牛雜麻辣燙做法及配方
原料：牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各 100 克，色拉油100 克。
調料：自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水澱粉 5 克，香蔥段15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5 克。
牛雜麻辣料配方及制法：
A：草果150 克，白蔻500 克，香葉200 克，白芷150 克，紅蔻100克；肉蔻150 克，幹草 100 克，篳撥100 克，山奈150 克，草蔻100克，丁香50 克，香茅草200 克，桂皮250 克，香草50 克。
B：花椒750 克，幹的青麻椒（比壹般花椒麻味重）250 克，燈籠椒（大的泡椒）750 克，四川幹紅椒750 克；豆瓣辣醬6．5 千克，香菜籽250 克。
C：豬油2．5 千克，色拉油15 幹克，蔥2 千克，蒜1．5 千克，姜1千克。
制法：
1將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A 料，小火炸20壹30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用於熬制火鍋底料。
2再下入沖過涼水的B 科炸出香味，不得炸糊，撈出3下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最後將撈出來的B 料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁O.3 瓶，柱候醬、海鮮醬各O.3 瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10 克，黑胡椒20 克，南乳汁10 克，味精50 克，美極鮮20 克，廣東米酒 400 克，蠔油、鮑汁各10 克，小火熬制10 分鐘。
制作方法：
（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳壹起汆水，撈出瀝幹。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10 克、姜、料酒10 克，小火煮40 分鐘，撈出備用。
（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10 克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段5克。（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。