帶附件的彩色淺盤

輔菜數量上要註意“度”，與核心菜保持1:2或1:3的比例。宴席菜構成了中國宴席菜的結構，稱之為“龍頭、肚狀、鳳尾”。既像古代的先鋒、中國軍隊、後衛，又像現代交響樂中的前奏、高潮、尾聲。涼菜壹般都是。熱菜用五顏六色的菜肴展現了宴會最精彩的部分；點菜是錦上添花，五顏六色。中式宴會菜肴的結構必須把握三個突出的原則和要求:在宴會中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭盤。(1)涼菜也叫“涼菜”、“冷肉”、“涼菜”，是相對於熱菜而言的。形式有:單菜和涼菜。單拼盤:壹般用5~7寸的盤子，每盤只含壹道涼菜，每桌宴席根據宴席規格設置六、八、十個單盤子(西北習慣用單數)。是宴席中最常用的涼菜形式，形狀和口味都比較多。2.菜拼盤:每盤由兩種原料組成，稱為“雙拼盤”；由三種原料制成，稱為“三品”；由十種原料制成，稱為“什錦拼盤”。農村舉辦的酒席，多以拼盤的形式。現在酒店舉辦的中高端宴會，都是以單菜為主。3.主菜是中高端宴會的涼菜。主菜以“花式寒戰”的形式為主，花式寒戰的設計要根據舉辦宴會的意圖來設計。花式寒流不能單獨上，必須搭配周邊菜。搭配周邊的菜肴，可以豐富宴會上冷菜的味道，彌補主菜的不足。周邊菜的重量壹般在100g左右。4.每位客人的涼菜做成拼盤，更符合“分菜制”的要求。(2)熱菜壹般由熱炒菜和大盤菜組成，屬於食物的“主幹”，有質量要求。炒菜壹般安排在涼菜之後，大菜之前，起到了過度的承上啟下的作用。菜系特點:色彩鮮艷可口，鮮辣爽口。食材:采用魚、禽、畜、蛋、果蔬等酥嫩原料。烹飪特色:熱油，用汁調味，產品酥脆爽口。烹飪方法:煎、炒、炸等。大多數菜肴在30秒-2分鐘內完成。原料加工後的形狀:多為小原料。在宴會中，上菜的方式可以是連續上菜，也可以是大菜穿插。壹般先上質量好的，後上質量差的，先上口味淡的，後上口味重的。壹般是4-6道，每道300克，8-9寸板。肉、蛋、水果等。).成本約占總成本的50%-60%。大盤菜的構成:原料多為山珍海味的精華和其他原料，壹般整塊或大塊(18雞翅和12鵪鶉)拼裝，放入大盤餐具中。菜肴豐滿、大方、壯觀。烹飪方法脆、軟、爛，在質和量上都優於其他菜肴。宴會上菜形式:壹般講究造型，貴的菜以“散客”的形式上菜，有小吃，菜也好吃，有壹定的氣勢。每道菜用了750多克材料。3.第壹道菜是整個宴席中原料最好、質量最好、最有名、最貴的壹道菜。通常它在所有的大菜中名列前茅。總司令。需要註意的是:(1)頭盤成本過高或過低，都會影響其他菜品的配置，所以宴席的規格往往是以頭盤為準。(2)鑒於頭盤的地位，原料宜選用山珍海味或常用原料的優良品種。(3)頭盤要與宴會的性質、規格、風味相協調，照顧客人的口味和愛好。(4)器皿要大，菜要盛，造型要講究。4.熱葷菜是大菜的主要支柱，宴席中常安排2-5道菜，多由魚蝦菜、禽肉菜、蛋奶菜和山珍海味組成。它們與甜食和湯融為壹體，與第壹道菜壹起構成了宴席的主心骨。搭配熱騰騰的肉菜要註意以下幾點:不要超過第壹道菜。(2)熱菜也要合理搭配，避免重復，選用較大的容器。(3)每份食材750-1250g。(4)塑料熱葷菜，如烤鴨、鵝肉等，壹般不限制用量，因為它們以較大優勢勝出。(3)甜菜甜菜包括甜湯。蔬菜等。，根據季節，成本等因素。材料:種類繁多，多為果蔬、菌類、動物肉、蛋類和奶類。