排叉怎麽做？
編輯本段原料配方
面粉 350g
清水 100ml
鹽 1茶匙（5g）
黑芝麻 2茶匙（10g）
油 500ml（實耗30ml）
編輯本段制作方法
1、將面粉放入盆中，再加入清水、鹽和黑芝麻，反復混合揉捏，和成面團，然後餳制20分鐘。
2、用搟面杖將面團搟成薄片，厚度越薄越好，再將面片切成5cm寬、10cm長的長方片，然後再兩兩重疊。
3、在重疊的面片中間用刀平行劃開3道5cm長的口子，取長方形面片的壹端從劃開的中間口子中穿過，再重新拉回到原位置。
4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將加工好的面片放入，用中火慢慢炸制片刻，待其表面有氣泡鼓起，並表面呈金黃色，撈出瀝幹油分即可。
編輯本段小貼士
1、因為面團比較硬，所以搟面時壹定要耐心，並且用力要均勻，保證搟出的面片薄厚均勻，這對炸出的排叉的質量有很大關系。
2、排叉炸好後，不要馬上食用，否則會有燙傷的危險，而且將排叉放涼後再吃口感會更加香脆。
3、應將排叉放在通風幹燥的環境下保存，不要將其放入冰箱中。
編輯本段羊肝排叉兒
制作工藝
1.把生羊肝片成薄片,用料酒,香油,胡椒粉,鹽,味精調好.把壹張油豆腐皮鋪放案板上,淋上濕澱粉,把羊肝片平鋪在油豆腐皮上面,再淋上濕澱粉,蓋上壹張油豆腐皮.
2.用手將其按平,用刀切成長方條,再切成長方塊,中心用刀尖劃開壹小口,每塊都如此劃開,用手從下向上翻轉過來成為排叉兒狀,放在盤中待用.
3.把炒勺放在火上,倒入植物油200克,油熱後把羊肝排叉兒順序放油內,炸五分鐘,呈焦黃色撈出即成.
編輯本段姜絲排叉兒
姜絲排叉從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
它要用鮮姜去皮跺成細末，面粉加壹定比例的明礬末，壹起放入盆中，用涼水和成面團。還有壹種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條後，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到壹起，中間順切三刀，散開成單片套翻在壹起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把姜絲熬開後撈出姜絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。
還有壹種帶鹹味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉壹樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。
據《天橋小吃》作者張次溪先生說："舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱贊說："全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝："買壹包，饒壹包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，壹大壹包的炸排叉。"小孩聽到了，多喜歡去買。