廣東臘肉10公斤肉類配方
去年我煮了10斤豬肉，125克鹽，放了十幾粒花椒和壹兩八角炒到微黃，用高度白酒抹豬肉，然後把鹽抹在豬肉上，用少許醬油腌制4到5天。我每天把豬肉上下翻壹翻，放在通風處晾15天左右，放冰箱裏保存。不鹹不淡，清香晶瑩。
我腌制了3天，沒放糖，醬油，我把冰糖砸了，放了醬油，高度白酒，醬油黑了。
我每年曬幾百磅香腸。十斤肉，半斤醬油，壹兩鹽，半斤雕花，半斤糖就可以了。要瘦豬小腸，最好有現成腸衣賣。
沒有煙的熏肉沒有靈魂。我是廣西人。我喜歡這裏的煙熏味。
當天買的肉用鹽腌制，第二天拿出來稍微晾幹。晚上把肉淹回汁裏，第二天再曬幹。汁液被反復淹沒，再幹燥壹周。
臘肉可以腌制兩天，不用放醬油、老抽、白糖。50度以上的白酒用60度的熱水煮沸後，可以立即出鍋，掛在線上晾幹。
用鹽腌制不用七天。我壹天就能搞定，然後用60-70度左右的溫水洗。晾幹水分後，加入醬油、糖和酒。鹵制壹天後，放在太陽下曬4-5天，會有油滴。壹定要選擇氣溫低，北風大的天氣。
廣式臘肉腌制10小時後即可晾幹。雖然深圳的天氣不適合做臘肉，但是我每年冬天都會做壹次。煮好的臘肉可以根據每餐的重量切開，用保鮮袋密封，放入冰箱保存壹年。前提是密封過程中不能碰水。
其實我平時喜歡用雕酒腌制，加壹些五香粉。鹵制65，438+0天後，即可晾幹。七天可能太鹹了，我晚上拿回去和剩下的材料壹起腌制。如果3 4天又冷又有風，基本就可以了。是否可以，要看瘦肉是否足夠幹。
這個古代文明農業社會的做法，自然而經濟，充滿了古人的智慧。但現在是工業現代化的時代，用控溫烤箱和紫外線殺菌，然後真空包裝，效率和產品都比傳統強，古老的臘肉方法早就過時了。
今天的晚餐剛好嘗到了手工腌制的臘肉。廣式臘肉的做法是將五花肉清洗幹凈，用紙巾擦幹水分，放入盤中。倒入南奶、鹽粉、生抽、老抽、白糖、米酒、五香粉，攪拌均勻後揉入五花肉。壹般鹵制24小時後，穿上繩子掛在室外風幹。大概4 5天後，五花肉會收縮，感覺緊致油滑，就Ok了。炒蒜苗或者炒青豆。
時機正好，冬季至日周圍北風老，天氣幹燥，陽光燦爛。現在北風還嫩。直接用45度九江撒4斤豬肉洗去腥味殺菌。六晾六晾，就是白天晾，晚上放回去，第七天就做好了。生抽1: 2配色。