其中，高檔冰糖燕窩、冰糖龜、冰糖蛙；中檔有散燉八寶、香蕉絲；低端產品有什錦水果湯、蜜汁蓮藕等。烹飪方法:拉絲、蜜汁、糖霜、糖水、蒸、炸、冰涼等。用途:改善營養，調節口味，增加口感，醒酒。(4)宴會中少不了素菜，品種很多，多為豆類、菌類、時令蔬菜等。三必須精心烹調。烹飪方法:根據原料不同，可炒、燜、烤、扒、燉等。用途:改善宴會食品的營養結構，調節人體酸堿平衡，擺脫油膩宿醉，改變口味，增進食欲，促進消化。(5)宴席小吃的特點是:註重風格和檔次，註重造型和調劑，精美精致，觀賞價值高。品種多樣，烹飪方法多樣，點心點單:壹般穿插在大菜之間，席位分配要求:壹要少而精，但要有名氣，三要有專家制作。(6)湯菜種類繁多，傳統宴席中有頭湯、二湯、中湯、座湯、米湯等。第壹道湯也叫“開湯”鮮嫩的原料，比如魚丁，都是用清湯熬制的，略呈湯狀。特點:味道淡、鮮、純、香、美。用於宴席前清口、清咽、開胃、增進食欲。變化:頭湯多用於南方，如廣東、海南、港澳等地。現在內地的酒店也在這麽做，不過這種湯往往是以涼菜後湯的形式安排作為第壹道菜。第壹道菜後，常上壹道湯菜，在熱菜中排名第二，故名。如果第壹道菜是紅燒，第二道湯可以省略。如果第二道菜是燒烤，第二道湯就挪到第三位。3.中湯也叫“隨湯”。酒過三巡，菜吃了壹半，大肉熱菜穿插的湯就是中湯。功能:消除前面桌子的無聊，開啟後面美食的美好。也是最好的湯。原料:表湯規格較高，可以用塑料雞魚和名貴輔料做成清湯或奶湯。為了區分味道，如果第二道湯是清湯，那就用牛奶湯做佐餐湯，反之亦然。要求:餐桌湯要盛在鍋裏，冬天用火鍋代替。餐桌湯的規格要僅次於第壹道菜，給熱菜畫上壹個完美的句號。5.它可以由普通的原材料制成。米湯在現代宴會中並不多見，只在部分地區流行。(7)主食多以糧豆為主，可以補充以糖為主的營養，輔助涼菜和熱菜，使宴席食品的營養結構均衡。主食通常包括米飯和面食，壹般宴會不需要粥。(8)正餐也叫“配菜”，特指酒後用於下壹餐的菜肴的作用。壹些簡單的宴席可以隨餐作為點心。(9)輔食1、手菜:宴會開始前為客人準備的配套點心，如水果、蜜餞、瓜子等。2.蛋糕:主要是為了突出舉辦宴會的目的，增添節日氣氛。3.水果:使用新鮮水果，如”。第二，尊重客人的風俗習慣，如華北的花茶，東北的甜茶，西北的蓋茶，長江流域的綠茶或綠茶，少數民族的混合茶，接待東亞、西亞、中非外賓的綠茶，東歐、西歐、中東、東南亞的紅茶，日本的烏龍茶，茶道。甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本組成，都要講究。因為頭是“統帥”，主菜是“門面”，甜菜、素菜有緩解、調節營養、醒酒的特殊作用；湯是最好的湯，第壹點是最好的點心；酒和茶能顯示酒席的規格，應該以優先為核心。3.核心菜壹旦確立，輔助菜就會“兵來將擋”，形成完善的菜系。輔菜數量上要註意“度”，與核心菜保持1:2或1:3的比例；品質上講究“比例”，檔次可以比核心菜略低，但不能相差太大；另外，配菜也要註意彌補核心菜的不足。4.宴席菜的順序壹般是先冷後熱，先炒後燒，先鹹後甜，先淡後濃。傳統的宴席順序是最貴的菜，其次是炒菜、大菜、菜、甜菜、湯、小吃、水果。現代中餐的安排略有不同，壹般上湯是指菜肴整齊，有些地方先上壹份點心，再上壹份菜。總之，宴會的設計要根據宴會的類型、特點和需求，因人、因事、因時制宜。這需要很大的努力。