柳葉的狹長薄片，長約6 ~ 8厘米，寬約2.5厘米，厚約3毫米；甲片:似釘子(約1 ~ 1.2 cm)，厚約2mm；刀刃:長約10厘米，寬3厘米，厚0.3厘米。
(3)街區
菱形塊:外像菱形，約1 cm厚；大小方塊:方塊，大到4厘米見方的大方塊，小到2厘米見方的小方塊；長正方形:長約4厘米，寬2.5厘米，厚2厘米；滾齒塊:長約4厘米(多面體)，厚約2厘米；梳塊:長3厘米(多面體)，厚0.8厘米。
(4)
大註:長約6厘米的長條，約1.2X1.2厘米見方，像人的食指大小；小紙條:壹條長約5厘米，約1厘米見方，人小指大小的紙條；筷子:長約4厘米，正方形約6毫米；象牙條:長約5厘米，約1厘米見方的長條，人類小指大小。
(五)丁
大鼎:2厘米見方的原料；小丁:1.2 cm正方形原料。
(6)花狀原料
荔枝形、菊花形、鳳尾形、眉形、十字形、麥穗形、麻纖維形。
(7)食品雕刻圖像
花，動物，人，西瓜杯，西瓜燈籠
不同的烹飪材料可以根據不同的烹飪目的切成不同的形狀，同樣的烹飪材料也可以根據不同的烹飪目的切成不同的形狀，比如大蔥的形狀。如果用在下條，就切成蔥花；如果用來做魚香肉絲，切成魚眼蔥花；如果是炒肉，切成馬耳朵和洋蔥；如果是用來炒菜，就切成烤洋蔥；如果是樟茶鴨，切成花蔥；如果是用來做醬肉絲的，切成蔥絲之類的。中國的菜刀文化，食物形態多種多樣，讓人目不暇接。中國菜刀文化中不同的食物形態就像跳動的音符，構成了中國菜刀文化在世界上最輝煌燦爛的交響樂！
5.4電器時期菜刀文化的刀、手術臺、菜墩。
(1)現代刀的種類:常用的現代刀分為削片刀、切割刀、彎刀、雕刻刀、機刀。
切片刀:又叫薄刀，窄而長，輕而薄，重約0.5公斤，長27厘米，寬7厘米，用於切牛、羊、魚片；刀:最基本的刀，重0.4至0.5公斤，長約22至33厘米，背稍厚，有方頭、圓頭、直頭、直頭，可切、可切、可切、可拉、可剁；斬波器:重約0.5 ~ 1 kg，長約16 cm，寬約13 cm。刀的前半部分可以用來切，後半部分主要用來切小動物的骨頭。彎刀:也叫骨刀或厚刀，切割刀較重，形似方頭刀，但刀背較厚，帶刀刃的截面呈三角形，用於切割帶骨頭、質地堅硬的原料。
(2)控制臺
與過去的木質案板相比，不銹鋼操作臺和高分子合成材料的使用，幹凈衛生，經久耐用。
(3)菜盾
使用高分子合成材料的特點是幹凈、衛生、耐用。
5.5電刀工的文化特征
(1)標準化:青銅時代和鐵器時代的刀文化主要是手工操作，電器時代的刀文化是通過機器操作實現的。食物形狀的大小和厚度由儀器調節。壹旦確定，食物形態中的每壹個個體都是完全壹致的。手工操作則不然，在食物形態上個體之間總是存在著極其微弱的差距。正因為如此，中國菜刀文化呈現出豐富多彩的壹面。
機器切割出的食物形狀和烹飪出的每壹道菜的質量指標完全壹致。標準化是保證食品質量穩定和提高的重要手段。烹飪的發展，停留在手工階段，主要依靠烹飪廠家在手工操作中不斷總結、改進和完善，具有很強的手工性、經驗性和隨意性，沒有統壹的標準和規範，菜品質量極不穩定。但如果把加工工具設備、成品質量甚至管理統壹起來，嚴格按照標準選擇原料，進行菜刀，就會生產出質量穩定的菜肴。這樣既能維護菜品的整體形象和口碑，又能促進菜品品質的穩步提升。
(2)規模:人工操作在速度上有很大的局限性，無法在短時間內大量生產食物形態，人工操作的生產效率極低。規模化與現代餐飲的連鎖化、集團化相呼應。規模是快速擴大市場份額、提高競爭力的重要途徑。
(3)科學衛生:傳統的手工操作是人們在木制砧板上切割動植物烹飪材料。動物原料壹般都含有血液，血液是各種致病菌繁殖的營養物質。尤其是切食物的時候，大量使用毛巾，毛巾終於成了汙染源。這些問題都是人工操作無法避免的，必然會汙染刀工的食物。而且電器設備很幹凈，特別容易清洗。
(4)方便快捷:這是人工操作無法比擬的。當客人點壹盤涮羊肉時，如果使用機器切刀，操作者可以在客人面前短短幾秒鐘或更長時間內切下壹盤薄而均勻整齊的羊肉。
(5)規格多於個性:機器切出來的產品規格完全壹樣，食物形態也壹樣。不能體現經營者的內在氣質，不能展現食物形態的獨特個性。
民族的就是世界的。目前，全世界有幾十萬家中餐館。就中國文化在世界上的影響力而言，沒有任何壹種中國文化可以與中國的烹飪文化相提並論。同時，中國烹飪文化承載著中華民族的興衰、健康和疾病。這些問題還沒有引起國家足夠的重視。
烹飪文化是最基本的文化。只要國家給予適當的政策支持，完全可以把中國古老的烹飪文化變成具有時代特色的前沿文化，充分展示中國烹飪文化的資源優勢，使中國烹飪服務於全人類，在人類文明進程中發揮更加積極和重要的作用。
國父孫中山先生在《建國方略》第壹章中，以飲食為據論證:？中國現代文明進化後，壹切都落後了，但飲食的進步還是落後於文明國家。中國發明的食物在歐美大量存在。而且中國優秀的烹飪方法也不是歐美能比的。至於中國人的飲食習慣，與當今歐美最博學的醫學和健康科學家發明的最新理論相比，也不過如此。只說飲食。中國的飲食習慣在其他國家之上。這是人生中最重要的事情，中國人沒有時間等待利誘，但能使Xi成為阿智的天然之地是壹大幸事。我們要保守，不能輸，以為天下的人間老師也能指導。？。
何順斌在他的中國菜刀文化中論述:？中國菜刀文化是科學、技術、藝術，中國菜刀文化是中華民族生理、心理的綜合展示，而中國菜刀文化是中華文化浩瀚星空中最亮最亮的壹顆星。中國菜刀文化不僅是中華民族最寶貴的財富，也是全人類在中國最寶貴的遺產！好在我們的祖先創造了世界三大烹飪文明的東方文明！走向未來，也要看現在！我們要帶著先輩的開拓精神和中國博大的廚藝奮進！傲然屹立於世界民族之林！我們要以長江黃河奔流千裏的氣勢，站在長城之巔，向遙遠的天邊，向睿智的人類，大聲歌唱:中華民族花落劍下的感人故事！？。
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