按工藝蒸

蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、酒糟蒸、花色蒸、果杯蒸。

1蒸:指單壹口味(鹹鮮可口)的單壹原料直接調味蒸熟，成品湯鮮嫩的方法。原料必須清洗幹凈並瀝幹。

工藝流程:選料→切配→腌制預制→蒸煮→出鍋。

代表菜:清蒸武昌魚、清蒸鰣魚。

2.粉蒸是指將熟玉粉在加工腌制後的原料上上漿蒸熟的方法。粉蒸菜具有糯米軟香、口感醇厚的特點。工藝流程:選料→切拌→腌制→拌生面→蒸→裝盤。

代表菜:荷葉粉蒸肉、荷葉粉蒸鱔

三包蒸:是用不同的調料腌制入味的食材，用凈油葉、荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹的方法。將它們放入容器中，用蒸汽加熱，直到它們被煮熟。這種方法保持了原料的原有風味，並能增加包裝材料的風味。

4.餿蒸:是在蒸蔬菜的調料中加入餿鹽水或餿油，使成品菜有壹種特殊的臭味的壹種蒸法。蒸菜加熱時間不長，否則不好的鹵水會變酸。

5.上漿蒸煮:是將鮮嫩的原料用蛋清澱粉上漿後蒸煮的方法。上漿可以減少原料汁液的流失，增加爽滑感。

6.水果杯蒸:是將水果加入杯中，對原料進行初步加工，放入杯中，籠蒸的方法。水果杯以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、橙瓜為主，原料去核。

7.扣蒸:是換刀後將原料按壹定順序放入碗中，籠蒸的方法。蒸出來的菜飽滿生動。

8.彩蒸:也稱釀造蒸，是將加工好的原料放入容器中，放入抽屜中，用中小火在籠中短時間加熱(根據原料的不同性質進行調整)，然後澆上醬料制作菜肴的技術。這種手法是最講究的蒸法，用中小火，溫和的蒸汽加熱，使菜肴不走樣，不變形，保持優雅的造型。

工藝流程:選料→切配→壞形處理→蒸→澆汁(調味→勾芡)→裝盤。

代表菜:荷花荷花

9.蒸鍋蒸:得名於壹種炊具，在蒸鍋內將原料加熱成菜肴的技術。