如何提高火鍋店的上菜速度
在設計火鍋店的常規和創新菜譜時，可以考慮很多方面，做工過於復雜的菜品數量不要超過1/3，否則往往會出現上菜慢的現象，整體上也要嚴格控制新鮮烹制的菜品數量。
如果現場菜品數量設計過多，肯定會增加廚師的工作量。這些菜需要壹個壹個地準備
另外統計每道菜的日購買率，對下單率較低的菜進行改進和更換，即使菜名有所改變。
招數二:對熱門菜品進行特殊處理。
對客人經常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率配備充足的原料，方便銷售。專業要有專人來做，人盡其才，分工要整體來做。隨時可以補上大眾美食。
招數三:設置特色菜
設置每日優惠菜、老板推薦菜、折扣菜，可以促進顧客點餐，廚房有充足的準備時間，保證上菜速度。
招數四:點餐方式也要改變。
在點餐方式上，電腦點餐和按桌號、盤號上菜各有利弊。電腦點餐直接傳到廚房後臺，加快了廚房的反應速度，送餐員四處尋找車牌號碼的情況也屢見不鮮。固定桌號雖然省去了找“號”的程序，但無疑增加了從單向的點菜後臺流程的時間；現在選擇火鍋店主要是根據餐廳成本預算，因為點餐機也是要花錢的。
招數五:分菜，分開做。
半成品菜要在飯前做好，避免先做好。第壹個菜單下去，大家都要全力以赴。
做完飯，先易後難。先吃快餐，先吃快餐。容易做的菜要先做好。在保證質量的前提下，烹飪的速度要優先考慮。
但是，快餐和慢食要壹起煮，不要把慢食都扔到最後。趕時間的話，先做飯，先走。要認真執行分菜分竈制度。
招數六:服務員推薦引導
妳可以準備兩種菜譜，壹種是普通菜譜，壹種是套餐。點餐時，如果客人沒有具體需求，服務員會盡量要求客人選擇提前定好的套餐，這樣可以提前準備，縮短烹飪時間。
如果餐廳有很多散客，為了加快上菜速度，要求服務員根據每桌的散客數量，控制長時間烹飪的菜品數量。
如果散客人數為6人，那麽點菜時，只能點壹道能加工25分鐘以上的菜；如果散客人數在4人及以下，盡量不要安排能煮25分鐘以上的菜；如果人數是7-10，那麽25分鐘以上做不超過三個菜。
如果壹桌客人少，點了需要25分鐘以上烹飪的菜，那麽服務員要提前告知對方上菜時間會比較慢。
招數7:配菜又會縮水。
很多餐廳在準備飯菜的時候，都是把原材料清洗幹凈，換好刀，菜單到廚房。
為了縮短這壹環節，最好在每天11點之前完成蔬菜半成品的清洗、切割、制作，廚師會根據點菜情況和當天的上菜情況以及預計的菜品銷量，提前根據菜品的多少對所有原料進行分割。
招數八:設專人調度跟蹤制作。
如果把廚房分成幾個檔口，這種情況下誰來調度菜品？最好在廚房和大堂設置工作人員監控產品質量，在離開前確認餐具的質量、顏色、完整性、裝盤是否合適、菜品順序是否正常。並在監控生產的同時，調度特別要求加快菜品的速度。
招數九:快是新菜考核的第壹指標。
每壹道菜的開發都要經過嚴格的審核和層層評估。其中壹個重要的考核指標就是“快”，原料來源快，準備和制作過程快，烹飪時間快，制作速度快。
對於剛做好的菜，時間要控制在5分鐘以內，這樣可以加快上菜速度。要做到這壹點，就要提前對現有的菜品進行重組和量產，這樣就必須提前進行加工和降速，讓菜品的後期時間控制在規定的時間內。對於5分鐘內完成不了的，就放棄吧。
招數10:火鍋店用的冷凍品比較多，比如羊肉、牛肉、蝦等等，壹定要提前問清楚，體會慢壹點。從而加快上菜速度。