正宗螺螄粉的做法及配方正宗螺螄粉的做法和配方
1、螺螄粉專用米粉500克、螺螄500克、豬骨頭500克。鹽40克、冰糖20克、雞精10克、辣椒粉200克、色拉油500克、八角2克、香葉1克、花椒1克、桂皮1.5克、桂枝1克、砂仁1.5克、羅漢果2克、小茴香1克、白寇1.2克。
2、螺螄購買回來以後需要放水養，可以放壹塊生銹的鐵塊進去，可以加速螺螄吐泥。壹般要養1-2天，這樣螺螄吐泥才幹凈。有空的時候就換壹下水，這樣更加幹凈壹點。還有螺螄壹般在農貿市場專門賣水產的地方都有賣，幾塊錢壹斤，很便宜的。
3、想要螺螄粉的湯比較香，我們需要購買肥肉回來進行煉油。買肥肉的時候可以讓老板幫切成小塊，這樣回來就可以直接煉油了。
4、煉油的話很簡單的，先把鍋燒幹，然後先放壹點油進鍋低，晃壹下把鍋底晃均勻，防止放肥肉進去的時候粘鍋。放入豬油以後可以開中火慢慢煉制豬油，中途要時不時攪拌下肥肉，不然時間長了會粘鍋低。豬油豬油是炒螺熬湯的時候用到。
5、豬骨要先焯水處理，處理好以後放入提前稱好的大概12斤水湯鍋內。
6、螺螄養幹凈以後我們要先焯水處理，然後用清水洗幹凈，洗幹凈以後鍋內放入大概50克豬油，開大火把豬油加熱，然後放入適量的蔥，姜，蒜米，小米椒，紫蘇爆香、以及放入我們的香料（八角、香葉、花椒、白寇等香料）爆香以後放入焯好水的螺螄炒，炒到水分幹了就可以放適量的米酒和料酒。大概炒10-15分鐘，炒到油螺肉爆出來就可以倒入湯鍋內和骨頭湯壹起熬，熬到沒有中藥味就可以出鍋調味了。出鍋以後放入適量的鹽，雞精，冰糖等調料就可以使用了。
7、這個是做好的螺螄粉高湯，我們熬好的湯以後壹定要先過濾好，過濾好以後放入我們做好的辣椒紅油，讓它飄在螺螄粉湯上面。最後我們可以放入適量的豆腐包飄在湯上面，泡十分鐘以後豆腐包就可以直接使用了。
8、酸筍的炒制：酸筍買回來以後，切成絲。把鍋燒幹，放入酸筍炒，把水分炒幹以後放入適量的鹽，準備出鍋的時候放2-3勺辣椒紅油炒均勻就可以出鍋了。
9、酸豆角的炒制：酸豆角買回來以後，用清水洗幹凈，然後切成大概0.5-1裏面長。把鍋燒幹以後放入酸豆角炒，水分差不多炒幹以後放入適量的辣椒紅油炒香就可以出鍋了。
10、辣椒紅油的制作：大概100克粗辣椒粉，100克細的辣椒粉混合壹起，攪拌均勻。鍋內放入大概500克的色拉油燒熱，大概180-200度左右，把油倒入辣椒粉的碗裏，攪拌均勻就可以使用了。