為什麽紅莧菜會褪色？
莧菜中含有壹種叫做莧菜紅的天然色素，存在於細胞液泡中。在蒸煮過程中，細胞膜和細胞壁被破壞，葉綠體解體，葉綠素的結構被破壞，使液泡中的紅色滲出。
同時，莧菜含有大量的花青素，莧菜汁的紫色就是花青素的顏色。純花色苷呈藍紫色，莧菜汁呈紫紅色，實際上是大量花色苷和少量其他色素結合的結果。花青素可以抵抗太陽中的紫外線輻射，具有保護作用。
擴展數據:
紅莧菜的營養價值:
1、莧菜富含礦物質、胡蘿蔔素、蛋白質、維生素C等營養成分，每100g含維生素352微克，人缺乏維生素A時，在黑暗中看不清東西，嚴重時會導致夜盲癥。吃莧菜可以保護他們的視力。
2.莧菜葉含有高濃度的賴氨酸，可以補充谷物氨基酸組成的缺陷，更適合嬰幼兒和青少年食用，有助於促進其生長發育。
3.莧菜富含膳食莧菜，能促進腸道蠕動，促進排便。
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